Основные правила сортировки и переработки грибов

Сбор и первичная сортировка
Для переработки подходят только что собранные, крепкие и целые грибы. Старые, дряблые, мятые, ломаные и червивые грибы необходимо сразу же отсортировывать. Важно помнить, что даже такие благородные виды, как подосиновики, при порче могут стать причиной отравления. Переросшие, но при этом крепкие белые грибы, подосиновики и подберёзовики отлично подходят для сушки.
Очистка и подготовка
Извлечённые из корзины грибы следует разобрать по видам, а при необходимости и по сортам. Тщательно очистите их от земли и лесного мусора. У таких грибов, как зеленушка, рядовки, моховики, козляки, опята, валуи, волнушки, белянки и другие, рекомендуется обрезать ножки. У маслят обязательно снимите верхнюю кожицу со шляпки.
Разделение по размеру и виду
Крупные и мелкие грибы следует складывать отдельно. Их нельзя варить вместе, так как они имеют разную плотность мякоти и, соответственно, требуют разного времени для приготовления. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков готовят к переработке отдельно: их нарезают поперёк на дольки толщиной 3–4 см и варят отдельно от шляпок.
Важная мера предосторожности
При сортировке грибов обязательно следите за тем, чтобы съедобные грибы не смешались с ядовитыми.
Хранение до переработки
Свежесобранные грибы нельзя оставлять на солнце или под дождём. Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно плохо переносят длительное хранение. Если у вас нет возможности переработать все грибы сразу, разложите их тонким слоем на фанере, бумаге, рогоже или другой подходящей подстилке в прохладном помещении. Как вариант, их можно поместить в бочки с подсоленной холодной водой.
Максимальный срок хранения свежих грибов не должен превышать 2–3 часов. В идеале грибы нужно перерабатывать в тот же день, когда они были собраны. Разные виды грибов следует перерабатывать отдельно друг от друга.