Голубцы в горчичном соусе

Что нужно:
Капуста средний вилок 1 шт
Рубленый фарш 1 кг
Винный уксус 2 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Соль, перец
Лавровый лист по вкусу
Репчатый лук 1,5 шт
Морковь 1 шт
Сырые яйца 2 шт
Белый хлеб 150 г
Мясной бульон 200 мл
Чеснок 2 зубчика
Горчица 2 ст. л.
Растительное масло 1 ст. л.
1. Капусту разбираем на листья и отвариваем их в подсоленной воде с добавлением уксуса и сахара.
2. Готовим классическую начинку — это фарш из свинины и говядины, взятый в пропорции 1:1, и крупа, например, рис или гречка. Можно готовить фарш не в мясорубке, а рубить острым ножом. Если же вы перекручиваете мясо, то правильнее делать это не мелко, иначе начинка будет в готовом блюде слишком разваристой и ватной. Хлеб, замоченный в молоке, отжимаем, добавляем к нему мясной фарш, два яйца, половину измельченной луковицы, обжаренной на растительном масле.
3. Крупу кладем в фарш в состоянии полуготовности, тогда начинка получается более сочной и не переваренной. Рис или гречку нужно класть в пропорции 1: 3 в пользу мяса.
4. Все солим, перчим, перемешиваем.
5. Выкладываем фарш на листья и формируем голубцы. Для того, чтобы правильно свернуть голубец, советуем класть начинку на внутреннюю сторону листа, прикрывая ее черешковой частью.
После этого можно подворачивать боковые части листа и оборачивать голубец. Такой способ позволяет сформировать аккуратные конвертики, закрытые со всех сторон. Из них в процессе приготовления точно не выпадет начинка. Размер конвертиков зависит от вашего желания, но небольшого размера голубцы готовятся быстрее и на вкус сочнее. Из среднего листа капусты получается примерно 3 небольших голубца. Если вы совсем не уверены в своем умении аккуратно свернуть голубец или делаете это впервые, то проще всего воспользоваться поварской ниткой или скрепить края зубочисткой, которая точно не даст развалиться вашему блюду.
6. Морковь, лук измельчаем и пассеруем на растительном масле. Там же слегка обжариваем конвертики. В этом случае они точно
не развалятся при приготовлении из-за образовавшейся корочки, которая не только скрепит форму, но и запечатает мясной сок внутри голубца. Более ароматным блюдо получится, если при закладке в кастрюлю добавить пару ложек сметаны, лавровый лист и щепотку розмарина. Нам нравятся голубцы, готовящиеся с заправкой из моркови, томатов и сладкого перца, обжаренных
на растительном масле.
7. Заливаем голубцы смесью из бульона, добавляем чеснок, лавровый лист, горчицу и тушим на слабом огне в течение получаса. Тушить лучше в форме с очень толстым дном. Подаем со сметаной.
Рецепт Эдуарда Панина из книги «Foodбол. Традиции, рецепты, стритфуд. Кулинарное путешествие по 11 футбольным столицам России». Купить: https://okl.lt/kM4eU