Собираемся на шашлыки: как выбрать хорошее мясо, кетчуп и огурцы

Лето, жара. Так хочется на природу к водоёму, устроить пикник, отдохнуть от городской суеты. Выходные с шашлыками — мечта любого горожанина и я — не исключение. Но прежде, чем отправиться за покупками, предлагаю изучить рекомендации экспертов Роскачества. Ведь в выборе продуктов главное — осознанность.

Мясо. Как выбрать?

Если вы заранее планируете мариновать мясо, а потом томить его долгое время на углях, то лучше выбрать кусок сплеча или ноги. Вырезка гораздо нежнее, она быстро приготовится на открытом огне. Считается, что мясо на косточках готовятся быстрее и прожариваются равномернее из-за свойства костей хорошо проводить тепло. На порядок дороже обойдётся мясо без костей. И именно филе чаще всего предпочитают выбирать для шашлыка. Ведь такое мясо проще готовить и удобнее есть. Для шашлыка лучше подойдёт мясо с небольшими прожилками жира, они выглядят как белая сеточка и гарантируют, что в процессе приготовления на огне мясо не пересохнет, а сохранит сочный и нежный вкус. Одним из основных показателей свежести мяса является его цвет. Для свинины — это розовый, для курятины — нежный бело-розовый оттенок, для говядины — тёмно-красный. Вас должен насторожить коричневатый оттенок говядины и сероватый — у свинины и курицы. Изменение цвета — это первый признак, что перед вами залежалый товар. Температура хранения мяса на прилавках магазинов не должна превышать отметки в +2С. Это оптимальные условия, при которых не происходит роста и размножения болезнетворных бактерий. Для сохранения свежести на более длительный срок применяется другой приём — мясо замораживают при -3С, такая температура воздействует только на поверхностные слои, оставляя внутреннюю часть охлаждённой. Эти же способы хранения можно применять и для мяса птицы. Основными показателями свежести остаются: бледно-розовый цвет, отсутствие перьев, дефектов, повреждений, царапин, кровоподтёков на кожице. Есть мнение, что свежее мясо птицы имеет упругую структуру и поэтому при нажатии на него пальцем быстро восстанавливает изначальную форму. Не буду спорить, но визуальный контроль — в приоритете. Среди потребителей бытует мнение, что производители активно накачивают мясо специальными рассолами, удерживающими влагу. Специалистами Роскачества было проведено исследование и таких злоупотреблений не обнаружили. Внимательно читайте маркировку продуктов, ведь применение водоудерживающих растворов допустимо только в полуфабрикатах. Эксперты Роскачества развеяли ещё одно устоявшееся убеждение потребителей, об использовании производителями хлора для обработки куриного мяса. Исследования взятых проб подтвердили, что отечественные производители используют современные технологии, в основе которых лежит применение надуксусной кислоты и малых концентраций перекиси водорода. Данные вещества имеют лёгкую структуру, и после обработки нейтрализуются с поверхности через несколько часов. Хлор отличается стойкостью, он вреден для иммунной системы человека, им по сей день обрабатывают куриное мясо американские производители. Но ситуация, на самом деле, не настолько радостная, как может показаться на первый взгляд. Экспертами Роскачества была обнаружена проблема, характерная для всей отрасли — наличие следов и остатков антибиотиков в мясе. Пока этот показатель не входит в список обязательных нормативных требований в нашей стране, в отличие от других государств. А следовательно, мясо с остатками антибактериальных веществ не может считаться некачественным, ведь это не нарушение действующих норм.

И это очень серьёзная широкомасштабная проблема, требующая внимательного изучения. Она особенно актуальна на фоне введения повсюду контроля за употреблением антибактериальных препаратов. Но как бы ни ужесточался контроль в больницах, поликлиниках и аптеках, всё будет бесполезно, до тех пор, пока получить дозу антибиотиков вслепую можно, просто съев порцию курицы, выращенной на этих же препаратах. Наличие следов и остатков препаратов в мясе невозможно определить ни на глаз, ни на ощупь, поэтому рекомендую не лениться и изучать отчёты Роскачества о проведённых исследованиях. Обязательно обращайте внимание на условия хранения мяса: оптимальная температура не должна выходить за рамки от -2 до +2 градусов. Важна не только температура, но и время хранения. Охлаждённое мясо рекомендуется готовить не позднее чем через 2–4 часа после покупки. Предельно допустимой считается 12-ти часовая отсрочка приготовления после покупки. Если же по каким-то причинам это время было упущено, диетологи рекомендуют сварить мясо в нескольких водах, меняя воду во время варки до трёх раз. Не пренебрегайте и элементарными санитарными нормами: тщательно мойте руки, мясо, разделочные доски и посуду. Мясо в холодильнике храните отдельно от остальных продуктов.

