Заварное тесто - идеальное решение для вкусных закусок и десертов. Эклеры, профитроли, пирожные Шу - в этих изделиях традиционно используется сладкий крем, но можно сделать вкусную закуску и с несладкой начинкой. Эклеры или профитроли можно испечь заранее, они прекрасно хранятся в закрытой емкости, а непосредственно перед подачей на стол начинить.

Речь пойдет непосредственно о тесте, а варианты начинок я предложу в конце статьи.

Заварное тесто, довольно капризно и не каждая хозяйка решится приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить их совсем несложно, если знать некоторые секреты.

Заварное тесто - это тесто, которое при выпечке дает нежную хрустящую булочку с пустотой внутри, которую можно начинить любой начинкой. Воздушные пузыри внутри таких булочек, получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испаряться, а масло входящее в состав теста, не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста. Давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

Правило №1. Не давать воде долго кипеть

Иногда бывает, что вода с маслом, которую вы поставили для приготовления теста уже закипела, а вы отвлеклись и она продолжает дальше булькать... Вода может частично выпариться и жидкости в кастрюле станет меньше - пропорции сухого и жидкого нарушатся и в результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

Правило №2. Мука должна завариться мгновенно

Пока жидкость нагревается мы подготавливаем "мучной десант". Именно "десант", потому что высадка десанта - всегда мгновенна и молниеносна. Вот также должно произойти с мукой! Первый раз, когда я готовила заварное тесто, то допустила ошибку - я слишком медленно высыпала муку из стакана.

Рекомендую делать так:

Берем лист бумаги и складываем его пополам, чтобы была линия сгиба. На этот лист высыпаем уже просеянную муку. В эту муку добавляем сахар (для сладкого теста) или соль (для соленого теста). Когда смесь воды и масла закипит, уменьшаем огонь, берем наш лист бумаги за края, так чтобы он прогнулся в линии сгиба и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа. Подносим лист с мукой к кастрюле, во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопатку) или миксер и всыпаем в кипящую воду муку одним движением. В ту же секунду начинаем быстро-быстро размешивать (лист отбрасываем в сторону))

Быстро всыпанная мука должна завариться, а для этого нужно время.

Всыпали муку, перемешали с кипящей водой, и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) прямо в кастрюле вымешиваем. Размазываем ложкой по дну кастрюли, собираем в ком, опять размазываем и снова собираем в ком - чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно хорошо проварится и станет мягким и однородным.

Правило №3. Температура заварного теста и размер яиц - имеет значение

Теперь, после того, как мука заварилась и кастрюля снята с огня, нужно вбить яйца. Сразу это делать нельзя - тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не заварились) - засуньте палец в заварное тесто, если температура терпима для вас, то и яйца не "обожгутся") Если тесто совсем остынет перед добавлением яиц - это тоже плохо. Оно получится склизким и мы не сумеем довести его до маслянисто-кремовой структуры.

Все мы знаем, что яйца бывают разного размера и может получиться так, что размер яиц нарушит пропорции жидкости/сухости. Поэтому, яйца мы разбиваем в отдельную посуду и взбиваем там.

Начинаем понемногу вводить яичную смесь в заварное тесто. Добавили немного - размешали, опять добавили - размешали... И так до тех пор пока тесто не станет нужной нам консистенции.

Нужная консистенция выглядит, как однородная блестящая паста, которая держит свою форму в течении некоторого времени.

Поднимите лопатку с тестом и посмотрите, как оно стекает. Если при стекании тесто формируется в треугольник - оно готово.

Тесто должно держать форму и не опадать. Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

По моим наблюдениям, если мы мешаем заварное тесто деревянной лопаткой, то яиц требуется больше, а если миксером, то меньше.

Если тесто получилось слишком густое - в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды, чем указано в рецепте - заварили муку - добавили яйца). Потом это жидкое тесто смешиваем с нашим густым.

Если тесто жидкое - завариваем более густое тесто, не добавляем яйца и эту заварную основу добавляем в жидкое тесто.

Правило №4. Противень должен быть мокрым

Лучше печь на силиконовом коврике или на пекарской бумаге, в качестве которой вы уверены на 100%. Если же вы печете на противне, то его нужно смазать очень тонким слоем растительного или сливочного масла. Противень обязательно щедро сбрызгиваем водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня - мелкие капельки остаются "зацепившись" за масло. Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки и наши булочки поднимутся более дружно.

Выкладывать заварное тесто на противень можно ложкой, смоченной в холодной воде, кондитерским шприцом с крупной насадкой или через обыкновенный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.

Рекомендую выкладывать заварное тесто маленькими порциями: круглое - не больше чайной ложки, для эклеров - не больше 2-х ч. л. по объему. Слишком большим порциям теста трудно подняться.

Правило №5. Не давайте тесту долго лежать на противне

Если отсаженное на противень тесто сразу не поставить в духовку, то с его поверхности очень быстро начнет испаряться влага и образуется корочка. Если это произойдет, то наши эклеры или профитроли не поднимутся!

Правило №6. В духовке должна быть горячая влажность

Предварительно нагреваем духовку до 180 градусов, ставим противень с нашими изделиями и создаем дополнительный пар. Из емкости с пульверизатором опрыскиваем раскаленные стенки и дно духового шкафа. Это поможет нашим булочкам подняться.

Правило №7. Не открывайте духовку

Вы спросите, а как же мы узнаем, что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть... Маленькие заварные булочки или эклеры пекутся 20 минут, до появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут - вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не пропеклись (надутые, но имеют бледный вид), то есть вероятность, что в таком виде они опадут, если их не допечь до готовности.

Когда вы заглядываете в духовку - держите наготове чашку с небольшим количеством воды (или пульверизатор). В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься - наливаем на дно воды ( т. е. поддаем парку) и быстро закрываем духовку, не выключая ее. Тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного цвета и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения.

После того, как вы решили, что булочки испеклись - выключаем духовку. Приоткрываем ее, но сразу не достаем наши шедевры, а даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре минут 5-10.

А теперь варианты начинок для несладких эклеров и профитролей.

Сыр + яйца + зелень + чеснок + майонез
Красная рыба + сливочный сыр + зелень
Копченая курица + свежий огурец +яйцо + майонез
Сельдь + консервированная белая фасоль + яйцо
Паштет из куриной печени
Сыр + ананасы + майонез + чеснок
Шпроты + яйца + маринованный огурец
Грибы + сыр + курица
Печень трески + яйца + свежий огурец + маслины

Вариантов множество!

На этом все!

Буду признательна за лайк и подписку!