КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ СЫТНЫЙ КАПУСТНЯК?

Автор ГЕОРГИЙ КАВКАЗ
Суп капустняк, который часто называют капустницей, считается украинским кулинарным наследием. По популярности он уступает только борщу. На Украине эти супы часто называют братьями. Точно не известно когда именно появилось блюдо. Но знатоки кулинарии утверждают, что зародилось оно на Полтавщине. И именно оттуда распространилось по всему миру. Право называться родиной капустняка оспаривают поляки и белорусы. Готовили его также в Словакии и в некоторых регионах России.
На Украине его подавали утром после свадебного торжества и на поминальный стол. Варили обязательно в печи, часто в чугунке. И оставляли настаиваться на сутки, ибо особенно вкусным блюдо становилось на следующий день. Оно было таким наваристым и сытным, что часто отказывались от второго.
Часто капустняк путают с русскими щами. Несомненно они родственники, поскольку совпадает главный ингредиент и похожи технологии приготовления. Однако щи готовят из кислой или свежей капусты, а капустницу исключительно из квашеной белокочанной. На Украине перед приготовлением капусту обязательно отжимают от рассола. В Польше любят кислый вариант, поэтому капусту не отжимают. Для приготовления используют наваристый бульон из свинины.
Если жир, образующийся на поверхности, не снять, то бульон получится непрозрачным. Нужно тщательно выбирать специи. Идеально подойдут семена укропа и тмин, лавровый лист и молотый кориандр. Важно не переборщить с солью, поскольку её много в соленой капусте. Идеально дополнят вкус сметана, перья зеленого лука и молодой укроп, которые добавляют перед подачей на стол.
Говорящее название блюду дал овощ, из которого оно готовится.
Рецептов приготовления капустняка столько же, сколько вариантов борща. К самым популярным разновидностям относятся: запорожский с пшеном (современные хозяйки часто заменяют его рисом или гречкой); польский (кислый с рассолом от капусты); грибной (с белыми грибами); постный или вегетарианский (готовят во время поста); диетический (на рыбном бульоне).
Готовим настоящий украинский капустняк
Ингредиенты:
- свиная мякоть (300 гр.), допустимо заменить лопаткой или окороком;
- свиные рёбра (1 кг);
- сало (75 гр.);
- картофель (5 шт.);
- морковь (1 шт.);
- лук репчатый (1 головка);
- чеснок свежий (2 зубчика);
- корень сельдерея (1 шт.);
- квашеная капуста (1 кг);
- петрушка свежая (1 пучок);
- пшено (2 ст. л.);
- лист лавровый (1 шт.);
- вода комнатной температуры (4 л);
- перец горошком и душистый, соль и черный молотый перец по вкусу.
- сметана (для подачи).
Приготовление
Свиные ребра разрезаем, помещаем в кастрюлю с холодной водой. На сильном огне доводим до кипения, снимаем образовавшуюся пену.
Продолжаем варить под закрытой крышкой на медленном огне 1,5 часа. Через 30 мин. после закипания докладываем мякоть свинины, порезанную на крупные куски. Периодически снимаем пену. За 10-15 мин. до готовности добавляем перец горошком и душистый, стебли петрушки целиком (листья потребуются позднее), соль и лавровый лист. Когда бульон готов, вытаскиваем мясо, отделяем от костей. Нарезаем на маленькие кусочки. Бульон обязательно процеживаем.
Отливаем 1 половник (желательно со скопившимся сверху жиром). Отжимаем капусту, чтобы не было лишней влаги, и мелко нарезаем. Перекладываем в сотейник с толстым дном и стенками (лучше использовать чугунный). Заливаем отлитый ранее жирный бульон. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на медленном огне полчаса. Сельдерей, морковь и 2/3 кусочка сала нарезаем мелкими кубиками. Сало слегка вытапливаем на сухой раскаленной сковороде. Докладываем подготовленные овощи и обжариваем, постоянно помешивая, примерно 10 мин. Картофель режем кубиками, кладем в бульон вместе с пшеном.
Варим 10 мин. После закладываем обжаренные на сале овощи и порезанную квашеную капусту. Варим до готовности (10-15 мин.). Оставшееся сало, листья петрушки и чеснок помещаем в ступку. Добавляем соль и молотый перец. Перетираем до максимально однородной консистенции. Получившуюся заправку помещаем в суп, тщательно перемешиваем и продолжаем варить еще 5 мин. Снимаем с плиты и даем готовому супу настояться четверть часа. Разливаем по тарелкам, добавляем куски порезанного мяса и сметану по вкусу. По желанию посыпаем свежей зеленью.
Кислую капусту допустимо заменить свежей. Но в готовый бульон придется добавить лимонный сок и красный острый перец.
Приятного аппетита!
#первоеблюдо