Кофе и вода — ничего лишнего
«Просто кофе» — этим словосочетанием можно обозначить все напитки на основе самого обычного эспрессо (и, собственно, сам эспрессо). С него и начнем.

Эспрессо
Базовый напиток, сложный и простой одновременно. Приготовить действительно вкусный эспрессо дано не каждому, ведь значение имеет все: качество зерна, обжарка, размер помола, жесткость воды, настройки кофемашины. В общем, эспрессо — дело тонкое.

Современный подход предполагает, что бариста готовит двойной шот эспрессо на основе 18 г зерна, а затем использует его — либо целиком, либо половину, в зависимости от объема напитка.

Принцип приготовления эспрессо

В течение 25–30 секунд воду под высоким давлением пропускают через молотое зерно. На выходе должно получиться 36–40 г насыщенного и в меру крепкого кофе, в котором сбалансированы кислотность, горечь и сладость. Этот двойной шот считается основой для всего остального кофейного многообразия. Как самостоятельный напиток эспрессо (одинарный, 18–20 г) по традиции подают в маленьких чашечках демитассе.


Пусть вас не смущает, что все величины указаны в граммах: бариста не измеряют кофейные напитки и их ингредиенты в миллилитрах, потому что работают с единицами веса.

Доппио и трипло
Та самая двойная, а также тройная порция эспрессо, только и всего. Подходит для любителей большой чашки, которые не хотят жертвовать насыщенностью. Идеально, когда надо срочно проснуться или взбодриться. Выход напитков, соответственно, составляет 36–40 г (обычный двойной шот) или 72–80 г.

Ристретто
В переводе с итальянского — «короткий» кофе, в котором воды меньше, чем в эспрессо. Этот «наперсток» готовят на основе все тех же 18 г зерна, но не 25–30 секунд, а 15–20. И непременно подают со стаканом воды, чтобы освежить рецепторы. А вот десерты или сахар в случае с ристретто считаются моветоном. У напитка повышенная кислотность и очень плотное тело, но при этом в нем намного меньше кофеина, чем в эспрессо. Имеет долгое послевкусие. Выход из 18 г зерна — 14–16 г готового кофе.

Лунго
Еще одна вариация на тему эспрессо. Лунго — противоположность ристретто и с итальянского переводится как «длинный»: из стандартной порции зерна весом 18 г готовится около 40–60 г напитка. Очень важна величина помола: чем он крупнее, тем быстрее проходит через него вода. Для лунго берется более крупная фракция зерна и через нее проливается больше воды, чем при приготовлении эспрессо. В итоге в воду выделяется больше кофеина, однако напиток получается несколько водянистым, с легким телом и коротким послевкусием.


Так как лунго требует более крупного помола, чем эспрессо, в кофейнях, где подается этот напиток, всегда имеют дополнительную кофемолку, настроенную именно под него.

Американо
Вода плюс эспрессо. Или эспрессо плюс вода, в зависимости от метода. В шведском варианте принято сначала готовить эспрессо, а затем разбавлять его водой. В Италии делают наоборот: сначала в чашку наливают горячую воду, а затем непосредственно в нее экстрагируют эспрессо. Это позволяет сохранить на поверхности напитка крема, что придает ему более благородный вид. Количество воды может варьировать, но классикой считается 120 г на одинарный шот.

Американо хорош для тех, кто любит не слишком крепкий кофе в большой кружке: его можно растянуть надолго, запивая десерт и никуда не спеша, ведь объем напитка составляет около 160 мл или даже больше. Подробнее об американо мы писали в этой статье.

В Австралии для шведского метода придумали свое название — лонг блэк. Его характерная особенность — двойной объем порции по умолчанию.

Кофейные напитки на основе эспрессо и молока
Поначалу молоко и сливки начали добавлять в кофе, чтобы смягчить его горький вкус. А потом бариста разогнались и стали проводить эксперименты с разными видами молока и его растительными аналогами. Вот почему сегодня у нас так много вариантов кофе с молоком. И главное при их приготовлении — соблюдать пропорции.

