Корзиночки из песочного теста с белково-заварным кремом как в советское время.

Готовлю пирожные корзиночки из нежного рассыпчатого теста на скорую руку с вкуснейшим заварным кремом, который идеально сочетается в песочной основе. Внутри корзиночки со сливовым джемом, что придаёт приятную, фруктовую свежесть кондитерским изделиям. Помимо великолепного вкуса, корзиночки обладают эстетическим видом и украшают своим присутствием, любой сладкий стол. Песочные корзиночки отлично подойдут как на праздничное мероприятие, так и к домашнему чаепитию. Готовятся пирожные очень просто, что я просто уверен, после первых песочных корзиночек, они станут частым угощением к чаю.
Автор Сладкий Мастер
Песочное тесто:
Мука - 300 г;
Сливочное масло (холодное) - 200 г;
Желтки - 3 шт;
Сахарная пудра - 50 г;
Соль - 2 г. (1/4 чайной ложки);
Ванилин - 1 г. (1/4 чайной ложки).
Белково-заварной крем:
Белки (комнатной температуры) - 3 шт;
Сахар (мелкий) - 250 г;
Сок лимона - 10 г;
Вода - 60 г.
Начинка:
Джем (повидло, варенье, ягоды) - 100 г.
Сразу хочу добавить, что после отделения белков от желтков, очень важно, оставить белки при комнатной температуре, чтобы они прогрелись после холодильника. Сливочное масло холодное из холодильника, вместо сливочного масло отлично подойдёт спред или маргарин.
Способ приготовления:
В тару с мукой добавляю: соль, ванилин и сахарную пудру. Перемешиваю ручным венчиком.
Добавляю холодное сливочное масло.
Перетираю муку и масло в песочную крошку.
Добавляю желтки, продолжаю вымешивать песочную основу.
Для удобства выкладываю песочную основу на стол и продолжаю быстро вымешивать до песочного теста. Очень важно долго не месить песочное тесто, чтобы не образовалась клейковина. Достаточно собрать тесто в единый шар и оно готово. Вот такое очень быстрое песочное тесто я приготовил.
Накрываю тесто пакетом и убираю в холодильник, минимум на 1 час.
Вот такие гофрированные, металлические формочки я буду использовать для формирования пирожных.
Стол присыпаю мукой, выкладываю холодное тесто. Раскатываю песочное тесто скалкой в пласт, толщиной примерно 1 сантиметр.
Круглой формой для печенья, вырезаю круги равные, приблизительному диаметру корзиночек у основания. При отсутствии формы для печенья, рекомендую вырезать заготовки стаканом.
Закладываю заготовку в корзиночку и с помощью пальцев рук, начинаю распределять песочное тесто по всей площади корзиночки, быстро надавливая на тесто, начина с центра, постепенно переходя к бортам, поднимая тесто вверх. Излишки сглаживаю, чтобы края были ровные. Если тесто сильно выходит за борта корзиночки, рекомендую срезать излишек острым ножом.
Накалываю песочное тесто в корзиночках, обычной вилкой, чтобы избежать возможного поднятия теста, под действием высокой температуры. Убираю корзиночки с тестом в морозильник на 30 минут, либо в холодильник на 1 час.
После охлаждения, ставлю противень с корзиночками в разогретую духовку до 210 градусов на 15- 20 минут. Готовность песочных корзиночек определяйте по румяному цвету.
Для приготовления белково-заварного крема в сотейник всыпаю сахар.
Из сотейника 2 чайные ложки сахара добавляю в яичный белок.
В сотейник вливаю воду и включаю плиту на сильный огонь. В белок добавляю сок лимона.
Друзья всегда помните, что при работе с сахарным сиропом нужно быть крайне осторожными и соблюдать технику безопасности!
Взбиваю белок миксером на средних оборотах, до пышной массы. Как только белок взбил до лёгких пиков, останавливаюсь, чтобы не перевзбить белок. Готовность карамели определяйте на тонкую ниточку, либо мягкий шарик.
На высоких оборотах миксера, не прекращая взбивание, тонкой струйкой вливаю сахарный сироп в белок, вмешивая сироп внутрь белковой массы. Главное не попадайте на лопасти миксера при вливании сиропа в белок, иначе карамель разбрызгается по стенкам чаши в виде не вмешанных кристаллов карамели.
По мере взбивания крем становится очень плотным, приобретая явную текстуру и плотность. Аромат от тёплой карамельной меренги очень насыщенный и ароматный, что хочется, его есть уже на стадии приготовления. Крем настолько плотный и текстурный, что стал наматываться сгустками на лопасти миксера, это говорит о том, что он приготовлен правильно и будет стабильно держать форму.
Вот такой густой и очень плотный белково-заварной крем, у меня получился.
После выпекания даю корзиночкам остыть при комнатной температуре и извлекаю, просто перевернув форму на ладонь.
Вот такие румяные корзиночки с золотистым оттенком получились. Для начинки в каждую песочную корзиночку добавляю свой домашний сливовый джем, вы можете использовать джем, варенье, повидло или свежие ягоды по своему вкусу, желательно с кислинкой, без приторно сладкого вкуса.
