Панчетта.

Рецепт от Светланы Никифоровой
Весь процесс я не фоткала, только итог, но в общем всё просто!
Панчетта по технологии су-вид
Потребуется:
Подчеревок
Соль 20 гр/кг (50% нитритной с содержанием НН 0,5-0,5%+50% простой)
Перец 4гр/кг в ступке молем
Можжевеловая ягода 3гр/кг тож чуть в ступке
Я еще чеснок молотый кладу, но это по желанию
+ орегано тоже по желанию ( сыпала "на глаз")
Специи смешиваем и хорошо обсыпаем мясо, далее складываем пополам и в пакет - запечатываем вакууматором. Закидываем в холодильник на 10 дней, не забываем массировать ( я утром и вечером)
Через 10 дней вынимаем, моем, обсушиваем и связываем бечёвкой в тугой рулет и в чистый пакет опять вакуумируем. Ставим варится при t 75° примерно 3-4 час по достижений 68-70°. Ну а потом повесим обсушиться и в коптильню, у меня где то t 23-25° с плотным дымом 4 час коптилась до красивого цвета. Далее повесим проветриться и на 10 дней убираем в холодильник завернув в стрейч пленку, чтоб выровнялись ароматы и шкурка стала мягкой.
Но я выдержал только 6 дней, очень хотелось попробовать еще можно было б дней 5 подержать! Но панчетта получилась отличная!