ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Рецепт 1. Спинка большого зайца, 100 г копченого сала, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Подготовленную тушку зайца промариновать. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого — спинку с почечной частью и задними ногами, вынуть ее из маринада, хорошо осушить полотенцем и нашпиговать брусочками сала длиной 3 см и шириной 0,5 см. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока. Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложкиводы и добавить сливочное масло. Поставить в не слишком жаркий духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жаренья или соусом для дичи.
Рецепт 2.
На тушку зайца — 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, соль, перец, 2 моркови, 112 стакана сметаны,
1 ч. ложка муки.
Тушку зайца очистить от пленки, положить в молоко и поставить на 2 дня вымачивать в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить нашпиговать, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками, выложить в противень. Тушку зайца обмазать мягким маслом, положить на ломтики моркови, жарить 30 мин в горячей духовке. Затем температуру понизить (180 "С) и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой; разделить на порции. В сметану замешать муку, разбавить все это частью жидкости из-под жаркого, добавить смесь в эту жидкость и вскипятить. При необходимости в соус добавить соль. Жаркое подавать с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. Тушку зайца можно сначала мариновать сутки в маринаде из уксуса и специй.
Рецепт 3.
На тушку зайца (2—2,5 кг) — снятое молоко или простокваша, соль, молотый перец, 75 г копченого сала, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г лука, 100 г сметаны, ягоды можжевельника.
Зайца залить снятым молоком или простоквашей и водой, подкисленной уксусом, и поставить на холод (молодых зайцев — на полсуток, старых — на 1—2 дня). Затем тушку вымыть, отделить пленку, отрезать шею, лопатки и ребра.
Для запекания оставить спинную часть вместе с ножками. Зайца нашпиговать, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовом шкафу. Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук, несколько ягод можжевельника и запекать на умеренном жару, часто обмазывая сметаной.
Рецепт 4.
На. тушку зайца — 0,5 л вина или З%о-ного уксуса, заправленного перцем, солью и луком, 100 г соленого шпика, 1 ст. ложка жира или сметаны, соль, перец, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сливок или сметаны.
Мариновать зайца в течение 2—3 дней. Затем вынуть его из маринада, обсушить, нашпиговать кусочками шпика, положить на противень и смазать разогретым жиром. Подрумянить зайца в духовке, натереть солью и полить маринадом, в который можно добавить немного воды. Жарить при температуре 165—ПО °С, время от времени, поливая мясо жидкостью. Готового зайца выложить на подогретое блюдо и нарезать. Жидкость размешать с тушенными в жиру кореньями, мукой, сметаной и проварить. На гарнир можно подать жареный картофель, тушеную краснокочанную капусту или свеклу и острые сладкие салаты.
Рецепт 5.
На тушку зайца — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2—3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.
Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1—1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи, затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10—15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение 1—1,5ч поливать стекающим соком, а в конце сметаной.
ЖАРКОЕ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА ЗАЙЦА
Рецепт 1.
На 2 заячьих окорочка — 250 г жирной 'свинины, соль, перец, 2—3 булочки, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка свиного сала, 1 ч. ложка муки.
Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой, намоченной в молоке и отжатой булкой через мясорубку. В молотое мясо положить спассерованный на ложке сала лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешать, переложить на смоченную
водой доску и сформовать подготовленный хлебец. Противень смазать жиром, положить на него мясо и поставить в духовой шкаф. Жарить, часто смазывая жиром и подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 ч, затем подливку заправить размешанной в муке водой и проварить. В соус можно также добавить 0,5 л сметаны, смешанной с 1 ст. ложкой крупчатки. К жаркому с натуральным соусом подавать отварной картофель и компот из брусники. К жаркому со сметанным соусом — кнедлики или картофельные крокеты и брусничный компот.
Если приготовленное жаркой подают в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.
Рецепт 2
На переднюю часть зайца и ливер — 500 г свинины, 1 булочка, 4 ст. ложки молотых сухарей, соль, 1/2 луковицы, 2 яйца, 30 г свиного сала для жаренья.
Для соуса: 0,25 л сметаны, по 1 горошине черного и душистого перца, по 20 г масла и муки.
Мясо обмыть, удалить кости и вместе с ливером пропустить через мясорубку. Мясо, оставшееся на костях, сварить в небольшом количестве воды с черным и душистым перцем, посолить, отделить от костей, пропустить через мясорубку и смешать с остальным молотым мясом. Отдельно спассеровать лук и перемешать его с мясом. Добавить намоченную в молоке булку, молотые сухари и яйцо. Все тщательно размешать и разделать на 1-2 продолговатых хлебца. Обжарить их на сильном огне, смазывая маслом, затем подлить воды. Готовое блюдо подавать со следующим соусом: отвар из костей и кореньев заправить белой пассеровкой из масла и муки и залить сметаной. Гарнир: кнедлик и компот.