Капучино (1:4)
Самый популярный в мире кофейный напиток. Ведет свою историю от XIX века, но только в XX рецепт установился окончательно: на одинарный шот эспрессо приходятся четыре равные ему по весу порции теплого, крепко взбитого молока (то есть около 70–80 г), которое вливается сверху. Получается максимально гармоничное сочетание молочного и кофейного вкусов. В напитке всегда присутствует естественная сладость, а толщина пенки — около 1,5 см.

Латте (1:6)
Вариант для любителей молока и особой нежности, в котором кофе соотносится с молочной частью в пропорции 1:6. Латте считается напитком десертным, легким, почти детским. Как и для капучино, молоко для него согревается и взбивается, а затем вливается тонкой струйкой в шот эспрессо. Рекомендованный уровень пенки — примерно 0,5–1 см.

Эспрессино (1:1)
Редкий в наших широтах, но популярный в Италии гибрид эспрессо и капучино. Этот кофейный напиток с добавлением молочной пены придумали в южном регионе Апулия. В отличие от обычного капучино подается в маленькой чашечке демитассе, поскольку на шот эспрессо приходится только одна часть вспененного молока.

У эспрессино также есть вариация, когда его готовят на двойном шоте и, соответственно, удваивают количество молока, — это кортадо.

Пикколо (1:2)
Австралийский вариант капучино, в переводе с итальянского означает «маленький». Соотношение эспрессо и молочной основы в нем — 1:2, то есть на один шот необходимо взять две части молока. Напиток получается очень гладким и воздушным, но небольшим по объему.

Макиато (1:0,2)
Дословно с итальянского — «запятнанный». Это порция эспрессо, в которую аккуратно вливают чайную ложку молока. Она и оставляет на поверхности крема красивое белое пятнышко. За пределами Италии под видом макиато нередко предлагают смесь кофе и молока 1:1, однако это нельзя назвать каноном.

Латте макиато (1:6)
Если обычный латте готовят путем добавления молока в половинный шот эспрессо, то в случае с латте макиато все наоборот: в молоко из холдера вливается эспрессо, оставляя на белом фоне темное пятнышко. Соотношение молока и эспрессо чаще всего сохраняется 1:6.


Флэт уайт – это латте, капучино или самостоятельный напиток?

Флэт уайт (1:3)
Этот вариант кофе с молоком придумали австралийцы. В его основе на порцию эспрессо приходятся три порции молока, которое почти не взбивают. С английского flat white переводится как «плоский белый», поэтому пенка, согласно названию, должна быть плоской — не более 0,5 мм.


Хотя здесь мы говорим об эталонных рецептах, на практике они очень сильно разнятся от кофейни к кофейне. Это зависит от множества факторов, начиная от типа обжарки и заканчивая объемом чашки или стакана.

Виды кофе со сливками

Кон панна
Один из самых старых кофейных напитков, придуманный задолго до капучино. Готовится максимально просто: одинарный или двойной шот эспрессо покрывают шапочкой сладких взбитых сливок. Сверху дополнительно можно украсить корицей, тертым шоколадом, молотыми орехами или тонкой апельсиновой стружкой. В Италии такой напиток носит название везувиано.

Меланж
Традиционно готовился в венских кофейнях, откуда и пошло его второе название — кофе по-венски. Очень похож на предыдущий вариант, однако в его основе необязательно должен быть эспрессо, допустимо добавление любого черного кофе. Впервые напиток появился в меню в конце XIX века и представлял собой кофе, сваренный в джезве с пряностями и медом, в который затем добавлялось взбитое молоко.

Помимо классического, существует еще и так называемый императорский меланж (Kaisermelange), в который добавляют коньяк, мед и яичный желток.

Торре
Еще один родственник латте, для которого характерно отчетливое разделение на два слоя — кофе и молочную пену. Пенка должна быть хорошо взбитой и не лежать в стакане ровно, а возвышаться над ним шапочкой, объясняя название напитка: «торре» с итальянского переводится как «башня». Бариста ложкой выкладывает пену так, чтобы она не смешивалась с кофе. Пропорции как для латте — 1:6.

Бреве
Небольшой по объему кофейный напиток, придуманный в США. Имеет четкие пропорции: на одинарный шот эспрессо приходится 18 г теплого молока и столько же сливок. Все ингредиенты смешиваются до однородности. Сахар можно не добавлять: лактоза дает достаточно сладости.

