Основные моменты, которые важно соблюдать при раскатке слоёного теста.

1. Если вы используете масло сливочное для слоения, то для того, что бы оно было пластично и податливо при раскатке, в него подмешивают муку в количестве 5-25% от веса самого масла.
2. Тесто и масло (маргарин для слоения) важно поддерживать одной температуры.
3. Раскатывать сложенное тесто с маслом (маргарином) нужно медленно и плавно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются. Слои должны быть ровные и непрерывные. Масло (маргарин) не должно крошится на пластинки и само тесто не должно рваться, трескаться при раскатке. Иначе слойки получаться с плохим подъемом.
Так же при интенсивной раскатке возможно неравномерное утонение слоёв теста из-за разницы в пластичности теста и масла (маргарина для слоения). 4. Тесто для дрожжевой слойки складывают в три слоя, для бездрожжевой в четыре.
5. Тесто раскатывают в три тура (цикла). Каждый раз начиная новый тур (цикл), тесто для раскатки поворачивают на 90 градусов. Бытует ошибочное мнение, что чем больше делаем туров, тем пышнее слойка. Не переусердствуйте - перекатать слоёное тесто так же плохо, как и не докатать.
6. Между турами (циклами) тесто ставят в холодильник при температуре минус 10 градусов на 15 - 20 минут. Охлаждая его таким образом до 12 - 14 градусов. При охлаждении восстанавливается нарушенная структура теста, эластичность, клейковина. В результате при дальнейшем слоении слои не рвутся.
7. Не допускайте заветривания теста в холодильнике. Накрывайте его бумагой либо пакетом.
8. Не увлекайтесь подпыливанием теста мукой. Излишек муки высушит ваше тесто.
Соблюдение этих условий - залог успеха вашей слойки. Желаю всем удачи, тепла и уюта. Что бы ваши дома наполнялись ароматом свежей выпечки.