Я мясоед и люблю мясо в любом виде - вареном, жареном, вяленом, копченом, сушеном, в виде котлет, тефтелей, люля, шашлыка, но только мяса в виде сосисек и колбас я опасаюсь. Нет, не потому что боюсь, что отравлюсь, а потому что нет уверенности, что в тех сосисках и колбасах, что продают в магазинах есть мясо, а иногда смотря на ценник уверенность в этом крепнет. Но недавно меня пригласили на одно небольшое производство, чтобы показать как делают настоящие французские сосиски и колбасы с натуральным содержимым и я не мог отказать себе в удовольствии развеять наконец все мифы об этих любимых многими мясных изделиях. Сегодня специальный репортаж для читателей kak-eto-sdelano о том, как делают настоящие французские сосиски и колбасы из натурального мяса. Начну издалека и расскажу небольшую историю возникновения колбасы и сосисек. Колбаса – древнейшая известная форма переработанного мяса и самая древняя форма готового к употреблению продукта. В глубочайшей древности наши предки научились изготовлять оболочку из тонкого слоя кишечника животных, состоящего преимущественно из коллагена. Такая оболочка полностью съедобна. История колбасы тесно связана с историей развития человека и историей цивилизации. Первобытный человек, употребляя мясо убитых животных, поедал также и их внутренности. Кишки животных также шли в пищу (но не только: еще на изготовление тетивы, струн музыкальных инструментов. Да и совсем недавно еще из кишок животных делали хирургическую нить, а струна во многих лучших образцах теннисных ракеток до сих пор из кишок.) Появлению колбас в той форме, которая нам известна сейчас, мы обязаны шумерской цивилизации – сейчас это территория Ирака, как минимум около 4000 лет до Рождества Христова: процесс наполнения козьего желудка измельченным мясом со специями и его запекания, описан в самой древней кулинарной книге – ей 3750 лет (коллекция Yale Babylonian, New Haven Connecticut, США). Лачанг – китайская колбаса, приготовляемая из мяса ягненка и козы, впервые упоминается в 589 году до Рождества Христова. Гомер в «Одисее» упоминает кровяную колбасу (книга 20, стих 25), Эпихарм (VI в до н.э.) – автор драм и кулинарных заметок, написал небольшую комедию «Колбаса». Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров. За последнее тысячелетие в разных культурах появилось великое разнообразие колбас. Но тысячелетнее развитие колбасных традиций стало просто исчезать на рубеже XX в., из-за достижений промышленной революции. Дело вовсе не в коммунистических идеях (хотя и в них тоже!): лозунг раннего капитализма был «быстрее, больше, дешевле». Все случилось в Германии в Первую Мировую войну – немцы стали заменять мясо картофельным крахмалом, а в колбасу и сардельки в качестве мяса пошли обрезки убиенной осколком обозной лошади. Великая Депрессия в США подтолкнула научную мысль на систематический путь поиска замен мяса в колбасе. Впрочем, капиталисты и главные коммунистические работники заботились о своем здоровье. Поэтому в Европе все же дали выжить некоторому количеству маленьких колбасников. Они до сих пор делают немного, но настоящую еду. Зато массово доступен красивый и аппетитный корм для людей. А теперь пройдемся по производству и посмотрим как делают эту вкуснятину в цехе компании Lebongout ( http://www.lebongout.ru/ ) (произносится как "лебонгу"). Свинина в тазике - будущая копченая грудинка. Она вымачивалась в растворе соли 10 дней, и затем будет коптиться на дыму ольховой щепы. Здесь нет таких популярных как на других заводах устройств, как "инъектор" и "массажер" для "накачивания" ветчин и грудинки. Старые технологии - как 2000 лет назад.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576578/ А здесь - свинина для будущего фарша, который станет колбасой или сарделькой, как повезет.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576579/ Это - самая простая и не интересная часть экскурсии.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576580/ Получаем фарш, из которого скоро сделают копченые вкусности. Таким же образом делают и куриные и говяжьи колбасы.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576577/ Далее фарш попадает в этот аппарат, который называется "куттер", он с большой скоростью перемешивает все ингредиенты будущих мясных изделий в однородную массу. В куттер добавляют лед, чтобы фарш в нем не сварился от высокоскоростного перемешивания. Для докторской колбасы шесть s-образных ножей вращаются со скоростью 5600 оборотов в минуту. Для венских сосисок помол более грубый, здесь скорость 3700 об/мин. Процесс измельчения мяса в этой машинке называется "кутерование". На мясокомбинатах - точно такие же, но огромные. И добавляют туда не только мясо.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576581/ Куттер закончил свою работу, скоро его содержимое попадет внутрь колбасы.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576582/ В зависимости от рецептуры в массу добавляется лед или вода, а также множество других ингредиентов, о которых я расскажу позже.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576583/ Ножи аппарата очищаются от массы.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576584/ Затем масса попадает на следующий этап - упаковку в натуральную оболочку.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576585/ Для этого, как было написано выше используются натуральные бараньи кишки, естественно предварительно обработанные. Их отмачивают в воде...

