Рубрика "Памятка для кондитера".

Полезно знать.
Листовой желатин или порошковый?
Можно ли заменить листовой желатин в рецепте на порошковый? В чем разница и какой лучше использовать? Что такое сила желатина, где ее искать и как перевести? И что такое в конце концов желатиновая масса? Пора разобраться со всеми этими вопросами!
⠀
Наверное, всем нам известно, что желатин делается из костей? Если подробнее, то из костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть мясным или рыбным, причем последний не обладает запахом,
⠀
Желатин повсеместно используется в кондитерском мире: его молекулы хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.
⠀
Итак, начинаем битву Порошковый vs Листовой:
⠀
Порошковый
Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве. Давайте разбираться в причинах (спойлер - его можно заранее приготовить и использовать по мере надобности, ничего не отжимая).
Этот желатин необходимо замачивать в строго определенном количестве воды комнатной температуры - 1 гр желатина на 5-6 гр воды.
Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса - это желатин уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике (до 1 недели) и использовать по мере необходимости.
Как перевести желатиновую массу? Вот самый простой пример: если в рецепте указано 14 гр желатиновой массы, то необходимо взять 2 гр желатина!
⠀
Листовой
Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов - он прост для отвешивания ингредиентов и впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! То есть вы смело можете положить его в миску ледяной воды, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.
⠀
Использовать листовой или порошковый - дело вашего вкуса, даже если в рецепте указан первый вариант, вы легко можете заменить его на второй.
А вот что важно, так это сила желатина и о ней мы поговорим завтра (или читайте прямо сейчас полную статью в Блоге на сайте the-chef.ru )
⠀
А каким желатином вы пользуетесь?