Из кондитерского мешка с помощью насадки закрытая звезда, отсаживаю кремовые шапочки, окончательно формируя кондитерское изделие. Предварительно крем заправил в кондитерский мешок и дал ему остыть до холодного состояния в кондитерском мешке, в результате чего он стабилизировался, моментально сохраняя форму на песочной основе после нанесения. Явные и чёткие узоры на шапочках подчёркиваю стабильность крема и его плотность. Хочу добавить, что белково-заварной крем, это полностью обезжиренный крем, который идеально сочетается с песочным тестом. Именно поэтому, это очень гармоничное пирожное, в котором есть рассыпчатое и очень нежное песочное тесто, ароматный белково-заварной крем со вкусом карамели и освежающая фруктовая начинка.
Разнообразие вкуса и аромата в одном десерте приятно удивит любого, кто попробует, эти изысканные изделия. Готовить песочные корзиночки всегда очень приятно, а подавать к столу, это настоящий праздник, особенно для своих близких и родных. В летний сезон песочные корзиночки можно украсить ягодой вишни или клубники. Но даже без ягодного оформления, эти пирожные с их красивой формой и узорными кремовыми шапочками выглядят завершёнными кондитерскими изделиями. Рекомендую подавать песочные корзиночки к горячему крепкому чаю без молока.
Рекомендации и особенности рецепта.
Перед приготовлением отделить белки от желтков, чтобы в белок не попало ни грамма желтка. Если в белок вмешается хоть немного жира, крем не собьётся или плохо собьётся, а на пирожных будет не устойчивый. Как извлечь каплю желтка из белка не теряя его свойств даже если белок нужно взбить.
Белки отделить в стеклянную или металлическую обезжиренную тару.
Отделив белки от желтков, белки оставить при комнатной температуре, чтобы они прогрелись после холодильника. Если убрать белки в холодильник, то после вливания горячего сахарного сиропа, в белке начнут образовываться сахарные кристаллы и сгустки карамели в результате резкого охлаждения сиропа при попадании в белок. Поскольку в белки полностью отсутствует жир, ему в отличие от любого вида сливочного крема (сливки, масло, сметана, маргарин), не нужен холод;
Желтки в отличие от белков, для замеса в песочную основу должны быть холодные;
Сливочное масло подойдёт любое, вместо сливочного масла отлично подойдёт: спред или маргарин;
Сливочное масло (спред, маргарин) обязательно холодное из холодильника, чтобы песочная крошка не таяла при замесе руками;
Тесто очень важно долго не вымешивать, достаточно просто собрать тесто в плотный неоднородный шар. При длительном вымешивании, образуется клейковина и тесто получается не настолько рассыпчатое, как могло бы быть;
Гофрированные формы смазывать маслом или другим жиром не нужно, так как песочное тесто само по себе очень жирное и легко выпадает из формы;
Распределять песочное тесто по форме рекомендую в темпе, без длительных манипуляций;
Выпекать корзиночки из песочного теста согласно указанной температуре. Время выпекания может незначительно отличаться от заявленного в рецепте. Готовность выпечки проверяйте самостоятельно по внешнему золотистому виду;
Время выпекания зависит от нескольких факторов: 1. Особенности духовки. 2. Используемые продукты. 3. Форма и диаметр формочки для выпекания;
Хранить выпеченные песочные заготовки при комнатной температуре;
При уваривании сахарного сиропа Помните: температура сахарного сиропа значительно выше, температуры кипения воды! Соблюдайте технику безопасности и работайте в плотных перчатках (не медицинских). Не оставляйте сахарный сироп без присмотра, особенно если в доме есть дети и домашние животные;
Вместо сока лимона, можно использовать щепотку лимонной кислоты;
Сотейник для уваривания рекомендую с толстым дном, так как мой вариант с зажариванием сахара в алюминиевом ковшике с тонким дном, это более сложный способ приготовления белково-заварного крема;
Готовый сироп можно определить по тонкой ниточке при обмакивании чайной ложкой в сироп и поднятии вверх в результате чего за ложкой, до бурлящего сиропа будет тянуться тонкая карамельная ниточка. Как определить готовность сиропа по карамельной ниточке.
Хранить готовый белково-заварной крем в холодильнике. Данный крем отлично подходит для начинки и украшение тортов, наполнение пирожных и украшение капкейков. Из этого крем получаются очень красивые и не жирные розы, в отличие от кремов на масле;
При соблюдении всех правил приготовления крем должен получиться стабильный и плотный. Если по какой то причине крем не взбился, растопите 8-10 гр. желатина и смешайте с кремом, данный крем уплотнится, за счёт желирующих свойств желатина;
В качестве начинки подойдут с кислинкой джем (варенье): сливовое, абрикосовое, смородиновое, черничное, клоповника и др.;
Хранить готовые пирожные в холодильнике не более 3х суток;
Не допускается заморозка;
При хранении пирожных, крем снаружи подсыхает, в результате чего шапочки внутри всегда остаются мягкие и влажные, не теряя вкуса и аромата.
#сладкая_выпечка_торты #десерты