От золы до глазуньи: блюда из яиц в русской кухне

Для пирогов или в золе
В знаменитом «Домострое», датированном XVI веком, можно встретить пару упоминаний: «жареные пироги с яйцом и с творогом, и сырники с яйцом и с творогом».
В «Уставе Кириллова монастыря» конца XVI века приводится вариант монашеской трапезы: «Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата».
Наконец, «Расходная книга кушаньям патриарха Адриана», написанная в конце XVII века, содержит упоминания «3 пирога долгих с кашей да с яицы. Пирог круглой с телесы да с яицы… Яйца печеныя».
Яйца до XVIII-XIX веков использовались в русской кухне в основном для выпечки (пирогов). В качестве самостоятельного блюда — редко, и то лишь в печеном виде, проткнутые иглой и закопанные в золу. Плюс такой рецептуры в возможности хранения: печеные яйца действительно долго не портились.
Редкое блюдо
Что касается яичницы, это блюдо было редким гостем. Прежде всего, из-за своей не сытности — утолить голод двумя-тремя яйцами было невозможно. Поэтому яичницы считались среди простых людей непозволительной роскошью и пустой тратой продуктов. Как ритуальное блюдо на свадьбы или на праздник Троицы яичницу в селах готовили, но не более того. В некоторых регионах даже не знали, что это такое.
«…баба, у которой я купил яйца, не бралась сделать яичницу, а послала меня к живущей на другом конце деревни солдатке, которая, как женщина бывалая, по ее мнению, должна была знать эту премудрость», писал драматург Александр Островский в очерке «Дорога к истокам Волги от Твери до Осташкова». На дворе стоял 1856 год.
Постепенно блюда из яиц все-таки входили в обиход. Связано это было с влиянием европейских кулинарных традиций и работой заморских поваров в русских ресторанах.
Читайте продолжение - https://www.koolinar.ru/article/show/2048/ot-zoly-do-glazuni-bluda-iz-yaits-v-russkoi-kuhne