Сдоба выборгская с повидлом на поверхности, отделанная крошкой и/или сахарной пудрой.

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1988 год.
Автор Дмитрий Нестеров
Опара: 250г муки пшеничной ВС, 150г теплой воды, 12,5г прессованных дрожжей. Растворить дрожжи в воде, добавить муку, замесить опару. Желательная температура опары 28С. Время брожения 4 часа при температуре 26-28С.
Тесто: 220г муки пшеничной ВС, 80г теплой воды, 5г соли, 70г сахарного песка + 0,125г ванилина (или 60г сахарного песка + 10г ванильного сахара), 10г сливочного масла, 20г яиц, вся опара. Соль, сахар и яйца растворить в воде, добавить опару и муку, замесить тесто до признаков развития клейковины, в конце замеса добавить масло. Тесто должно быть средней мягкости, с развитой клейковиной. Желательная температура теста 28С.
Брожение: 100 минут при температуре 26-28С с одним сложением через 50 минут.
Отделка: 10г растопленного сливочного масла; 30г муки ВС, 15г сливочного масла и 30г сахарного песка растереть в крошку; 60г повидла; 5г сахарной пудры.
Формовка: Тесто разделить на 8 частей, подкатать, предварительная расстойка 10-15 минут. Сформовать тугие шары, обмакнуть в растопленное масло, затем в крошку. Расстойка 120 минут на противне при температуре 26-28С. Через 60 минут после начала расстойки на поверхности булочек делают углубление, которое заполняют повидлом. Расстойка полная, либо даже незначительный перерасстой.
Выпечка с паром при температуре 220С 10 минут, далее без пара при 200-210С 10-15 минут. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.
#выпечка