Кофейные напитки с добавлением шоколада и какао

Моккачино (или мокко)
Американская разновидность латте с добавлением шоколада. Использовать можно как растопленный твердый шоколад либо шоколадный сироп, так и порошок какао. Хотя рецепт моккачино меняется от заведения к заведению, по канону в нем должен быть одинарный шот эспрессо и стакан молока (200 мл). Остальное — сливки, шоколад, пенка.

Бичерин
Или «туринский кофе». Национальный напиток жителей Пьемонта, северного региона Италии. Готовится на основе эспрессо с добавлением черного шоколада и взбитых сливок, а подается в стеклянном стакане. Для этого рецепта 50 г растопленного черного шоколада бариста помещает на дно стакана, затем вливает эспрессо, а сверху покрывает шапочкой взбитых сливок. Напиток можно украсить тертым шоколадом или листочком мяты.

Марочино
Если вы смешаете в чашке шот эспрессо и чайную ложку сухого какао, а затем украсите это молочной пенкой (30–35 г), то получите еще один любимый напиток жителей Пьемонта.

Борджиа
Бодрящий сладкий напиток, который надолго заряжает энергией. Согласно традиционному рецепту, бариста должен смешать в одной чашке двойной эспрессо и горячий шоколад в соотношении 1:1, а затем украсить эту кофеиновую бомбу шапочкой сливок. На деле с пропорциями и методами добавления шоколада все экспериментируют как хотят. В том числе иногда кусочки шоколада просто кладут на дно чашки, куда затем вливают кофе. Совсем как в бичерине.

Виды напитков на основе кофе и неожиданных ингредиентов

Романо
Он же эспрессо романо (эспрессо по-римски). Изобретенный в Италии, он готовится на основе все той же чашечки эспрессо. В кофе добавляют чайную ложку лимонного сока и кусочек тонко нарезанной цедры лимона для красоты. Это довольно кислый и очень освежающий напиток, идеальный для жаркого летнего дня.

Если вместо лимона взять лайм, получится испанский кофе гильермо.

Масала
Знаменитый индийский кофе, приготовленный с одноименной смесью пряностей. В оригинальном варианте он просто варится на молоке вместо воды. Впрочем, тут возможны вариации: например, 50% воды и 50% молока. Напиток считается согревающим, почти лечебным. В числе пряностей, которые используются для масалы, — бадьян, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон и др. Пропорции как для турки: на 10 г зерна — 100 мл жидкости.

Кишр
Еще один пряный кофе, но на сей раз из Йемена. Жители Африки смешивают молотое зерно (3 ч. л.) и сухой имбирь (1,5 ч. л.), заливают стаканом воды и варят в турке на 200 мл. Считается, что такой кофе способствует пищеварению.

«Буллетпруф»
Изобретение американца Дэйва Эспри. После путешествия в Тибет, жители которого согреваются чаем со сливочным маслом, он решил попробовать создать такой же насыщающий кофе. Получившийся напиток из крепкого кофе с добавлением сливочного и кокосового масла Эспри назвал Bulletproof («пуленепробиваемый») и объявил настоящей находкой для тех, кто хочет быстро и мощно повысить умственные способности. Насчет последнего трудно что-то сказать, но чашка питательного напитка действительно может заменить целый завтрак. Чтобы приготовить «Буллетпруф», с помощью венчика в чашке смешивают 200 мл черного кофе, чайную ложку топленого сливочного масла и столько же кокосового.

«Ред ай»
«Красный глаз» — для тех, кому надо быстро взбодриться после бессонной ночи. Исторически его пили представители нью-йоркской богемы, чтобы привести себя в порядок после ночных вечеринок в клубах, студенты во время сессий и дальнобойщики, чтобы не уснуть за рулем. У напитка много вариаций, отличающихся исключительно степенью крепости и количеством кофеина на одну чашку, но основной принцип приготовления такой: две порции эспрессо на 120 мл фильтр-кофе. Вкусовые качества не особо важны, ведь его пьют вовсе не для того, чтобы насладиться фруктовой кислинкой. Напиток не рекомендован людям с заболеваниями сердечно-сосудистой и нервной систем.

