Венгерская классика – пирожное "Жербо".

Пирожные, которые с успехом заменят торт на праздничном столе.
Это нежнейшее пирожное, покрытое шоколадной глазурью — классика венгерской выпечки с более чем 130-летней историей. Известно оно далеко за пределами Венгрии. Его делают как в ресторанах высокой кухни, так и на обычных кухнях. Пирожное состоит из тончайших слоев песочно-дрожжевого теста, фруктовой начинки и орехов.
Автор Кулинарные практики
Рецепт снискал мировую славу еще во времена Австро-Венгерской империи. Придуманное французским кондитером, оно соединило в себе традиционное венгерское песочно-дрожжевое тесто и изыски французских десертов.
Не требует времени на пропитку, можно есть почти сразу после остывания
Приведенный ниже рецепт взят у историка кулинарии Мари-Энн Боерман. Он наиболее близок к исторической версии: в отличии от современных вариантов этого пирожного, в этом рецепте песочно-дрожжевого теста отсутствует сметана и есть лимонная цедра, а в качестве разрыхлителя используются не только дрожжи, но и алкоголь. Орехи измельчаются с сахаром почти до состояния муки. Все это делает слои более однородными, а само пирожное – идеально сбалансированным.
Ингредиенты для пирожного
На форму примерным размером 20Х30 см понадобится
Для песочно-дрожжевого теста:
300 г холодного сливочного масла жирность 82,5%
350 г пшеничной муки, общего назначения +мука на присыпку и раскатку (в общей сложности примерно 450 г)
25 г сахарной пудры
цедра одного лимона
10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
1 яйцо С1 комнатной температуры
1 яичный желток
20 г бренди/коньяка или темного рома
100 мл теплого молока
Так же понадобится еще один яичный желток и немного воды для смазки пирога.
Для начинки:
100 г кураги
60 мл бренди или темного рома
100 г сахара
200 г грецких орехов
400 г абрикосового джема или конфитюра
Жербо можно делать с различными вкусами от апельсина до вишни
Для шоколадной глазури
25 мл кипяченой воды
25 г сахарной пудры
60 г сливочного масла
125 г темного шоколада (поломать на маленькие кусочки или порубить)
Пошаговый рецепт
Прежде, чем заняться тестом, надо подготовить начинку для пирожного.
Курагу очень мелко режем и замачиваем в алкоголе (бренди, коньяк или темный ром)
Грецкие орехи вместе с сахаром измельчаем в кухонном комбайне или измельчителе до состояния ореховой муки
Абрикосовый джем, если он очень густой, греем до жидкого состояния. В случае необходимости блендерим, чтобы получить однородную консистенцию.
Я не рекомендую исключать алкоголь из этого рецепта. Он не только обогащает вкус пирожного, но и влияет на его текстуру.
Как сделать песочно-дрожжевое тесто для пирожного «Жербо»
Все ингредиенты для песочно-дрожжевого теста, за исключением сливочного масла должны быть комнатной температуры. Масло нужно холодное.
Холодное сливочное масло перетираем с мукой в крошку.
Добавляем сахарную пудру, быстродействующие дрожжи и цедру лимона. Быстро, буквально 10 секунд, перемешиваем. (Если используете живые дрожжи, дайте им подняться в небольшом количестве тёплого молока (20-30 мл) и добавляйте в тесто вместе с молоком.)
Яйца смешиваем с алкоголем и выливаем в тесто. Быстро перемешиваем. Добиваться однородности не надо – более-менее смешалось…и нормально).
Добавляем теплое молоко до получения очень липкого, неоднородного и жидковатого песочного теста.
Подсыпая понемногу муку, домешиваем тесто руками на столе до получения однородного очень мягкого и пластичного теста.
Делим на 4 равных по массе коржа.
Сборка и выпечка пирожного «Жербо»
Форму для выпечки или противень размером примерно 20х30 застилаем бумагой для выпечки.
Первый кусок теста раскатываем в тонкий пласт под размер формы. Не забываем припылять стол и тесто мукой.
Выкладываем раскатанное тесто в подготовленную форму, прирезаем/надставляем края под размер формы. Смазываем корж частью джема, посыпаем частью ореховой начинки и выкладываем часть кураги.
Повторяем тот же процесс с двумя другими коржами.
Последний, четвертый корж смазываем яичным желтком, разбавленным столовой ложкой воды.
Накрываем пирог пищевой пленкой или чем-либо еще, чтобы не заветривал и оставляем при комнатной температуре минимум на час.
Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40-50 минут до сухой зубочистки.
Готовому пирогу даем остыть и покрываем глазурью.
После того, как пирог остыл, делаем шоколадную глазурь
В одну посуду складываем кипяченую воду, сливочное масло и сахарную пудру.
Нагреваем все это на плите или в микроволновке до тех пор, пока масло полностью не разойдется.
Добавляем мелко рубленный шоколад и размешиваем до получения однородной глянцевой глазури.
Покрываем пирог глазурью и даем ей застыть (если убрать в холодильник или на холод — застывает минут за 20).
Застывший пирог нарезаем на порционные прямоугольники или ромбы.
Из этого количества ингредиентов в форме 24х32 см получается 24-27 пирожных.
Нюансы приготовления пирожного «Жербо»
Тесто важно не месить долго. Каждый процесс вымешивания в миксере не больше 10 секунд и только на столе, подсыпая муку, месим прям хорошо, впрочем, тоже недолго – когда получилось мягкое податливое тесто, слегка липнущее к столу и к рукам можно приступать к раскатке.
Чтобы получить равномерные красивые слои, тесто и начинку удобно разделить на одинаковые по весу части.
Прикрывая собранный пирог пищевой пленкой или полотенцем будьте аккуратны: когда я делала «Жербо» впервые, не уследила и пищевая пленка прилипла местами к верхнему коржу. Не криминально, на вкусе не скажется и под глазурью не видно, но неприятно: пришлось долго силиконовым шпателем соскребать тесто и возвращать его на место.
Вне зависимости от условий хранения (в холодильнике или при комнатной температуре), вкус и текстура этого пирожного меняются со временем. Нежное, воздушное и слегка песочное в первые сутки после выпечки пирожное спустя пару суток превращается в однородный, пропитанный и тающий во рту десерт. Единственное отличие: в холодильнике пирожное более плотное, а вне холодильника совсем нежное.
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋😊 Хорошего настроения и спасибо за внимание!
#пирожные #десерты