Сегодня мы с вами поговорим о ржаных лепешках, рецептура которых приведена в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" 1989 года, который не теряет своей актуальности и сейчас и является настольной книгой технолога.

⠀
📍Тесто готовят с использованием разрыхлителя и 16-18% спелой пшеничной опары.
⠀
Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:
✅Мука пшеничная в/с - 60,0 г
✅Дрожжи прессованные - 1,5 г
✅Мука ржаная обдирная - 540,0 г
✅Соль - 6,0 г
✅Сахар - 60,0 г
✅Маргарин (сливочное масло) - 180, 0 г либо растительное масло - 153, 0 г
✅ Яйцо - 60,0 г
✅ Разрыхлитель - 12 г
✅Вода - ~222 г
⠀
1️⃣ Замешиваем опару из муки пшеничной в/с, дрожжей прессованных и 42 мл воды. Ставим ее на брожение в теплом месте на 3,5 часа.
⠀
2️⃣Замешиваем тесто из всей опары, муки ржаной обдирной, соли, сахара и жира (маргарин/сливочное масло/растительное масло), яйца, разрыхлителя и воды (~180 мл).
‼️Соль и сахар необходимо растворить в воде, перемешать с маргарином, яйцами и готовой опарой. После смешать с ржаной мукой и разрыхлителем, замешать тесто.
‼️Тесто должно легко формироваться в шарик.
⠀
3️⃣Далее делим тесто на заготовки (115-120 г), подкатываем их в шарики и оставляем на 2-3 минуты для отлежки. После раскатываем скалкой в круглые лепешки диаметром 9-10 см. Раскатанные тестовые заготовки укладываем на листы, смазанные растительным маслом, слегка надрезаем ножом (рисунок - сетка).
‼️Тестовые заготовки необходимо смазать яйцом или сладкой водой перед посадкой в печь.
4️⃣ Выпекаем лепешки 15-17 минут при 240 °С.
⠀
🤗 Хорошего дня, вкусного хлеба и приятного аппетита!
Источник: Институт хлеба institut_hleba
#хлеб_булочки #выпечка