Бедняцкий суп?

А вот и нет. Тюря - суп силы.
Кто из нас не крошил ломоть хлеба в щи и не вымакивал булкой жижку от овощного салата? И почему в поднадоевшем «Цезаре» в первую очередь все охотятся за сухариками?
А потому что именно так проявляется наш запрос на вкусное. 😋
И, заметьте, почти всегда вкусное - это понятное и не слишком искусное. В смысле искусственное.
Чем, чем, а искусственностью тюря точно не отличается. Она ей без надобности.
Не для того была создана эта похлебка.
Автор Правильно, готовим!
Считается, что тюря - еда, проще не придумать. Да и на вкус не так чтобы очень. По какой же причине она нравилась всем без исключения?
Авторы текстов и рецептов как под копирку строчат одно и тоже: «…суп для бедноты, хлеб с водой, гадость страшная»
И тут же: «…ела вся Рассея…» 😁
Невольно представляется некая страна, где жители с мазохистским упорством крошат в глиняные миски черствые сухари и заливают крошево водой из речки.
Непонятно только одно. Как все выжили?
Нет, ну серьезно!
Ясное дело, что реки были чище, а сухари вкуснее. Но….
А знающие вновь не унимаются. Предъявляют на обозрение исторические записки.
А в них про вкус блюда пишут не абы кто, а значимые заморские гости.
Те самые гости, которые до поры о квасе и кислом хлебе представления не имели. В их краях по сей день селедку не солят, а маринуют. И огурцов квашеных днем с огнем не найти. Разве что капуста имеется. Но и та сварена в уксусе и приправлена таким количеством сахара и специй, что вкусом похожа на ананас.
Заставь такого испить кваску, да не темного на сладком солоде, а белого на кислом сусле. У него с непривычки и дух перехватит.
И вдруг суют ему под нос пахуче-шипучее, приправленное острым луком, ядреной редькой да горьковатым конопляным маслом.
Так и до родимчика довести можно.
Разве удивительно, что гости эти выдают потом следующие строки:
«Кушанье стояло у него на столе и он предложить мне отобедать. Я согласился, но такого плохого обеда мне никогда в жизни еще не приходилось есть. По случаю постного дня, на столе ничего не было кроме осетрины, стерляди и других неизвестных в Дании пород, вонявших ворванью. Вдобавок, все яства были приправлены перцем и луком. В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца».
Записки Юста Юля, датского посланника при русском дворе. 1892 год.
Разумеется, никакой это был не суп. Скорее щучина. Либо окрошка, заправленная белым квасом. И перец вряд ли в состав входил. А вот тертый корень хрена мог. И осетрина у бедняги воняла, и стерлядь ему не подошла.
Но наши авторы тоже в описаниях не стесняются и по части тюри всегда дают аналогичные характеристики. Да и по питательным качествам проходятся с неменьшим упорством. Дескать, после такой еды сил оставалось, чтобы дышать. Да и то через раз.
Среди тех, кто, по мнению авторов, только так себя и ощущал, в первую очередь шли многострадальные крестьяне, затем малоимущие горожане и в обязательном порядке бурлаки.
Так и представляю себе бурлацкую ватагу, не тянущую лямку - бечеву, а привязанную к ней по-хитрому, чтобы ветром не сдувало.
Следом маячит вид заморенного крестьянина, косить и пахать которому помогал не иначе как Дух Святой. Прости, Господи.
А в памяти упрямо возникают литературные образы, созданные нашими великими классиками.
Гоголевские крестьяне-богатыри. Вкупе с ними умница мужик, сумевший двух генералов прокормить. Это уже у Салтыкова-Щедрина. А как вам пушкинский Балда? Про сказочных богатырей вообще молчу.
Опять же интересно, из каких «недокормышей» набирали императорские гренадерские роты.
Или более поздний пример. Русские силачи 19-го века: Поддубный, Заикин, Шемякин, Засс, Крылов, Лукин, Чеховский.
