Бастурма – это ароматный сыровяленый деликатесный продукт, для приготовления которого используются разные специи и приправы.

Готовится она методом засолки и вяления. Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спиной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.
⠀
Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь, как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жестким, как кирпич.
Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.
⠀
Бастурму подают на стол, как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью и ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.
Автор Венера Осепчук
Говядина (филе, или мякоть без жил) – 1,5 кг.,
Соль – 1 пачка,
Чаман – 0,5 стакана,
Паприка молотая – 3 ст.л.,
Тмин молотый – 3 ст.л.,
Кориандр молотый – 3 ст.л.,
Аджика грузинская – 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый – 3 ст.л.)
Вода бутилированная (или кипяченная комнатной температуры) – 1,5-2 ст
⠀
Мясо разделить на три равных куска, примерно по 0,5 кг.
На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью, убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, и мясо переворачивать, хотя бы раз в день.
Мясо хорошо промыть и вымочить в холодной воде 3 часа (каждый час меняйте воду)
⠀
Каждый кусок мяса завернуть в х/б ткань и поставить под пресс, чтобы мясо приняло красивую форму.
Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу.
Под прессом мясо оставить на сутки, желательно убрать в холодильник или на балкон (если там прохладно)
⠀
После пресса повесить мясо сушиться на 3 дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!
⠀
Намазку на мясо надо приготовить с вечера‼️
⠀
чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями.
В чашку всыпать чаман, все специи и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Добавить аджику, размешать, если нужно ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, которая перечная паста, и не нужно её путать с аджикой, так называемой, русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики – это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять – это уже на Ваше усмотрение.
⠀
Пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.
⠀
На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.
⠀
Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.
Сушится в обмазанном виде мясо будет 3-5 дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска.
⠀
Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жесткость сыровяленой колбасы, то всё можете снимать с сушилки.
⠀
Готовую бастурму плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на 3-4 дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределиться по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.
⠀
Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.
#закуски
#бастурма