Настоящая казачья рыбница: готовим уху из карася на мясном бульоне

Учимся устраивать застолье в лучших традициях

В меню дореволюционного ресторана «Ялта» в центре Челябинска ухе отводилось особое место. Готовили там традиционную казачью рыбницу, на которую съезжались гости со всего города. Еще бы — ведь из подачи устраивали настоящую кулинарную забаву. Как в современном мире повторить все это? Пошаговым рецептом с фото поделился кулинар Алексей Белкин.

В этой статье вы узнаете:
- Как приготовить уху и чем она отличается от рыбьей похлебки?
- Откуда пошло выражение "уха из петуха"?
- Как в старину из подачи рыбницы устраивали представление?

Как объяснил кулинар, традиционная казачья уха отличается от рыбьей похлебки тем, что готовится на мясном бульоне. Не зря говорят «Уха из петуха». Насыщенный мясной бульон не перебьет запах и вкус рыбы. Рыбью похлебку (еще ее называют бурлацкой) варят на воде, подбрасывая в нее картофель и зеленуху.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мясной бульон (3 литра)
Карась (300 гр.)
Морковь (1 шт.)
Картофель (мелкий, 7-8 шт.)
Перловка (4 ст.л.)
Зелень
Соль (2 щепотки)

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

За основу возьмем бульон на говядине. Приготовить можно на любом мясе - курице, баранине и пр. Идеальный бульон - томленый в печи или духовке на протяжении трех часов, немного подсоленный. Варево можно процедить, вытащив мясо.

Пока бульон остывает, карася чистим от потрохов и чешуи, удаляем жабры. Плавники и хвост не трогаем - в меню ресторана говорится о целиковой ушице. Вымачиваем рыбу в воде, чтобы ушло лишнее, просушиваем.

Опускаем в бульон рыбу, очищенную морковь, картофель в мундире (лучше взять мелкий семенной). Следом добавляем перловую крупу. Предварительно ее лучше промыть и просушить на сковороде, чтобы ушел пыльный крахмал.

Чугунок закрываем крышкой и убираем в духовку или на плиту. Томим как холодец, на 160-175 градусах. Солить дополнительно не нужно, рыба возьмет соль из мясного бульона. Томим уху 2,5 часа.

В конце можно немного приоткрыть крышку, чтобы уха забрала дымный запах за счет подпекания торчащего хвостика или моркови. В старину уху нередко готовили на костре, а в ресторане «Ялта» - на дровяных печах.

Когда уха готова, даем ей немного настояться, вытаскиваем рыбу, морковь, картофель и перловку в разные тарелки. И даем немного остыть.

ПОДАЧА

В ресторане «Ялта» из подачи блюда устраивали кулинарное представление. Бульон разливали по кружкам - на половину стакана. Крошили туда зеленуху - укроп, лук, петрушку. Подачники ставили несколько тарелок, из которых можно было взять вприкуску рыбу, картофель, отрезать морковь, наложить кашу. Каждый формировал свою уху - брал то, что хотел.

В глубокую тарелку накладывали клубни картофеля, несколько колесиков моркови, подсыпали кашу, немного проливали бульоном, чтобы пробить теплом. Первым делом пробовали рыбу, запивая бульоном с зеленухой. Потом закидывали остальное, также припивая из кружки.

Теперь вы тоже можете попробовать приготовить рыбницу по рецепту уральских казаков. А у вас есть фирменный рецепт ухи?

#рецепты #челябинск

Подписывайтесь на Комсомольскую правду - Челябинск в ОК - в нашей группе еще много интересного!