Для начала, нарыв в интернете крайне интересный документ с интригующим названием "ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА", изучил его и взяв за основу направился в магазин. Купил свинскую шею - 2 кг (2014 г, если быть до конца точным). Купил панчеты на бекон - 2,3 кг (2286 г).

Приготовил 10% рассол (1350 г воды, 80 г поваренной соли, 70 г нитритной соли - 0,4-0,5%). Рассчет нитритки в рассоле делался на конечное содержание нитрита натрия в готовом продукте не более 0,005%. Вооружился шприцом и всласть наигрался в доктора - в шейку загнал 500 мл рассола, в будущий бекон 575 мл. Сложил все в емкость и залил оставшимся рассолом. Простоял у меня продукт в холодильнике около двух суток. Пару раз в день я доставал все и делал лёгкий освежающий массаж. После чего вытащил, ополоснул под струёй воды, и оставил в прохладной воде (14-18 градусов) на 30 минут на вымачивание. Вышеуказанный документ сообщает, что за время посола концентрация соли в наружных слоях поднимается в два-три раза выше, нежели внутри кусков. Для меня это звучит странно, т.к. шприцевание из расчета 20% рассола в куске, на мой взгляд, должно привести к почти абсолютной равномерности посола, но кто я такой чтобы спорить с технологами (пусть даже безвестными)? Затем обвязал и повесил в дегидратор "стекать".

Процесс этот проходил в течение примерно 3 часов. По окончании, согласно заветам всё тех же технологов, поместил все куски в духовку при т-ре 90-100 градусов на 10 минут для высокотемпературной сушки. После чего все куски очень плотно утянул стрейч-пленкой и отправил отвариваться при 75-80 градусах до внутренней 69-70. Все эти танцы с бубнами завершились за полночь, поэтому куски были извлечены из плёнки и повешены в дегидратор на всю ночь. На следующее утро в духовке был установлен дымогенератор.

Шейка и один кусок бекона коптился два с половиной часа при т-ре 45-50 градусов. Первоначально планировал разбить процесс на две части (1 час - 45-50 градусов, затем 1,5 часа при 35-40), но, оглядев кусок, температуру понижать не стал.

Остальные куски бекона коптились холодным дымом в коптильне почти 12 часов при температуре 18-22 градуса. После завершения обработки все части были запечатаны в пакеты и оставлены на сутки в холодильнике. Выводы: Выход готового продукта - 1) шейка - была 2014, стала 1956 - потери по весу менее 3% 2) бекон - был 2286, стал 2046 - потери по весу 10,5% С беконом такие потери произошли, считаю, из-за того, что те куски, что при отваривании лежали на дне кастрюли, подвергались воздействию значительно более высокой температуры, нежели верхние и, в результате, элементарно переварились и потеряли много влаги. Шейка ветчинная - результат устраивает на 120 балов из 100. Сочная, яркий вкус, просолена равномерно.

Бекон: эта партия (третья уже на моём пути изготовителя бекона) нравится меньше предыдущей. Предыдущую солил сухим способом, варил так же, коптил холодным дымом.

Вот так выглядят первая и вторая партии бекона:

Приятного аппетита!" Источник ( https://freshman-svd.livejournal.com/63723.html ) Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано ( http://ikaketosdelano.ru/ ) Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме ( https://t.me/kaketosdelano1 )

https://t.me/kaketosdelano1 и как обычно в инстаграме ( https://www.instagram.com/kaketosdelano/ ). Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю. https://www.instagram.com/kaketosdelano/