Рулька свиная варено копченая

Домашняя буженина
Ингредиенты:
* Мякоть свинины (вырезка или рулька): 1,5 кг
* Морская соль: 15 г
* Нитритная соль (0,4-0,6% НН): 15 г
* Черный перец: 2,25 г
* Сухой чеснок: 4,5 г
Рецепт:
1. Подготовьте мясо: зачистите шкурку и удалите кости.
2. Смешайте соли, перец и чеснок. Натрите мясо смесью со всех сторон.
3. Поместите мясо в емкость и оставьте на просол в холодильнике на неделю, периодически переворачивая и массируя.
4. Проверьте уровень pH мяса: он должен быть в пределах 5,55-5,93.
5. Нафаршируйте рульки вырезкой и поместите в сетку.
6. Сушите мясо в коптильне при температуре 55 градусов, пока внутренняя температура не достигнет 30 градусов.
7. Коптите и обжаривайте мясо при температуре 90 градусов, до достижения внутренней температуры 55-60 градусов.
8. Доведите мясо до готовности в сувиде при температуре 80 градусов, пока внутренняя температура не достигнет 70 градусов.
9. Охладите мясо в холодильнике.