Многое начинаешь понимать, читая «Страницы из моей жизни» Федора Ивановича Шаляпина. Тюрю он именует не иначе как любимое в детстве лакомство, которое готовила ему мать:
«…из ржаных толчёных сухарей или крошёного чёрствого хлеба вкусную "муру" – холодную похлёбку на квасу, с луком, солёными огурцами и конопляным маслом»,
Значит, все-таки не хлеб и вода!
Разбираемся дальше.
С лексического ракурса выходит, что слово «тюря» использовали и для обозначения понятия «смесь».
Вот и получается, что похлебка эта в разы сложней и интересней, чем раскисший в воде хлеб. Правильнее будет говорить о тюре как о смеси из продуктов в холодной заливке.
И чаще всего в качестве заливки выступала не вода, а квас. Это подтверждает и словарь В. Даля, и «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова 1790 года издания.
У Похлебкина тюря входит в тройку холодных квасных похлебок, куда помимо нее он включил окрошку и ботвинью.
Вот определение тюри от Вильяма Васильевича:
«Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня.
На самом деле тюря – дешёвое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас».
Прочитав эти строки, у многих возникнет законный вопрос: В чем сила тюри?
Ответ прост: сила в хлебе. В самом обычном каравае, испеченном из качественной ржаной муки.
И если рассмотреть старинный каравай детально, становится понятно, до какой степени прежний хлеб был иным.
Многие в курсе, что заводили хлеб на закваске и в процессе замеса добавляли квас, солод и массу полезных наполнителей, которые сегодня мы покупаем за приличные денежки. Хотя в те времена ими, напротив, муку удешевляли.
Парадокс, не способный сегодня уже никого удивить.
Модные нынче нутрициологи и более понятные всем диетологи говорят в один голос, что подобный хлеб способен заменить даже самую питательную белковую пищу.
Краюхой каравая, испеченного по старинным рецептам и из правильной муки, можно наесться на весь день. Проверено лично.👍
По этой причине тюря и была основной едой. И если сегодня мы на скорую руку готовим понятного качества заварную лапшу, то наши предки делали полезнейшую тюрю. Ведь это действительно было быстро и удобно.
Факт, что тюря была вкусна, отображен и в литературных произведениях.
Л. Н. Толстой в романе «Анна Каренина» пишет о впечатлении Константина Левина от простого обеда в поле:
«Ну, барин, обедать! – сказал он решительно… Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, ещё разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться. – Ну-ка, барин, моей тюрьки, – сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой. Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».
Некоторые наши соотечественники подожмут губки и решат, что это все для красного словца. Ну не может такая еда быть вкусной.
Но затем с удовольствием приступят к поеданию типичной тюри, приготовленной по итальянскому или испанскому варианту. Оно и понятно: чиабатта, помидоры, оливковое масло.
Да я, собственно, и сама ничего против не имею. Это действительно вкуснейшая еда. Но и про свое забывать не стоит.
Ведь рецептов тюри не счесть. Если вы приготовите настоящую тюрю со своим домашним хлебом или качественным ремесленным, то получите полезную и очень вкусную еду.
В прежние времена богатейшие люди империи не отказывали себе в этом удовольствии. Тюрю ели не только в пост. Эту еду быстрого приготовления готовили по тем же причинам, по которым сегодня готовят полуфабрикаты. Чаще всего именно тюрю подавали в жаркий день. Очень уважали тюрю те, кто желал после баньки ею остудиться.
Любимую еду составляли как конструктор.
В миску строгали сочный зеленый лук, ядреные огурцы и освежающую редьку. Приправляли терпким тертым хреном и заливали ледяным шипучим квасом. Давали постоять немного, пока квас напитает влагой ароматные сухари. В довершение все основательно окропляли пахучим маслом и подавали пищу богов страждущим.
Покажусь нудной, но посчитаю таки пользу от этой еды.
Правильный хлеб - вся группа витаминов В, полезный растительный белок, микроэлементы и клетчатка.
Квас - пробиотик, источник природных кислот и сахаров. Продукт, укрепляющий иммунитет и питающий микробиоту.
Овощная составляющая - витамины, полисахариды и недостающая клетчатка.
