Как приготовить мясной хлеб «Леберкезе»

🍴 Ингредиенты:
свинина нежирная жилованная (содержание жира не более 5%, например, лопатка) - 50%,
свиная щековина или жирная грудинка - 30%,
хребтовый шпик - 20%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
нитритная соль – 21 г,
фосфатная смесь – 4 г (по желанию),
очень холодная вода (или лед) - 20-22% от массы фарша,
крахмал - 35 г,
смесь пряностей «Приправа для мясного хлеба «Леберкезе» - 18 г.
🍴 Приготовление:
Мясное сырье (свинину нежирную жилованную и свиную щековину или жирную грудинку) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 21 г нитритной соли на 1 кг сырья) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Сырье после засола пропустить вместе со шпиком через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 20-22% от веса всего сырья.
Смешать крахмал в 50 мл воды до белой суспензии.
Добавить в фарш крахмальную суспензию, смесь пряностей «Приправа для мясного хлеба «Леберкезе» и фосфатную смесь (фосфаты по желанию) и перемешать до липкости фарша.
Затем приготовленный фарш плотно выкладывают в предварительно смазанные свиным жиром формы для запекания хлебов.
Затем мясной хлеб запекается в жарочных камерах:
Первый час при температуре 70⁰С в течение 60 минут.
Второй час при температуре 110⁰С в течение 60 минут.
Третий час при температуре 130⁰С в течение 60 минут.
Затем хлеба запекают при температуре 150⁰С в течение 30-120 минут в зависимости от массы хлебов.
Процесс обжарки хлебов считается законченным при достижении температуры в центре хлеба 68°С.
Затем хлеба вынимают из форм и смазывают яичным белком.
Затем укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и подрумянивают в печи при температуре 150-170⁰С в течение 30-40 минут.
Готовые хлеба остужают при температуре 6-10⁰С в течение 10-12 часов.
Готовые хлеба нужно хранить при температуре 8-10⁰С и относительной влажности 75-80% не более 5 суток.
#колбасадомашняя #колбасадома #колбасадомашняяростов #салями #рецептколбасы #колбаскидома #kolbaskidoma #рецептдомашнейколбасы #домашняяколбаса #колбаски #колбаса #колбасы #готовимдома #домашнийрецепт #рецепт #еда #рецепты #вкусно #кулинария #вкусняшки #люблюготовить #обед #food #рецептдня #вкуснаяеда #готовим #едаялюблютебя