3 рецепта домашнего творожного сыра: Крем-чиз, Маскарпоне, сливочный из сметаны (Филадельфия).

Автор Кулинарные практики
Творожный сыр давно и прочно поселился в наших холодильниках. Тесто для тартов, начинка для пирогов и чизкейков, крем для тортов давно не обходится без Маскарпоне, Филадельфии или крем-чиза. Да и просто на завтрак. В качестве намазки на хлеб.
Любой творожный сыр из этого списка очень легко приготовить дома. Без закваски и ферментов. Из простых продуктов с рынка или из магазина.
Манипуляций — минимум, а результат радует. И домашний маскарпоне, и крем-чиз, и сливочный сыр из сметаны — значительно выигрывают у своих магазинных собратьев. И не только по вкусу — разница в стоимости тоже ощутима.
Какие ингредиенты лучше использовать для творожного сыра?
Молоко или сливки нужны сырые или пастеризованные. Ультрапастеризованные молоко и сливки не подойдут для этих сыров.
Йогурт, кефир и сметана подойдут густые и чем жирнее, тем лучше. Сметана обязательно с жирностью от 20%.
Для крем-чиза в домашних условиях
2 л. пастеризованного молока
100 мл лимонного сока (можно заменить на яблочный или винный уксус, но вкус будет немного отличаться)
1 ч. л. мелкой соли
сливочное масло и добавки (если делаем сыр с наполнителями)
Из этого количества получается примерно 250-300 г творожного сыра без добавок и наполнителей.
Пошаговый рецепт крем-чиза
Молоко нагреваем до 75-82 градусов.
Вливаем лимонный сок и помешивая доводим молоко до 90-95 градусов (если пастеризованное) или до кипения — если сырое. Снимаем с огня и даем постоять 5-7 минут.
В дуршлаг выкладываем чистую марлю в 2-3 слоя и выливаем туда свернувшееся молоко. Сыворотку отжимаем.
Горячее (!) сырное зерно перекладываем в блендер, добавляем соль и измельчаем 1-2 минуты. Сыр готов.
Для сыра с наполнителем добавляем 10-15 г сливочного или оливкового масла и пробиваем блендером еще раз.
Наполнители: сухие травы, свежий или гранулированный чеснок, свежие травы, маслины/оливки, соленые огурцы, вяленые томаты и др.
Наполнители добавляем в уже пробитый с маслом сыр. Храним в герметичном контейнере или в виде колбаски в пергаментной бумаге. В холодильнике.
В качестве добавок для сыра можно использовать всё, начиная от свежей или сушеной зелени и заканчивая вялеными томатами.
Для домашнего «Маскарпоне»
500 мл пастеризованные сливки жирностью не менее 25%
1-2 ст. л. лимонного сока (можно заменить на 1/8 ч.л. лимонной кислоты, разведенной в 50 мл кипяченой воды).
Из этого количества и при жирности сливок 30% получается примерно 350 г маскарпоне. Чем жирнее сливки, тем вкуснее маскарпоне и тем больший выход готового продукта.
Сливки — обязательно пастеризованные или сырые!
❌ Из ультрапастеризованных — не получится.
Чтобы сделать домашний «Маскарпоне»
Сливки доводим до температуры 87°С.
При 87-90 градусах, снимаем кастрюлю с огня и сразу вливаем лимонный сок или лимонную кислоту. Интенсивно мешаем 30 секунд — 1 минуту. Потом 5-7 минут периодически помешиваем. Масса будет густеть.
Дуршлаг выкладываем марлей в 2 слоя, под дуршлаг — ёмкость для сыворотки. Загустевшую смесь выливаем в дуршлаг, накрываем краями марли и оставляем на 2-3 часа при комнатной температуре.
Перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник на 8 часов для стабилизации. Хранится домашний маскарпоне в холодильнике 7 дней.
Если хотите очень густой маскарпоне — дайте ему постоять 2,5-3 часа, а потом слегка отожмите от сыворотки. В холодильнике сыр еще больше загустеет.
Для сливочного сыра из сметаны (по типу сыра «Филадельфия»)
500 мл жирного кефира (для «Филадельфии» заменить на жирный йогурт)
500 мл сметаны жирностью не менее 20%
1 ч. л. соли (+ 1-2 ч. л. лимонного сока, если хотим «Филадельфию»)
Пошаговый рецепт сливочного сыра
Кефир, сметану и соль перемешиваем в одной емкости. Если делаем сыр «Филадельфия» — вместо кефира смешиваем йогурт. Потом добавляем лимонный сок, соль и перемешиваем.
На дуршлаг кладем полотенце или марлю, сложенную в 10-12 слоёв.
Концы должны свисать. Под дуршлаг ставим емкость для сыворотки.
Выливаем смесь в подготовленный дуршлаг, прикрываем свисающими краями и убираем в холодильник на 6-8 часов.
Через 6-8 часов сыворотку сливаем. На будущий сыр ставим груз и оставляем в холодильнике еще на сутки.
Сыр готов.
Готовый сыр можно разделить на колбаски и обвалять в зелени и специях или просто убрать в герметичный контейнер. Сыр со специями или зеленью лучше хранить в пергаменте. В холодильнике сливочный сыр хранится примерно неделю.
Основные принципы приготовления домашнего творожного сыра
Для всех, даже для таких простейших домашних сыров существуют некоторые общие правила.
Вся посуда и поверхности с которыми соприкасается сыр должны быть чистыми! Особенно это касается посуды где сыр будет храниться и марли/полотенца на которые сыр отвешивается. Марлю или полотенце надо обязательно проглаживать перед использованием.
Молоко или сливки при нагревании надо обязательно мешать и использовать медленный нагрев. Таким образом жидкость не прикипит ко дну, будет нагреваться равномерно, а в готовом сыре не будет горелых частичек.
Ложку/лопатку желательно использовать пластиковую или деревянную, а посуду — с толстым дном, нержавейку или эмалированную.
Творожное зерно для крем-чиза обязательно должно быть горячим — это главное правило. Благодаря этому получится именно крем-чиз.
Если сыр разнообразят добавками, то любые добавки вносят в уже готовый сыр.
Чем дольше творожный сыр выдерживают в холодильнике, тем гуще он становится. Другими словами, свежие сыры будут отличаться от сыра, например, на 4-й день.
Вкусных вам сыров, 😋 хорошего настроения и приятного аппетита!
#домашний_сыр #закуски