Заливное из белой рыбы в свекольном желе

Ингредиенты на 8-10 порций:
1,5 кг белой рыбы с плотным мясом
по 2 веточки петрушки и укропа
500 г моркови
Для желе:
1 свекла
1 средняя луковица
1 белая часть лука-порея
4 горошины душистого перца
2 белка для оттяжки
1 корень петрушки
5–6 кубиков льда
1 лавровый лист
45 г желатина
соль
Приготовление (2 ч 30 мин):
1.
Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть
тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и
отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать филе на
продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную
доску, накрыть и поставить в холодильник.
2. Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде, 10 мин.
3.
Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить
рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести
до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец.
Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания
добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое
сито и вернуть на огонь.
4. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.
5.
Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести
до кипения и варить 10 мин. Процедить. Взбить белки со льдом, влить в
бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10
мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев
марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не
растворится.
6. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя,
выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с
желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в
холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь.
Приятного аппетита!