Как приготовить свиной карбонад с овощами от шефа Юрия Голова 🥩

Ингредиенты:
Свиной карбонад (охл.) - 160 гр
Солевой маринад - 110 гр
Лук репчатый - 20 гр
Грибной бульон (сух.) - 2 гр
Петрушка (листья) - 4 гр
Корень сельдерея (запеченный) - 20 гр
Белые грибы (отварные) - 25 гр
Крем суп из белых грибов (п/ф) - 25 гр
Кабачок - 50 гр
Кукуруза (початок) - 10 гр
Артишоки (в масле) - 30 гр
Лук репчатый (запеченный) - 15 гр
Соус Дем Глас - 15 гр
Масло зелёное (базилик) - 5 гр
Способ приготовления:
Свиной карбонад выдержать в солевом маринаде 20-30 мин, обсушить салфеткой. Обжарить на сухой сковороде с 2х сторон до равномерного колера. Добить в конвектомате при 180 градусах 3-5 мин. Нарезать толстыми брусочками и держать под саломандрой.
Кабачки зачистить «зеброй» от кожи и нарезать полукольцами (1,5 см). Обжарить до равномерного колера с обоих сторон. Добить в конвектомате при 180 градусах 6 мин. Из печеного корня сельдерея вырезать шарики шотошницей, обжечь горелкой. Очищенный запеченный лук разрезать пополам, извлечь центровые сегменты, обжечь на плите. Кукурузу обрезать соединениями по 9-15 зёрен и обжечь горелкой. Отварные грибы порезать крупным кубиком, артишоки крупными дольками, лук мелкой крошкой, обжарить с кукурузой, шариками сельдерея и печёным луком на масле из артишоков, добавить рубленной петрушки. Прогреть готовый соус Деми Глас, и крем суп из белых грибов, выпарив до густой консистенции.
На тарелку с одного края ложкой выложить кнели из крем супа. На них разложить бруски из карбонада. Хаотично выложить прогретые овощи, полить соусом, зелёным маслом и украсить листьями петрушки.