📌Хранение

Очень часто слышу вопрос - а сколько хранится изделие?
Начнем с вводных данных и основ пищевой безопасности.
⃣Тип оболочки
Разбираем:
✅ Оболочка НЕпроницаемая
Это полиамидные оболочки всех цветов и калибров и прочее. В случае полиамидной оболочки при правильном ее употреблении мы имеем следующее: при правильной термообработке мы получаем ПАСТЕРИЗОВАНЫЙ продукт в замкнутом пространстве (если полиамид грамотно и герметично обвязан). То есть сроки хранения в нашем случае – до 60 дней при +2...+6 °С при условии ненарушения целостности оболочки. После нарушения целостности оболочки срок хранения составляет от 3 до 9 суток, в зависимости от типа продукта (об этом ниже).
✅ Оболочка проницаемая
Тут надо учитывать способ термообработки. Если это просто варка, то мы должны понимать, что поверхностной защиты нет никакой, и наш продукт сохранится в лучшем случае 5—6 суток, но опять же все зависит от состава продукта, об этом ниже.
Если же у нас в наличии копчение, то мы даем хороший и правильный слой фенолов на поверхность, что скажется на наших сроках в лучшую сторону. В случае с копчением мы уже можем говорить о 14—21 сутках хранения.
✅ Оболочки нет
Это в основном цельномышечные изделия.
Тут мы так же танцуем от наличия копчения, читайте выше.
⃣ AW конечного продукта
Тоже важный момент. Не спорю, есть определенная гонка "за выходом": чем больше, тем лучше. Но по хранению пропорция обратная: чем больше ваш продукт сохранит влаги, тем меньше его сроки. Тут даты номинальные, но скажу так: краковская с выходом 80% от закладки мясного сырья проживет дней 20, она же с выходом 90% проживет едва-едва дней 12-14 , после чего начнет покрываться слизью и дурно пахнуть.
⃣ Тип хранения готового продукта
В этом пункте надо понимать, насколько мы умеем сохранить произведенное. Безусловно, большинство уже имеет вакууматоры типа "сосун", но мы начнем с азов.
❌ ни в коем случае не рекомендуется хранить колбасные изделия в полиэтиленовых пакетах. Влага + микроклимат пакета = размножение живности. Продукт покроется слизью (что, в принципе, есть скопление различных бактерий и прочей нечисти) и начнет просто задыхаться. Закрыть срез продукта пищевой пленкой – да. Запихать продукт в пленку/пакет – нет. Лучше завернуть продукт в пергамент или х/б мешочек.
🟢 Имеется в наличии номинальный вакуум (вакууматор-сосун – дело хорошее, он отчасти помогает продлить сроки хранения, работает довольно неплохо, но не чета пром. вакууму).
🟢 Вы счастливчик и у вас пром. вакуум. Это не панацея, но сроки хранения ваших продуктов заметно возрастут. Заморозка в пром. вакууме при наличии отсутствия нарушения вакуума и через 2 года хранения при -18 °С даст вам вполне неплохой вкус продукта и довольно неплохо его сохранит.
⃣ Технология поверхностной пастеризации
Продвинутая опция хранения. В данном случае мы берем продукт, вакуумируем и термообрабатываем его повторно в вакуумном пакете:
🔵 при 80 °С – 50—70 секунд,
🔵 при 75 °С – 3—5 минут,
🔵 при 65 °С – 15—20 минут.
Кастрюля/сувид/котел – разницы нет, важна суть. После термообработки мы убиваем обсемененный поверхностный слой, и сроки хранения приближаются к полиамидным оболочкам.
Это практический основной способ хранения продукта на полках супермаркетов – термоусадка + поверхностная пастеризация. В супермаркетах в основном встречается термоусадка: она занимает меньше места и эстетически прекраснее, но и в обычном вакуумном пакете сроки будут так же хороши.
⃣ Касаемо изделий в банках при низкотемпературном приготовлении (паштет сувид, например). Работает тот же принцип пастеризации: в закрытой банке – до 60 суток.
Помните одно. Если вы ставите высокие сроки на хранение ваших изделий, вы должны четко понимать, что реально эти сроки может поставить только лаборатория. Куда обратиться: СЭС, Роспотребнадзор, ВетУправление вашего города. Если не все разом, то кто-то из них точно делает реальную вылежку на сроки годности. А также анализы на промстерильность, что важно, если вы из автоклавных ребят (привет реторто-пакетчикам без управления давлением).
Оценили 17 человек
Показать список поделившихся