АРМЕНИЯ - ВСЕ ОБ АРМЕНИИ И АРМЯНАХ.

«Электрошок для армянской кухни: как ресторан Taline попал в гид «Мишлен» Когда в сентябре 2024 года шеф-повар Себу Якубян вышел на сцену получать табличку от гида «Мишлен», эмоции захлестнули его. «Меня накрыло, — вспоминает он. — На мишленовскую сцену поднимались Томас Келлер, Грант Акац, Рене Редзепи… повара, которых я боготворил в юности. А теперь здесь стоим мы — три армянина, три брата с рестораном, названным в честь нашей мамы. В мире всего 16 000 ресторанов, которые входят в гид. И мы — одни из них. Но кто мы, чтобы заслужить это?» Братья — Себу, Серуж и Саро — открыли ресторан Taline в Торонто в апреле 2023 года. И стоит лишь переступить его порог, как чувствуешь: это — посвящение. Ресторан назван в честь их покойной матери, которая умерла, когда мальчикам было всего 16, 12 и 11 лет. В каждой его детали живёт её дух: розовый, оливково-зелёный и медный — её любимые цвета. На стене — карта Анджара, города в Ливане, где она родилась и выросла, прежде чем эмигрировать в Канаду в конце 1980-х. Армянская музыка играет ненавязчиво, но гости чувствуют в ней душу её народа. На стене узкой лестницы, ведущей на второй этаж, — коллаж из старых фотографий: Талин на свадьбе, Талин с сыновьями, Талин, улыбающаяся сквозь мягкую дымку времени… Это не элемент дизайна — это преданность. Тихий, глубоко личный акт памяти. Открыть ресторан в престижном районе Саммерхилл в Торонто — месте, где армянская община не проживает, — был осознанный шаг. «Мы — армянский ресторан без армянской клиентуры», — смеётся Себу. Но стратегия оказалась рабочей: Йонг-стрит привлекает космополитичную публику — людей, которым история так же интересна, как и еда. Ведь братья открывали не просто ресторан. Они водрузили флаг. «Если бы нас интересовали деньги, мы бы не открыли Taline, — говорит Себу. — Мы открыли его, чтобы нас услышали». «Каждый раз, когда я говорю, что я армянин, — продолжает он, — мне либо говорят о геноциде, либо вспоминают Кардашьян. И это всё, что о нас знают?» Говорит Себу тихо, но уверенно: «Мы протестуем уже 110 лет. Может, пора показать, кто мы, другим способом? У нас потрясающая музыка, культура, вино, кухня. Мы — шумные, тёплые, весёлые люди. Мы любим поесть и выпить, мы — гостеприимный народ. Почему бы миру не увидеть нас и с этой стороны?» — улыбается Себу. «Посади человека, накорми его, налей бокал Kataro из Арцаха, расскажи, откуда оно, — и ты открыл дверь. Да, ресторан — это бизнес. Но для нас он, в первую очередь, — наследие. Я хочу, чтобы наши дети, оглядываясь назад, сказали: наши родители сделали нечто важное и по-своему особенное для армян — и добились того, чтобы наши голоса были услышаны». До того, как «Мишлен» постучался в дверь, братьям приходилось несладко. «Это высокая кухня, — объясняет Себу. — Расходы огромные, ингредиенты дорогие». Но Себу стоял на своём: «Я был готов зарабатывать гроши, лишь бы делать то, во что верю. Я считал, что армянской кухне не хватало сексуальности», — говорит он. — «Ей требовался электрошок». И он его устроил. Хариcса с осьминогом. Ашта — в виде крем-англез. «Даже мой папа говорил: “Себу, мне кажется, ты чудишь с культурой сверх меры”. Но в этом и есть моя работа — заявить во всеуслышание: мы — не только кебаб». Да, у нас есть хоровац — но это не тот кебаб, которого ждут. «Наши предки кебаб не делали, — настаивает он. — Они готовили большие куски мяса на огне и кормили семьи. Хоровац значит “с огня”. Армянская еда — глубокая. Просто её не раскрывали так, как она того заслуживает». Но гости приходили в Taline именно за кебабом. «Было тяжело, — говорит он. — Мы до сих пор не понимаем, как выживали в те дни». За день до новости от «Мишлен» все, что у меня осталось - сто долларов. А жена — на седьмом месяце. И мы искали жильё. Я был выжат. Не знал, что делать. Братья сказали: “Сделай что-нибудь для себя”. Я пошёл играть в гольф — это то, что меня перезагружает. На 18-й лунке — письмо. Отправитель: Michelin. Я сразу позвонил братьям. Мы прочитали его вслух несколько раз. А потом… просто замолчали». Тот день изменил всё. Taline стал первым армянским рестораном в Канаде и вторым в мире — после американского Zhengyalov Hatz — признанным гидом «Мишлен». Столики бронировали без остановки. Гости — и не только из Торонто, но со всего мира — потекли в ресторан. «Люди приходят с