Лапша и душа.

Японский рамэн. Особенности приготовления. Способ не быстрый, не надейтесь).
Про рамэн.
Гордость Японии, душа японской кухни - лапша рамэн, с ударением на А, рАмэн.
В прекрасной "Стране восходящего солнца" есть огромное количество и самых обычных забегаловок, и пафосных ресторанов, где подается только эта лапша.
Хотя считать рамэн только лапшой не совсем верно, скорее это блюдо-конструктор, сочетающее в себе приличное количество сложносочиненных ингредиентов.
Даже лапша в этом блюде не обычная, а ферментированная, у такой лапши имеется специальное наименование - Тюкамэн. Правильную лапшу после замешивания и нарезания оставляют на пару дней для отлежки, за этот период белки в лапше подвергается процессу ферментации, благодаря чему лапша получается одновременно упругой и мягкой, скорее даже нежной.
Готовят рамэн на супер плотном и насыщенном бульоне, сваренном как правило из свинины или курицы, считается если бульон склеивает губы, значит он правильной концентрации.
Обязательными ингредиентами являются маринованные в соевом соусе яйца Адзитама, практически всегда для рамэн особым образом запекают свиную корейку или грудинку Тясю, перед закладкой в лапшу Тясю нарезают тонкими ломтиками.
Дополнительно в блюдо кладут маринованные овощи Цукэмоно, сурими из рыбы Камабоко (это нечто вроде наших крабовых палочек), побеги бамбука и великое множество разнообразных ингредиентов, характерных для каждого отдельно взятого региона Японии.
Ведь в каждой японской префектуре существует свой особый рамэн, а в городе Йокогама имеется музей рамэн, вот так все серьезно.
В общем японский рамен, как наш борщ, вездесущ и многогранен 😊
Попало это блюдо в Японию из Китая, после Японо-Китайской войны 1894-1895 года японцы привезли на родину рецепт приготовления лапши из пшеницы и адаптировали его на свой вкус, добавив в бульон соевый соус.
Плотное, хорошо насыщающее и согревающее в зимние холода блюдо, пришлось по вкусу всей Японии, обрело особый японский стиль и теперь является одним из символов страны.
Не удивительно, что самое любимое в Японии горячее мало кто готовит у себя дома, потому как сложновато и долго. Но если и рискнет, то большинство составляющих приобретает в супермаркете.
И у нас можно прикупить некоторые ингредиенты, но они будут стоить космических денег. Поэтому будем действовать согласно поговорке "Глаза боятся а руки делают" и приготовим рамэн от начала и до его подачи.
Здесь вы найдете классический рецепт, хотя и не весь полностью, потому как не думаю, что имеет смысл тратить время на ферментирование лапши, гораздо проще её купить, пшеничная японская лапша продается в любом крупном сетевике, и стоит недорого.
А начнем мы с них, с маринованных яиц.
Яйца «Адзитама» маринованные в соевом соусе.
Именно такие яйца добавляют в рамэн, а не просто обычные, в всмятку. Готовить их совсем не сложно, но позаботиться об их приготовлении следует заранее, так как маринуются они двое суток.
Этих яиц можно приготовить и побольше, в Японии их с удовольствием употребляют как закуску или топпинг для различных блюд японской кухни.
Ингредиенты.
Яйцо куриное С1 10 шт
Соус соевый 120 мл
Сладкое вино Мирин 120 мл
Сакэ самое обычное 200 мл
Имбирь корень 30 г
Чеснок 20 г
Зеленый лук 20 г
Яйца заранее вынуть из холодильника, так как их нужно положить в кипящую воду, яйца должны быть комнатной температуры.
В сотейнике вскипятить воду, яйца очень аккуратно проколоть со стороны воздушной камеры, то есть с тупого конца, осторожно иголочкой сделать маленький прокол. Выложить яйца в кипящую воду и варить ровно 6 минут, затем сразу из кипящей воды переложить в очень холодную воду и полностью остудить.
Для маринада нужно смешать вместе соевый соус, мирин и сакэ, добавить мелко нарезанный зеленый лук, имбирь. нарезанный тонкими пластинками и чеснок, зубчики которого нужно разрезать пополам.
Теперь яйца нужно очистить от скорлупы. Яйца, сваренные подобным образом, имеют особую готовность, белок у них полностью сварен а желток сохраняет свою текучесть, чистить такие яйца нужно с осторожностью.
Выложите целые очищенные от скорлупы яйца в контейнер и залейте маринадом, маринад должен полностью покрыть яйца. Если некоторые части яиц оказались не покрыты маринадом, нужно обязательно в процессе маринования их несколько раз перевернуть, чтобы они промариновались полностью со всех сторон.
