ПАНИР

Готовим сыр, обладающий целебными свойствами
Домашний сыр, называемый на хинди паниром, может выступать как самостоятельное блюдо, а может использоваться в различных рецептах. Никакой другой сыр не способен заменить панир и не может соперничать с ним по универсальности применения и богатым вкусовым характеристикам.
Панир – разновидность мягкого творожного сыра, очень популярного в Южной Азии. Это богатый источник высококачественного животного белка (т.к. готовится из цельного коровьего молока), а также минеральных веществ и витаминов. Питательные свойства панира позволяют использовать его как замену мяса в вегетарианской кухне.
Качественный панир мраморного белого цвета, гладкой текстуры и обладает сладковато-кислым привкусом (иногда ореховым). Он должен содержать не более 30% влаги, а количество жира не должно превышать 50%.
Сыр готовят путем створаживания молока, удаляя из него лишнюю влагу и добавляя свертывающее вещество: сыворотку, лимонный сок или лимонную кислоту, тамаринд, кефир или йогурт.
Панир является не сычужным сыром, поэтому благоприятно воздействует на организм в целом и успокаивает нервную систему. Это один из немногих сыров, которому приписывают лечебные свойства.
Панир содержит аминокислоты (лизин, метионин) и минеральные вещества (кальций, калий, натрий, молибден, ванадий, цинк, марганец, селен и др.).
Домашний сыр является одним из основных компонентов в блюдах индийской и пакистанской кухни. Может подаваться как самостоятельно, так и приготовленным во фритюре, с супами и сладостями, но особо популярен панир, обжаренный со специями в топленом масле гхи.
Панир – очень полезный и питательный продукт. Приготовить его в домашних условиях не составит труда.
ВОЗЬМИТЕ:
2,3 л молока;
5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Поместите молоко в кастрюле на средний огонь и следите, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.
Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстеленный двумя слоями марли и помещенный на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, влейте в него свертывающее вещество — похожий на губку панир отделится от сыворотки. Снимите кастрюлю с огня.
Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Не рекомендуется держать панир на огне слишком долго, чтобы он не получится жестким!
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.
Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.
Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Можно приготовить панир с разными вкусными добавками: пряными травами, вялеными помидорами, цедрой лимона, свежей зеленью, оливками, орехами, паприкой и т.д. Вводить в панир добавки следует на стадии, когда вы только откинули створоженный панир на марлю. Но не переборщите с дополнительными компонентами, они должны лишь придать пикантности сыру, а не забить его естественный вкус. Поэтому вводите не более ¼ стакана трав или орехов и не более 1 столовой ложки сухих приправ на 2-2,3 литра молока.
ВАЖНО ПОМНИТЬ:
Обезжиренное молоко плохо подходит для изготовления панира.
Также не подойдет кислое или несвежее молоко.
Постоянно помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело.
Если молоко не сворачивается, попробуйте прокипятить его, постоянно помешивая.
Магазинное молоко бывает сложно свернуть описанным способом, так как для консервации в него добавляют вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко створаживается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.
Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).
РАЗНОВИДНОСТИ СВОРАЧИВАЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА
ЛИМОННЫЙ СОК придает паниру кисловатый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – кристаллы, продающиеся в большинстве супермаркетов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку). Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около ½ чайной ложки лимонной кислоты.
ЙОГУРТ позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока обычно требуется 4-5 столовых ложек йогурта.
СЫВОРОТКА, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток, а еще лучше двух и больше – она должна быть кислой. Как и лимонный сок, сыворотка придает паниру немного кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 150 мл сыворотки.
Приятного аппетита!