Засолка грибов

Засаливать можно пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи. Не допускаются к засолке ломаные, переросшие и червивые, недостаточно свежие грибы. Каждый вид грибов должен засаливаться отдельно. Засол смеси различных видов грибов не допускается. Лучшего качества грибы получаются при сухом посоле.
Подготовка грибов к засолке
Приготовленные для засолки грибы вымачивают в воде для удаления горечи. В зависимости от вида грибы вымачивают от 1 до 3-х суток с обязательной сменой воды не менее 3-х раз в день. При вымочке надо следить, чтобы грибы не закисли. Засаливать закисшие грибы нельзя.
Перед засолкой грибы отваривают. Для отварки грибы помещают в котел с кипящей, немного подсоленной водой и варят не более 5 минут. Затем их откидывают на решето и, охладив, засаливают. Вода после отвара каждой партии должна выливаться.
Процесс засолки
После вымочки и промывки грибы укладывают в чисто промытую, не пропускающую воду тару (бочку). Дно тары засыпают тонким слоем соли. Затем укладывают грибы слоями, вниз шляпкой. Каждый слой грибов пересыпают одной или двумя горстями соли из расчета 50-60 г соли на 1 кг грибов. Заполнив примерно треть бочки грибами, их покрывают свободно входящей в бочку крышкой так, чтобы она лежала на пересыпанных солью грибах, закрывая их полностью. Поверх крышки кладется гнет (лучше всего чисто промытые камни) общим весом 30-35 кг. Не допускается в качестве гнета применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни.
В таком состоянии грибы должны находиться 2-3 дня, пока крышка не покроется слоем рассола. Затем часть рассола сливают и дополняют бочку до двух третей ее вместимости грибами. Грибы укладывают также шляпками вниз, пересыпая солью каждый слой. На грибы снова кладут крышку и гнет.
При выделении рассола сверх крышки часть его сливают, бочку заполняют грибами до краев, закрывают крышкой и кладут на нее гнет. Через 3-4 дня, при оседании грибов, бочку заполняют грибами до полной вместимости и закупоривают. Поверх грибов можно положить промытые листья капусты, чтобы грибы не касались верхнего донышка.
Расход соли и специй и сроки созревания
Расход соли и специй на 1 кг соленых грибов следующий (г): соль – 50, лавровый лист – 0,2, перец душистый (горошком) – 0,1.
Засоленные грибы можно употреблять в пищу через определенное время после их приготовления:
рыжики – через 5-6 дней;
грузди, подгрузди – через 30-35 дней;
волнушки – через 40 дней.
За эти сроки в грибах проходит ферментативный процесс, они «созревают», приобретают свойственный им вкус.