Юаньян (так называемый грязный кофе)
Неожиданная смесь чая и кофе родом из Азии. Готовится со множеством вариаций в зависимости от региона. Например, в Китае и Гонконге делают микс из шота эспрессо и крепко заваренного черного чая в пропорции 1:2 с добавлением сгущенки в качестве подсластителя. В Африке обычный кофе из джезвы смешивают с чаем в пропорции 1:1 и кладут в напиток сахар. Европейцы экспериментируют с рецептом, используя разные виды молока.

Ноччола
Итальянский кофе с ореховым вкусом, любимое лакомство неаполитанцев. Чтобы приготовить ноччолу по традиционному рецепту, бариста выкладывает на дно маленького стеклянного стакана ореховый крем или ореховую пасту, вторым слоем размещает кофейный мусс, а сверху все это заливает шотом эспрессо.

Холодные кофейные напитки
Почти все эти рецепты появились в странах с теплым климатом: чем жарче погода, тем сильнее потребность пить охлаждающие напитки. И это вовсе не повод отказываться от кофе!

Мазагран
Это первый в мире холодный кофе, придуманный в Алжире в XIX веке, во время осады крепости Мазагран. Согласно легендам, уставшие от жары французы, осажденные в крепости, начали разводить кофе холодной водой и сдабривать лимонным соком. Сегодня канонический рецепт мазаграна похож на рецепт кофе романо, только охлажденного: шот эспрессо, ложка лимонного сока и много льда. По желанию, конечно, можно добавить сироп.


Мазагран: как готовится первый в истории холодный коктейль из кофе

Эспрессо-тоник
А это, наоборот, самый современный из холодных кофейных напитков. Готовится на основе эспрессо со льдом и тоника. Чтобы получить канонический эспрессо-тоник, нужно наполнить большой стакан (350 мл) льдом до самого верха, влить в него 150 мл тоника, а затем — двойной эспрессо. Подается с трубочкой, иногда украшается листочком мяты.

Айс кофе
Старый добрый кофе со льдом, подходящий как для тропического курорта, так и для летней Москвы. Рецептов примерно столько же, сколько людей, которые готовят этот напиток, но в основе всегда один набор ингредиентов: охлажденный кофе, приготовленный любым способом, подсластитель и колотый лед. Дополнительно iced coffee может содержать молоко, сгущенку, взбитые сливки, апельсиновый сок и т. д.


Не только кофе и не только лед: что добавить в iced coffee, чтобы было вкусно

Кон йело
Испанская разновидность кофе со льдом. Имеет характерные отличия: во-первых, никогда не содержит молочных добавок, во-вторых, лед сервируется отдельно от горячего кофе. Предполагается, что сначала вы добавляете сахар (и он легко и быстро растворяется), а уже потом переливаете подслащенный напиток в стакан с крупными кубиками льда.

Фредо
Итальянская фантазия на тему iced coffee. Название переводится как «очень холодный» или «самый холодный». В классическом варианте готовится из двух порций эспрессо, 70 г молока, сиропа и ледяной крошки. Принято подавать такой кофе, взбив его в шейкере, а пить очень медленно, через соломинку.

Глясе
Всем известный напиток с шариком мороженого. Впрочем, просто кофе с мороженым за глясе не считается: сначала надо охладить порцию американо до 10 градусов и только потом добавлять сливочный шарик. Хотя строгих пропорций не существует, в рекомендациях для бариста обычно говорится, что объем мороженого должен составлять примерно 25% от объема кофе. По факту это выглядит как стандартная порция американо и пятидесятиграммовый шарик мороженого.


Аффогато
В переводе с итальянского означает «утонувший». Еще напиток, но по факту уже десерт, поскольку пропорции — 1:1. Шарик ванильного мороженого (50 г) заливается чашечкой эспрессо. Получившееся угощение не пьют, а едят ложечкой. Аффогато сервируется в холодной креманке, чтобы мороженое подольше не таяло даже в сочетании с горячим кофе.


Фраппе
Один из немногих кофейных напитков, который принято делать на основе растворимого кофе. Был изобретен в Греции, на Международной торговой ярмарке 1957 года в Салониках. Когда там не нашлось кулера с горячей водой, работник «Нестле» Димитриос Вакондиос смешал растворимый кофе с холодной водой и сахаром и взбил их в шейкере. Недорогой и простой напиток получил невероятную популярность, а греческие бармены «усилили» его колотым льдом, превратив в настоящий безалкогольный коктейль. Пропорции для классического фраппе средней степени сладости: 2 ч. л. растворимого кофе, 50 мл воды, 2 ч. л. сахара, колотый лед и 100 мл молока. Все ингредиенты взбиваются в шейкере. Напиток подается с трубочкой и длинной ложкой.


