Какой хлеб нельзя есть.

Все больше беспокоит эпидемическое распространение рецепта ‘хлеба из ферментированной зеленой гречки’. Причём опасно то, что он повсеместно и в том числе в блогах весьма уважаемых нутрициологов, на которых мы берём равнение, чтоб жить долго, здорово и весело.
⠀
Суть рецепта - смешать замоченную заранее крупу зеленой гречки (вариант: муку зеленой гречки или любую другую муку, я уже разбирала подобный рецепт на примере ржаного ‘хлеба’) с водой и солью ❗️БЕЗ стартовой культуры (закваски/дрожжей) и оставить ‘ферментироваться на 12-24 часа в тепле’. Цитата: тесто может приобрести неприятный запах, но это норма, после выпечки запах уходит’.
⠀
Но, как мы уже знаем, в любом питательном субстрате (смеси муки и воды) с рН, близким к нейтральному (то есть при низкой кислотности), в тепле (чем теплее, тем быстрее) начинает активно размножаться патогенная флора - плесени (Aspergillus) и бациллы (Bacillus cereus), которые всегда есть в муке. Дальше среда закисляется продуктами деятельности бацилл и патогенная флора уступает место молочнокислым и дрожжам.
⠀
Проблемы этого рецепта:
⠀
🔹при замачивании простой водой в зелёной гречке успешно нейтрализуются фитаты, но не успевает накопиться кислотность, необходимая для того, чтобы сразу закислить среду и сделать ее неприемлемой для бацилл и плесеней
⠀
🔹нет ни одного источника штаммов дрожжей в значительном количестве для обеспечения правильного спиртового или гетероферментативного молочнокислого брожения
⠀
То есть, в отсутствии этих факторов тесто ферментируется гнилостными бактериями. И, если сами бациллы и плесени при высоких температурах погибают, то продукты их деятельности (токсины и микотоксины) будут оставаться в таком хлебе после выпечки🤷🏻‍♀️
⠀
Всем здоровья!
Автор статьи Оксана Кузнецова.⠀
Огромное спасибо за помощь в подготовке материала ведущему научному сотруднику @niihleba_spb Олесе Александровне Савкиной
#полезныесоветы