«Жемчужная» каша

Перловую крупу делают из зёрен ячменя, который входит в число древнейших злаков, возделываемых человеком. Считается, что впервые его окультурили 10 тысяч лет назад на Ближнем Востоке . Известно, что особо перловую кашу жаловал и Петр I. На миндальном молоке её ему собственноручно готовила супруга Екатерина I. Кстати, «перловой» её окрестили на Руси за сходство с речным жемчугом – перлами.
Сегодня эту крупу, помимо России, активно едят в Швеции, Финляндии, Германии и Британии. Там её используют в качестве гарнира, для приготовления крупяных колбасок, рагу, паштетов и засыпки в супы. А итальянцы, например, готовят ордзотто – блюдо, похожее на рисовое ризотто. В Италии, кстати, выпускают и готовую, сваренную перловку в банках – из неё делают десерты. Вообще, конечно, ячмень широко выращивают не только в целях производства круп. От всего объема, по статистике, лишь 10% отправляется на полки магазинов. 70% идёт на корм животным, а ещё 20% – на производство кваса и пива.
Вот что важно знать о разновидностях круп из ячменя. Ячневая – очищена от оболочек и раздроблена. Перловая – это цельное зерно, но не только очищенное, но и отшлифованное. А есть ещё голландка – самая белая, гладкая и почти круглая крупа. Её-то чаще всего и покупают. Хотя она из всех наименее полезна.
В чём вообще польза?
В обязательный рацион военных эта крупа вошла в XX веке. Ключевой причиной стало её ранозаживляющее свойство. Один из непременных участников свёртывания крови – белок фибрин, нити которого буквально латают повреждения. В перловке есть аминокислоты и минералы, важные для выработки этого вещества. А ещё эта крупа гораздо богаче пшеницы по содержанию клетчатки, усиливающей перистальтику. Поэтому она особенно полезна для пищеварения.
Учёные из Калифорнии анализировали приёмы пищи 11 здоровых мужчин: у тех, кто ел ячменную пасту, концентрация холестерина была значительно ниже, чем у тех, кто употреблял пшеничную.
Также ячмень снижает уровень глюкозы в крови – это выяснили специалисты из Лундского университета. В исследовании приняли участие здоровые добровольцы среднего возраста. В течение трех дней на завтрак, обед и ужин они ели хлеб, на 85% состоявший из ячменя. В итоге оказалось, что метаболизм участников значительно улучшился. У них снизился уровень сахара в крови, повысилась чувствительность к инсулину и нормализовался аппетит.
Между прочим, на Руси крупам из ячменя приписывали ещё и противопростудный эффект. Считалось, что они помогают справиться с кашлем. Доля истины, между прочим, в этом и правда есть. Последние исследования доказали, что бета-глюканы из ячменя оказывают положительное действие при лечении фиброза и карциномы легких, стимулируют организм бороться с инфекциями и бактериями. Впрочем, в наши дни, конечно, эффективнее есть перловку не вместо лекарств, а вместе с ними.
В интернете много пишут о том, что эта каша влияет и на состояние кожи, ведь в ней содержится лизин, необходимый для выработки коллагена. Мы решили это проверить и провели эксперимент, в ходе которого молодая девушка три раза в неделю в течение месяца ела перловую кашу, и не обнаружили какого-то видимого омолаживающего эффекта. Параметры эластичности и упругости кожи остались такими же, как и до исследования. Научные данные говорят, что ждать иного и не стоило: всё-таки лизина в крупе крайне мало.
Кулинарные тонкости
С перловкой можно приготовить плов, рассольник и даже котлеты – отличная альтернатива для тех кто соблюдает пост или не ест мясо. А мы сегодня поделимся рецептом перлотто (почти как ризотто) с креветками.
Ингредиенты:
Перловка — 350 г
Свежемороженые белые грибы — 300 г
Креветки — 3-5 шт.
Сливочное масло — 50 г
Оливковое масло — 50 г
Сыр маскарпоне — 50 г
Куриный бульон — 100 мл
Помидор — 1 шт.
Свекольный сироп — 80 мл
Пармезан — 20 г
Базилик, розмарин — 15 г
Для куриного бульона:
Кости или курица — 1 кг
Вода — 3,5 л
Лук — 50 г
Морковь — 50 г
Сельдерей — 50 г
Душистый перец — 1 ч. л.
Черный перец — 1 ч. л.
Лавровый лист — 3 шт.
Для свекольного сиропа:
Сахар — 60 г
Свекольный сок — 250 мл
Приготовление:
За сутки до готовки замочить перловку в холодной воде. Сперва сделать бульон и сироп. Для бульона отварить курицу со всеми перечисленными выше ингредиентами. Для сиропа выжать свекольный сок, добавить сахар. Варить на слабом огне 20 минут, пока жидкость не уварится в 3 раза превратившись в густой сироп.
Теперь приступим к приготовлению самого перлотто. Слить воду из перловки. Сливочное масло растопить на сковородке и слегка поджарить на нем белые грибы с добавлением розмарина и перца. Через пару минут добавить перловку, перемешать, оставить под крышкой на 2 минуты. Влить сироп свёклы и куриный бульон. Посолить и оставить тушиться на 15 минут.
На другой сковородке растопить сливочное масло и выложить креветки. Добавить базилик, посолить и поперчить. Помидор нарезать мелкими кубиками и высыпать на сковороду. Обжаривать креветки на среднем огне буквально 5-7 минут, чтобы они не стали жёсткими.
Перловку снять с огня и добавить сыр маскарпоне, холодное сливочное масло, тертый пармезан и оливковое масло. Из специй — свежий базилик, перец и соль. Затем все ингредиенты нужно хорошо перемешать.
Перед подачей дать перлотто минуту «отдохнуть», и можно выкладывать на тарелку. Сверху положить креветки, маскарпоне и украсить зеленью.
Автор Живая Еда с Сергеем Малозёмовым
#горячее