Рубрика "Памятка для кондитера".

Полезно знать.
Сила Желатина. Продолжение статьи про желатин. Часть 2.
⠀
Использование порошкового или листового желатина это вопрос вашего удобства, но, следуя рецептам, важно обращать внимание на силу используемого желатина, то есть его желирующую способность
⠀
Сила желатина измеряется в градусах Bloom - чем выше цифра, тем эта способность лучше. Самые распространенные в России - 200 и 180 Bloom. Но если же вы работаете, например, по европейскому рецепту, то наверняка встретите указание на силу желатина и, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
⠀
Чтобы узнать сколько нужно взять желатина, имеющегося у вас, нужно умножить вес желатина в рецепте на коэффициент. Слева сначала находим желатин, используемый в рецепте, справа - тот что есть у вас:
220* 0,95 = 240
220* 1,04 = 200
220* 1,1 = 180
220* 1,18 = 160
⠀
200* 0,91 = 240
200* 0,95 = 220
200* 1,06 = 180
200* 1,12 = 160
⠀
180* 0,86 = 240
180* 0,9 = 220
180* 0,94 = 200
180* 1,07 = 160
⠀
Помимо уже названных правил из прошлого поста, есть и другие правила работы с желатином, и пусть повторимся в некоторых, но:
Порошковый желатин замачиваем в воде из расчета 5-6 грамм воды на 1 гр желатина. Листовой желатин замачиваем в любом количестве воды, но обязательно очень холодной
Листы желатина необходимо аккуратно помещать в воду так, чтобы они не соприкасались слипаясь и, если вам необходимо поломать лист, будьте предельно внимательны, чтобы маленькие острые осколки не разлетелись
Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок
Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80 градусов. Конечно, современный качественный желатин не боится кипячения, но не стоит всегда надеяться на качество желатина
Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь желают заранее.