открытым сердцем, — говорит Себу. — Они хотят новых вкусов, новых вин. Сегодня в нашей винной карте — 20 армянских наименований. Армянская водка — уже есть. А скоро появится и армянский джин. Зачем подавать Бароло, если у нас есть похожее красное из Вайоц Дзора?» Коктейли — Горы Дилижана, Ночи Бурджамуда. Основные блюда — Хецкедин, Манте, Кахамп, Дзуг, Вочхар… Это не просто вкусы, но и рассказ об идентичности. И рядом — хумус, фаттуш, табуле… У некоторых армянских гостей — недоумение. «Может, для кого-то это неправильно, — пожимает плечами Себу. — Но это мы. Наша мама была из Анджара. Это то, что она готовила. Это готовили наши бабушки и тёти. Так что да — мы армянский ресторан с ливанским влиянием. Такова наша правда». Пока мы говорим, я поглядываю на коллаж, тот, что над лестницей: мальчики на днях рождения, столы, полные еды и смеха... Может быть, именно эти дни и определили кулинарную судьбу Себу? «Я всегда помогал маме на кухне. Моё первое блюдо? Паста с томатным соусом и апельсиновой цедрой — мне было 13. Это было чудовищно! Братья до сих пор смеются надо мной. Но еда не обязана быть логичной. Главное — чтобы сработало». Он делает паузу: «Когда сейчас я в Taline переосмысливаю наши домашние блюда, я делаю это не ради таблички. Я просто хочу знать, что кухня моего народа заслуживает быть в этом гиде. Я хочу показать, что она — по-настоящему крутая». Споры о том, что такое армянская кухня и что ею не является — не утихнут ни сейчас, ни в обозримом будущем. Но Себу говорит уверенно. Очевидно, он пропустил этот вопрос через себя и нашёл свои ответы: «Мы едим то, что даёт земля. Мы выросли на крестьянской еде. У наших родителей не было денег, чтобы есть икру и устрицы каждый вечер. Мы ели долму — самое дешёвое, что можно было приготовить, но для меня эта еда несёт в себе глубокие смыслы». В Taline Себу воплощает то, что он называет «армянской сущностью». Его международная команда называет рыбу — дзук, ягнёнка — вочхар. Ресторан вторит эхом многовековому образу жизни армян. Они ферментируют хлеб матнакаш 48 часов, освещая его крестом перед выпечкой — «такова традиция». Солят, маринуют, варят варенья и компоты. Все продукты выращиваются в радиусе 100 километров. «Кошмар ли это для меня с логистической точки зрения? Сто процентов! Но такой подход заставляет меня быть креативнее». Себу упрям. А упрямство — известная черта армян. Возможно, именно благодаря ему нация пережила века испытаний. Добавьте к этому остроумие и неистощимую созидательность. Посетив недавно Армению, Себу был поражён. «Продукты великолепны. Я бы отдал всё за такие фрукты или травы, по которым вы просто ходите. Но меня выбило из колеи это преклонение перед иностранным. Суши, пицца — сотни заведений — а где армянская кухня? Почему армянские шефы не мыслят шире? Есть визионеры рестораторы, креативные повара — и я ими восхищён. Но их мало. Почему?» Действительно — почему? Как сделать армянскую кухню современной, масштабируемой, готовой покорять мир, как пицца и суши? Возможно, Якубянам пора принять новый вызов? «Мы обсуждаем тему «открыть что-то в Армении» каждые 48 часов», — смеются вместе Себу и Серуж. Работать с братьями? «Мы открыты шесть дней в неделю. А спорим — семь. Но ради чего? Ради лучшего опыта для гостей, ради кухни, ради нашей культуры. И чувствовать, что мои младшие братья рядом — это лучшее чувство на Земле, — говорит Себу. — Да, партнёрство — это сложно. Но мы быстро уяснили: бизнес — это бизнес, братство — это братство. Нельзя смешивать эти два понятия». Как изменилась жизнь после Michelin? «Стала сложнее, но по-другому. Мы под прессом. Но это хорошее давление. Мы попробовали кусок — теперь хотим весь торт. В тот вечер, когда получили табличку, я сказал команде: “Теперь начинается самое сложное”. И они спросили: “Что дальше?” “Теперь,” — ответил я, — “мы возьмём звезду”». Так тому и быть! А что бы сказала их мама, увидев их успех? «Не знаю, — говорит Себу. — Она так и не попробовала мою еду. Но я надеюсь, что она гордится тем, что всё, что мы делаем, мы делаем вместе — три брата, три озорника, которые любят веселиться и подшучивать друг над другом прямо во время сервиса. Стоя плечом к плечу, мы достигли большего, чем могли представить — мы просто три армянских парня, которые однажды сели и решили: “Мы сделаем то, во что верим! И сделаем это лучше всех!”».