Конопляное масло - источник меди и хлорофилла. Обладает противогрибковым и противовирусными свойствами.
Ау, рестораторы! Вот вам блюдо, которое вы можете продавать с любимой наценкой в 800%. Еще и назвать можно по интересному.
Кстати, одно из названий этой превосходной еды имеет французские корни, и вы наверняка его слышали. Это Мурцовка.
От французского «morceaux» (частички).
Названий у тюри непередаваемое множество.
К примеру, в Пскове и Вологде ее называли «тюпка» от глагола тюпать (мешать). В Туле и Орле говорили «смышка» от смешивать. На северных землях тюрю называли «рощековда», а в Саратове и Поволжье «мура».
В Средней полосе и Подмосковье называли мурцовкой. Причем подмосковную часто готовили горячей, запаривая сухари кипятком.
В Новгородской губернии тюрю называли подмурком. И это же слово использовали в Рязанской области для обозначения жижки от мурцовки.
Разновидностей тюри не счесть. И на воде ее готовили, безусловно. Но только в дни строгого поста или в лихую голодную годину.
Тюрю могли делать на молоке, на наваре от щей, на тертых овощах, на разведенном варенье, на фруктовом взваре и даже на холодце. И, конечно, на белом или темном квасе.
Предлагаю вашему вниманию три отличных рецепта этого старинного блюда. Выбирайте на свой вкус и приготовьте.
Поверьте, это по-настоящему вкусно!
Тюря с редькой
Для приготовления вам понадобится:
Хлеб типа бородинского - 350 г, редька - 200 г, лук репчатый - 60 г, чеснок - 2 зубчика, зелень укропа - 25 г, сметана - 100 г, холодная кипяченая вода или квас - опционально, соль - по вкусу.
Вместо сметаны можно добавить горчичное или конопляное масло.
С черной редькой получится более острый вкус. Вместо редьки можно взять редиску.
Хлеб нарежьте ломтиками и подсушите в духовке или на сковороде до румяной корочки. Натрите хлеб чесноком и нарежьте кубиками.
Редьку натрите на терке. Посолите и дайте постоять минут 10-15. Репчатый лук нашинкуйте дольками, тоже посолите и немного примните пальцами.
Соедините вместе лук и редьку. Добавьте к ним сметану или масло и все перемешайте. Добавьте сухари, измельченную зелень и залейте все квасом или водой. Посолите по вкусу и дайте настоятся минут 5-7.
К этой тюре можно добавить натертую картошку и корень хрена.
Тюря овощная
Для приготовления вам понадобится:
Хлеб типа бородинского или ржаной ароматный - 400 г, огурец свежий - 250 г, огурец соленый - 250 г, редиска - 150 г, репа - 150 г, зеленый лук - 50 г, зелень огородная - 30 г, чеснок - 2 зубчика, масло ароматное подсолнечное или горчичное - 60 мл, соль - по вкусу, квас или холодная кипяченая вода - опционально.
Хлеб подсушите в духовке и натрите чесноком.
Нарежьте хлеб на небольшие кусочки и сложите в миску. Залейте небольшим количеством кваса или воды и дайте немного набухнуть.
Овощи помойте, очистите и натрите на мелкой терке. Зеленый лук и зелень тонко нашинкуйте. Все ингредиенты смешайте, посолите по вкусу и добавьте квас или воду.
Дайте настояться минут 5-7 и подавайте к столу.
Тюря томатная
Для приготовления вам понадобится:
Помидоры - 500 г, хлеб серый не очень кислый - 400 г, лук репчатый сладкий - 60 г, чеснок - 3 зубчика, зелень огородная - 40 г, соль и перец - по вкусу. Простокваша или кефир - опционально.
Хлеб подсушите и накрошите в миску.
Помидоры нужно нарезать мелким кубиком. Репчатый лук тонко нашинковать. Чеснок и зелень нарубить.
Все сложите в миску, потолките ложкой и залейте простоквашей. Посолите и поперчите по вкусу.
Подавать сразу же.
#традиции #русская_кухня #национальная_кухня #первоеблюдо