Дальгона
Он же «карантинный кофе», придуманный в Корее в эпоху ковидной изоляции. Чтобы его приготовить, необходимо взбить пену из трех ингредиентов: возьмите по две столовые ложки растворимого кофе, воды и сахара. Затем получившуюся густую пену разведите стаканом молока. По желанию в молоко можно добавить лед.


Бомбон
Название этого кофейного напитка переводится с испанского как «конфетка» и во многом отражает его суть: на двойной шот эспрессо в бомбоне приходится такое же количество сгущенного молока, то есть около 36 г. Сгущенку красиво выкладывают первым слоем, затем аккуратно вливают кофе, а сверху кладут ледяную крошку. Напиток подают в стеклянном стакане.


Колд брю
Кофе, приготовленный методом холодной экстракции: 100–150 г молотого зерна заливают литром воды и убирают в холодильник на 12 часов или даже на сутки. За это время кофе отдает все свойства воде, и на выходе получается насыщенный кофеином и эфирными маслами, но при этом достаточно легкий и свежий напиток без горечи и яркой кислинки.

Кофейные напитки с добавлением алкоголя

Айриш из Ирландии
Он же кофе по-ирландски. Яркий, сладкий и вкусный айриш был изобретен барменом в городе Фойнс, чтобы согреть пассажиров самолета, сделавшего вынужденную посадку из-за непогоды. Помимо кофе, сахара и взбитых сливок, в состав напитка вошел «секретный» ингредиент — ирландский виски. Классический рецепт предполагает 80 г черного кофе, 40 г виски, чайную ложку тростникового сахара и шапочку из взбитых сливок.

Коретто из Испании
Итальянский кофейный напиток на основе одинарного эспрессо с добавлением небольшого количества крепкого алкоголя — граппы, самбуки или бренди (10–15 г). В Испании такой же коктейль называют карахильо и приправляют его бренди, ромом или анисовой водкой.

Моретта из Италии
Или моретта фано — изобретение моряков и рабочих порта города Фано. В холодные дни моряки согревались, наливая себе в чашку ликер либо подогретый с пряностями и сахаром бренди и порцию крепкого эспрессо. «Окультуренная» версия моретты подается в подогретом стеклянном стакане, а сам напиток состоит из слоев: снизу ликер, затем кофе, а над ними — кофейная пенка. Количество ликера варьируется.

Брюло из Франции
Национальный напиток креолов — потомков переселенцев из Франции, обосновавшихся на юге США. Помимо кофе, в его состав входит смесь специй (гвоздика, корица, лимонная и апельсиновая цедра), тростниковый сахар и бренди. Последний можно заменить коньяком. Сначала необходимо подогреть бренди со специями и сахаром (до полного его растворения), затем поджечь смесь, чтобы она карамелизовалась, а уж потом аккуратно влить в нее готовый кофе. Считается, что брюло — компанейский напиток и идеально подходит для веселой вечеринки.

Кофейные напитки, придуманные в России

Раф
Очень сладкий и калорийный кофе, который представляет собой напиток и десерт в одной чашке. Классический рецепт таков: шот эспрессо, 230–250 г сливок (11%) и сироп (либо ванильный сахар, авторский соус) взбивают в питчере. Сверху часто добавляют вкусовые ингредиенты: сублимированные фрукты и ягоды, лаванду и т. п.


Бамбл
В переводе с английского название этого холодного кофейного напитка означает «шмель». Дело в том, что в оригинальном рецепте бамбл готовился на основе апельсинового сока и эспрессо и подавался в прозрачном стакане, чтобы были хорошо видны слои, напоминающие пчелиную окраску. Сегодня «шмеля» можно найти и с вишневым соком, и в теплом виде. Однако классика неизменна: на дно стакана кладут лед, наливают карамельный сироп (15 г), затем апельсиновый сок (100 г) и в конце — двойной шот эспрессо.