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576586/ ...и натягивают на такой железный стержень. Кончик кишок предварительно завязывается в узел.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576587/ Далее работник нажимает на кнопку и кишки заполняются массой. Аппарат автоматически пережимает кишки в процессе заполнения, так и получаются сосиски.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576588/ Оболочка закончилась, осталось перевязать кончик последней сосиски.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576589/ Как написано выше, Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров. Именно оттуда пошла "мода" на определенный размер этих изделий.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576590/ Затем сосиски загружаются на такие "вешалки", которые скоро попадут в коптильную камеру.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576591/ Работник проверяет уже готовые сардельки. При готовке каждой партии в изделие втыкают датчик, который определяет температуру и степень готовности колбас. В отражении - один из основателей компании Андрей Куспиц. Вы могли его видеть на популярном кулинарном шоу на Первом канале.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576592/ Эта коптильная камера тоже только что открыта. Тут видно, что сразу после копчения сосиски охлаждаются тончайшей холодной водяной пылью. Это делается для того, чтобы они не стали "морщинистыми".

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576593/ Здесь в специальных формах с пружинками варится галантин - традиционная холодная французская мясная закуска из птицы. Не слышали о таком? Ничего страшного, совсем скоро узнаете.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576594/ Вернемся обратно к коптильне. Для создания дыма используют щепу ольхи.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576595/ Она загружается в эту печку.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576596/ трубы которой подведены к коптильням.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576597/ А дальше все просто.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576604/ Вспомнил свое пироманское детство).

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576605/ Ждем, пока из трубы пойдет белый дым, так мы узнаем, что папу Римского наконец выбрали).

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576606/ Кроме сосисек и колбас здесь также делают и пельмени, тоже самые настоящие, без всяких сомнительных наполнителей.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576599/ В следующем помещении разделывают кур. Вначале аккуратно снимают кожу, затем мясо, которое перемалывают, смешивают со специями и снова заворачивают в шкуру.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576601/ Потом помещают в специальную форму и долго варят: из этого получится знаменитый "галантин".

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576603/ По моей просьбе зашли в комнату, где складируются ингредиенты для приготовления сосисок и колбас, чтобы лично проверить что на самом деле кладут в эти изделия. Обычные специи, для разных видов колбас.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576607/ Еще одно интересное открытие - ферментированный рис. Его добавляют в говяжьи сосиски из расчета 1 стакан на 30 кг., чтобы они были чуть порозовей: 94% говядины в вареном виде слишком серого цвета. А уж что добавляют в сосиски на крупных мясокомбинатах даже боюсь себе представить.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576608/ Еще специи.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576609/ Это меланж - яичный порошок, тоже неотъемлемая часть приготовления колбасных изделий.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576610/ И сухое молоко.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576611/ В соседнем помещении продукция компании упаковывается в вакуумную упаковку. Здесь довольно прохладно (чтобы продукты не портились), потому работники одеты в куртки.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576613/ Выглядит все аппетитно.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576616/ Таких холодильных камер здесь несколько, в каждой различная температура, в зависимости от того, что в ней хранится.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576617/ Для разных продуктов свои холодильники.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576619/ По этому интересному логотипу можно узнать настоящие французские деликатесы. Однако они не дешевые, и в "пятерочках" и "ашанах" их не найти, а вот в "азбуке вкуса" и "глобус гурмэ" вполне возможно.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576618/ Тунисец Мохаммед заполняет эту емкость баночками с риетом - паштетом из утки, который скоро подвергнется термической обработке.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576620/ А вот и те самые кишки для колбас и сосисек. Натур продукт, не какой-то целлофан.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576623/ А пока мы ждем, пока коптильня приготовит нам говяжьи колбасы, продегустируем с Андреем деликатесы местного производства.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576625/ Не успели мы сесть за стол, как в трех камерах уже были готовы сардельки, сосиски и колбасы.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576627/ Говяжья колбаса тут же опускается в воду, чтобы она не сморщилась и не потеряла свой товарный вид.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576630/ Колбаса выглядит аппетитно, не зря коровушка отдала за нее жизнь.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576631/ Та самая фуагра, с инжиром, с белыми грибами, или с кумкватом. Кстати, сама печень импортируется из Франции. У нас пока не научились выращивать гусей для этого деликатеса.

http://fotki.yandex.ru/users/shauey/view/576632/ На это все, спасибо, что дочитали до конца, приятного вам аппетита!