Шашлык и кетчуп неразделимы

Невозможно представить пикник с шашлыком и без кетчупа. Всем понятно, что цвет кетчупа должен быть красным, ведь в его основе помидоры, масса должна быть однородной и густой консистенции, без посторонних вкраплений, комочков, зёрнышек и кусочков. Главное правило при выборе любого продукта, кетчуп не исключение, — внимательно читать состав на упаковке. В составе не должно быть лишнего и ненатурального, например, химических добавок, консервантов, подсластителей и загустителей. Даже модифицированного крахмала, весьма безобидной добавки, повсюду применяющейся в пищевой промышленности, и даже при изготовлении детского питания, в первосортных кетчупах быть не должно, по мнению Роскачества. На наличие модифицированного крахмала в кетчупе надо обращать внимание ещё и потому, что использование этого ингредиента в рецептуре позволяет производителям экономить на самом важном — концентрированных томатах. Чем больше добавляется крахмала, тем кетчуп становится гуще и тем меньше в нём натуральной томатной пасты. Надо признаться, что присутствие модифицированного крахмала в составе кетчупа не может нанести ощутимого вреда здоровью. И именно поэтому этот параметр не является обязательным при тестировании продукта на безопасность. При производстве кетчупа используются различные технологии. Например, если в процессе изготовления применяется стерилизация, то срок хранения продукта увеличивается и без применения консервантов. И всё же Роскачество допускает наличие сорбиновой и бензойной кислоты в составе кетчупа, но только в том случае, если это обозначено на упаковке товара. Ещё один интересный момент заключается в том, что «шашлычный кетчуп» — это сугубо российский продукт. Кетчуп с любыми добавками и специями зарубежном считается уже соусом. В этом кроется принципиальная разница подхода к классификации и подбора производителей для проведения исследований. Специалистам Роскачества удалось развеять ещё один устоявшийся в среде покупателей миф, о том, что товар одной марки, например, кетчуп Heinz, произведённый у нас, отличается по качеству от импортного аналога. Исследования подтвердили, что это абсолютно идентичные товары. И единственное, что их отличает друг от друга — это указание места производства на упаковке.

Маринованные огурчики — лучшее дополнение

Самым очевидным и наглядным критерием при выборе огурцов является их размер. Популярным считается — закусочный — от 3 до 6 см, корнишоны от 1 до 3 см чаще используются с целью украшения блюд и для канапе, а вот плоды свыше 9 см подходят для салатов. Эксперты рекомендуют обращать внимание на соотношение массы продукта и веса банки, указанные на этикетке. Это позволит не переплачивать за рассол и тару. В настоящий момент на прилавках магазинов можно встретить не только российские соленья, но и менее качественный продукт из Индии. Различить по внешнему виду их сложно, но возможно. Индийский продукт можно узнать по белёсому оттенку, который появляется у огурцов после промывания и специальной обработки от лишнего уксуса. Размер отечественных огурцов редко бывает меньше 4 см. И решающим фактором является дата изготовления: отечественные могут быть произведены не ранее мая и не позднее октября. По мнению специалистов Роскачества, маринованные огурцы высокого качества должны быть одного размера в банке, не должны содержать никаких добавок, красителей, ароматизаторов, а также отличаться минимумом уксуса в маринаде. Производители в стремлении к максимальной экономии используют сахарозаменители, что к тому же позволяет упростить производство в технологическом плане. Роскачество выступает против использования сахарозаменителей, но если они используются, то об этом должна быть обязательно представлена информация на этикетке. Соль — это натуральный консервант. Чем её больше в маринаде, тем дольше срок годности товара, и тем больше выгода производителя. Но согласно статистике, российские потребители предпочитают менее солёный вариант, что соответствует 1-2% соли в готовом продукте. Я представил вам только несколько рекомендаций, сделанных на основании результатов исследований специалистов Роскачества. (https://ok.me/w2Bk) Надеюсь, что эта информация поможет вам ориентироваться в огромном море продукции, делать осознанный выбор в пользу качественных и натуральных товаров. Статья была полезной? Расскажите в комментариях как вы выбираете мясо для шашлыка и какое предпочитаете. Статья написана на основе личного опыта и открытых источников, поэтому может содержать неточности. Если вы их обнаружили, пожалуйста, сообщите в комментариях. Всем здоровья и добра! С уважением, Павел Корпачев.