Татарский многослойный пирог | Губадия

Автор Юлия Трефилова
#Губадия — блюдо татарской и башкирской национальной кухни с многослойной начинкой из корта, риса, сухофруктов и яиц. Традиционно готовится по случаю различных торжеств: никах, туй, бебей чае (балага исем кушу).Традиционный вариант сладкий и подается к чаю, однако, существуют вариации рецепта, включающие мясо👇🏻
КБЖУ (100г): 268 ккал, Б-9,2г, Ж-11.8, У-28.4г.
4 часа
Ингредиенты
12 порции
Тесто:
1 яйцо
100 г сливочного масла
50 мл молока
50 г сахара
1 ч.л соли
400-450 г муки
150 г сметаны (20%)
4 г быстродействующих дрожжей
Начинка:
200 г риса
200 мл воды
50 г сливочного масла (для риса)
1/2 ч.л соли (для риса)
400 г корта
40 г сахара (для корта)
40 г сливочного масла (для корта)
4-5 варёных яиц
250 г изюма
Штрейзель (посыпка)
50 г муки;
40 г сливочного масла
30 г сахара
Как приготовить
Тесто:
В тёплое молоко всыпаем дрожжи, перемешиваем и оставляем на 10 минут. Добавляем сметану, растопленное сливочное масло, яйцо, соль и сахар.
Постепенно просеиваем муку, перемешиваем и, когда венчик уже не будет справляться, продолжаем замешивать тесто руками, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем накрываем его пищевой плёнкой на 1,5-2 часа, чтобы тесто подошло.
Корт (#Корт (кырт или "варёный творог" или "красный творог") — сушёный татарский творог, полученный из цельного молока, сваренного с кисломолочным продуктом до состояния сухого творога. В результате получается сладковатый продукт красновато-коричневого цвета со вкусом топленого молока. ):
Как приготовить Корт:
Ставим кастрюлю с молоком и ряженкой (кефиром) на максимальный огонь. Дожидаемся кипения при постоянном помешивании.
Через 30 минут белки начнут сворачиваться. Затем примерно ещё через 10-15 минут масса начнёт закипать.
Через 1 час вы увидите, как отделилась сыворотка и стала прозрачной. По сути творог готов, но нам необходимо его высушить, поэтому продолжаем дальше томить творог, только уже на среднем огне и выпаривать жидкость в течение 3-4-х часов. Тут уже часто мешать не нужно, можно просто наблюдать, занимаясь своими делами и изредка помешивая. Примерно через 2,5-3 часа творог начнёт приобретать характерный карамельный оттенок.
Когда выпарится вся жидкость еще можно его немного подсушить и заодно избавиться от комочков. Из 3 л молока и 1 л ряженки у меня вышло 827 г творога. Он получается настолько вкусным, что вам будет трудно удержаться, чтоб не урвать лакомый кусочек.
Отправляем корт на сковородку вместе с сахаром и маслом. Помешивая на среднем огне, доводим до однородной массы.
Рис:
Варим предварительно промытый рис до полуготовности, около 7-10 минут. Солим и в конце, когда рис приготовится, добавляем сливочное масло.
Разминаем тесто и делим на две части: 1/3 часть – это будет верх пирога, а остальные 2/3 части — дно и бортики. Раскатываем. Раскатывать удобней на пергаменте, чтоб было так же удобней перенести пласт теста и заполнить им форму (У меня 26 см). Равномерно распределяем большую часть теста и поднимаем бортики.
Сборка: На дно выкладываем корт, затем половину риса (его легче распределить руками), затем ошпаренный кипятком и предварительно промытый изюм, снова слой риса.
И сверху натираем на тёрке или нарезаем мелко яйца. Постоянно стараемся приподнимать бортики, они нам ещё понадобятся, чтоб закрыть пирог.
Раскатываем меньшую часть теста. Накрываем им пирог и защипываем края. Можно сформировать узор.
Для штройзеля перетираем холодное сливочное масло, сахар и муку вместе в крошку. По середине формируем отверстие для выхода пара. Сверху тесто, там где нет штройзеля смазываем взбитым яйцом, чтоб пирог приобрёл аппетитный румянец, и отправляем в духовку на 200 гр на 30 минут. Готовый пирог можно разу подавать к столу. Он получается очень сытным и вкусным. Приятного аппетита!
#выпечка