Чантоктэ (장독대 )

Одним из множества слов корейского языка, употребляемых жителями Кореи в повседневной жизни, которое просто невозможно перевести на английский язык является чантоктэ. Наиболее распространенный его перевод "платформа для хранения" оставляет читателей, незнакомых с корейской культурой, в недоумении, что это за платформа, что и как на ней хранится. Если вы посетите традиционный корейский дом с достаточно большим двором или садом, особенно в сельской местности, вы увидите платформы, иногда слегка приподнятые над уровнем земли, с рядом стоящих на них крупных и мелких коричневых керамических сосудов, как правило, закрытых крышками того же цвета.
Если светит солнце, вы можете увидеть, что некоторые крышки были сняты, а сосуды сверху накрыты марлей от мух. Один или два из них могут быть накрыты более современными стеклянными крышками, через которые солнечные лучи могут попасть внутрь кувшина. Сельские рестораны и большие буддийские храмы часто имеют достаточно большое количество таких глиняных кувшинов, которые на корейском называются ханъари или онгги.
В словаре вы узнаете, что в этих горшках хранятся "соусы и приправы". Размытость этих определений отчасти объясняется проблемой подбора подходящих слов в английском языке для твенджан и кочуджан, которые обычно переводятся как "паста из бобов" и "паста из красного перца", хотя в то же самое время "соевый соус" является довольно знакомым термином в английском языке для того, что на корейском звучит канджан.
После нескольких корейских блюд, иностранный гость начнет немного разбираться в их названиях и вкусе, но ему будет по-прежнему непонятно, как их готовить. Даже большинство корейцев сегодня имеют лишь смутное представление о том, как приготовить ноджантоктэ в своей квартире, им проще купить и принести домой немного этих паст и соусов из соседнего магазина. Это очень печально, так как приобретенный в магазине твенджан никогда не имеет той же насыщенности вкуса, как твенджан, приготовленный традиционным способом в домашних условиях. Самым удивительным для большинства иностранных гостей является существование тесной связи между твенджаном и канджаном, пастой из фасоли и соевым соусом. Как правило, они не имеют ни малейшего представления, как готовится соевый соус.
Мне довольно часто приходится рассказывать, что в прежние времена, когда почти все люди жили в традиционных корейских домах в сельской местности, зимы были просто пропитаны запахом, свисавших с потолка коричневых продолговатых блоков, известных как меджу. Они были сделаны из соевых бобов, которые отваривали, сушили, измельчали, а затем формировали в блоки и оставляли сушиться на сухой рисовой соломе на горячем полу ондоль (кудури).
Большую часть зимы эти блоки проводили в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении, постепенно начиная бродить. Затем их упаковывали в большие глиняные горшки онгги и заливали соленой водой; сверху в рассол укладывались сушеный красный перец, одна-две палочки древесного угля и несколько высушенных ююбу.
Через несколько недель перец и другие приправы вынимались, жидкость процеживали и сливали в чистые кувшины, иногда, чтобы добавить густоты часть воды выпаривали. В итоге получался темно-коричневый канджан, соевый соус. Мягкие комки меджу, оставшиеся после слива соевого соуса, промывали, сушили и упаковывали в чистые глиняные горшки, чтобы выдержать их получить твенджан.
Эти основные ингредиенты ханъари на чантоктэ созревают под солнцем, иногда в течение многих лет. По настоящему хорошие рестораны могут похвастаться канджаном, пятнадцатилетней выдержки. Другим широко распространенным соусом является кочуджан, паста из красного перца, приготовленная путем смешивания толченой меджу или твенджана, клейкой рисовой муки и мелко помолотого красного перца. Этот соус тоже требует длительного созревания под воздействием солнечных лучей.
Помимо этих основных соусов, на чантоктэ размещают также горшки с различными видами свежеприготовленной кимчи, которые зимой закапывают в землю и накрывают толстым слоем рисовой соломы, чтобы защитить их от замерзания. В горшках меньшего размера хранят сильно ароматизированные чжот и чжоткаль, соленые ферментированные креветки, анчоусы или другие виды рыбы, которые также являются важной частью корейской кухни, и такой непривычной для иностранцев. Эти продукты также иногда проходят выдержку в течение многих лет. И, наконец, что на сегодняшний день является редкостью, на чантоктэ можно увидеть глиняные горшки со свежей макколли или тондонджу (камди).
Все эти продукты, которые раньше готовились в домашних условиях в каждой корейской семье, следуя подробным инструкциям и рецептам, которые передавались строго от свекрови невестке, в настоящее время главным образом можно приобрести в магазинах или на рынках. Твенджан часто готовят по рецепту похожему на японский мисо, гораздо менее вкусного блюда; приобретенный в магазине кочучжан, как правило, оказывается менее острым, слишком сладким и недостаточно выдержанным.
Все это вызвано суетой современной жизни и ограниченным пространством квартир. Счастливы те семьи, у которых до сих пор есть бабушки, живущие в деревне, которые, по меньшей мере, следят за соблюдением всех требуемых корейских правил, когда все женщины семьи собираются во дворе дома, чтобы приготовить кимджан, кимчи, предназначенную для употребления в зимний период.
Таким образом, корейская культура заменила чантоктэ холодильником для кимчи. Надо отметить, что такой холодильник является замечательным изобретением, которое позволяет домохозяйкам хранить различные виды кимчи при нужных температурах. В них кимчи никогда не испортится, даже в самое жаркое лето, и никогда не замерзнет зимой. Тем не менее, фактом остается и то, что то блюдо, которое продают в супермаркетах как твенджан, как правило, не обладает тем тонким, натуральным вкусом, который можно почувствовать, пробуя это блюдо в простых сельских домах. Современной Корее пришлось адаптироваться к городской жизни во многих отношениях, что, безусловно, имеет свои преимущества, равно как и недостатки.