Мариновать яйца нужно 24 -4 8 часов. Маринад можно использовать еще два раза, немного доливая в него соевый соус.
Бульон для рамэн.
Для бульона будем использовать куриные крылья и голени, они дадут экстрактвную и ароматную основу для рамэн.
Ингредиенты.
Куриные крылья 300 г
Куриные голени 300 г
Лук репчатый 100 г
Морковь 100 г
Соус соевый 40 мл
Стебли кинзы с корешками 40 г
Приправа для бульона типа «Вегета» 30 г
Чеснок 20 г
Имбирь 20 г
Перец чили 10 г
Крылья и голени залить 3 л воды и поставить на огонь, когда начнет появляться пена, снять аккуратно всю пену с поверхности бульона, положить целую луковицу и морковь нарезанную крупно, довести бульон до кипения и убавив огонь, варить бульон при минимальном кипении, бульон должен лишь «подрагивать», на 2 часа.
Чеснок нарезать тонкими пластинками, перец чили мелко порубить, имбирь натереть на терке, стебли кинзы с корешками тщательно промыть, корешки раздавить плоской стороной ножа, или мелко порубить.
Через 2 часа бульон процедить, отложить в сторону курицу и косточки, лук и морковь выкинуть.
В бульон добавить подготовленные пряные составляющие, влить соевый соус, и всыпать «Вегету», довести до слабого кипения и варить 20 минут.
Мясо и хрящи обобрать с куриных косточек, кости разбить тыльной стороной ножа.
Процедить снова бульон, все что отцедилось выкинуть, выложить в бульон мясо, хрящи и разбитые косточки, довести все до кипения и проварить пять минут. Снять бульон с огня и оставить его на 3-4 часа на плите. Затем бульон процедить, и можно его использовать как основу для рамэн. Только его нужно предварительно довести до кипения, возьмите нужное вам количество а остальной бульон храните в холодильнике не более 3 дней.
Томленая свиная корейка.
Для рамэн можно использовать быстро обжаренную свиную корейку, но по классическим правилам готовят томленую свиную корейку в особом маринаде.
Ингредиенты.
Свиная корейка 500 г
Лук порей 100 г
Соевый соус 60 мл
Саке без добавок 20 мл
Сахар коричневый 20 г
Имбирь 20 г
Чеснок 10 г
Мирин 10 мл
Имбирь и чеснок натереть на мелкой терке, смешать в миске все составляющие маринада и обмазать им свиную корейку, завернуть корейку в рукав для запекания и поместить в плотный полиэтиленовый пакет.
В кастрюле вскипятить 2 л воды и выложить корейку в пакете в кипящую воду, вода должна полностью покрыть корейку, прижмите её если понадобится грузом. Доведите воду до кипения и сразу уменьшите огонь до минимального, грудинка должна вариться при температуре 80 º С, то есть вода должна быть на грани закипания но не кипеть ни в коем случае.
Варите корейку так полтора часа, затем снимите кастрюлю с огня и оставьте корейку остыть в кастрюле. Затем переложите корейку в чистый пакет и уберите в холодильник, минимум на 4 часа.
Готовую свинину нарезайте тонкими ломтиками и выкладывайте в очень горячий рамэн, эти тонкие ломтики быстро согреются в горячем бульоне.
Сборка рамэн.
Ингредиенты на 2 порции.
Бульон 800 мл
Лапша готовая 200 г
Свиная корейка 100 г
Яйца адзитама 2 шт
Масло растительное 40 мл
Лук зеленый 30 г
Соус соевый 20 мл
Водоросли Нори 20 г
Ростки бобов 10 г
Чеснок 10 г
Масло кунжутное 10 мл
Имбирь корень 10 г
Перец чили 6 г
Миски в которых будет собираться рамэн, прогреть кипятком, они должны быть очень горячими.
Вскипятить бульон. Свиную корейку нарезать очень тонкими ломтиками.
Отварить лапшу, откинуть её на дуршлаг и полить 20 мл растительного масла.
Белые части лука нарезать крупно, зеленые мелко.
Чеснок, имбирь и чили нарезать тонкой соломкой, на сковороде разогреть оставшееся растительное масло и выложить на нее белые части зеленого лука, соевый соус, чили и имбирь, обжаривать все около трех минут.
В подогретые миски выложить водоросли нори, зажарку со сковороды, добавить кунжутное масло, залить все кипящим бульоном.
Выложить в миски лапшу и ломтики свиной корейки, посыпать зеленым луком и добавить ростки бобов и яйцо нарезанное пополам.
Подать в сопровождении рюмочки сакэ и салата из свежих овощей.
#суп #национальная_кухня #первоеблюдо