Бездрожжевой постный хлеб

изюм - 1 горсть
вода - стакана
ржаная мука - 1 стакана
сахар - 3 ч. л.
пшеничная мука - 4 стакана
сыворотка - 550 мл
соль - 2 ч. л.
сода - ч. л.
масло растительное - 2 ст. л.
кунжут - 2 ст. л.
1. Сначала приготовим закваску. Вы можете взять свою любимую. Мне же нравится закваска на основе изюма. 1 день: размять горсть изюма толкушкой, переложить в банку и залить 0.5 стакана воды.
2.Добавить 0.5 стакана ржаной муки и 1 ч.л. сахара (желательно заменить медом, но необязательно).
3. Хорошо перемешать.
4. Накрыть мокрой тряпочкой. Я взяла носовой платок сложенный в 4 слоя. Можно взять марлю в 4 слоя. И поставить в теплое место без сквозняков! Периодически помешивая, следим за влажностью тряпочки. 2 день: Процедить от изюма, добавить 4 столовые ложки ржаной муки и теплой воды, чтобы закваска напоминала по густоте густую сметану. Накрыть мокрой тряпочкой и в теплое место. Периодически помешиваем и следим за влажностью. 3 день: + 2 ст.л. ржаной муки и теплой сыворотки= как густая сметана. В теплое место. Иногда мешаем, следим за влажностью. 4 день: + 2 ст.л. муки( какой вы будете печь хлеб: ржаной, пшеничный или цельнозерновой, такую муку и берите), можно ржаную муку с пшеничной 1:1, также можно печь пшеничный хлеб на ржаной муке. Вам выбирать и экспериментировать, что нравится именно вам. И добавляем теплую сыворотку, чтобы закваска была, как густая сметана. В теплое место, следим за влажностью, иногда помешиваем. 5 день: + 2 ст.л. нужной вам муки и теплой сыворотки= как густая сметана. Накрыть мокрой тряпочкой и в теплое место до увеличения вдвое. Момент: если у вас нет сыворотки, то тогда берите теплую кипяченую воду и 1/4 чайной ложки меда. Если у вас нет теплого места ( зимой например), то тогда можно прогреть духовку до 180 градусов, выключить ее и поставить внутрь закваску до полного остывания. Следите за влажностью тряпочки и за закваской, может сбежать из банки.
5. Я делала ржаную закваску для пшеничного хлеба. Вот она у меня пузырится. Но это необязательно, пузырьки могут быть только внутри, а сверху нет. Главное - это увеличение вдвое. Для хлеба нам нужно всего 9 столовых ложек закваски. Остальную закваску можно поставить в холодильник, если вы не собираетесь ее использовать в ближайшее время. Для этого закройте банку крышкой с дырочками, чтобы закваска дышала. Затем, когда вам понадобится снова закваска, то достаньте ее заранее: если будете кормить ржаной мукой, то за 2 дня до выпечки; если пшеничной, то за три дня. Когда закваску вы достали из холодильника, то потом, пока кормите, она должна быть в тепле. То есть, покормили и в тепло. По системе: без сквозняков, периодически помешиваем и следим за влажностью. Через сутки покормили и в тепло, не мешаем, под влажную тряпочку, ждем увеличения вдвое. Опять же, если закваска плохо растет, то поставьте ее в теплую духовку, на прогрев. Это вечная закваска. Далее просто каждый день ее кормить, если планируете печь хлеб каждый день.
6. Теперь поговорим о хлебе... Я делаю замес в хлебопечке. Но сейчас расскажу, как можно сделать тесто вручную. Все должно быть теплое: мука, миска, кастрюля, жидкость... Чтобы прогреть 3 стакана ( 250 мл) муки, нужно просеять ее в миску и поставить в теплую духовку до полного остывания. В кастрюле смешать 9 столовых ложек закваски с 250 мл теплой жидкости. В данном случае я брала сыворотку. Но, когда у меня нет сыворотки, то я беру теплую воду и добавляю 1/4 чайной ложки меда. Затем добавить по 2 ч.л. сахара и соли, хорошо размешать, добавить 2 столовые ложки растительного масла( любое, которое нравится вам). Размешать, и аккуратно, понемногу ввести теплую просеянную муку с содой- 3 ( 250 мл) стакана. Здесь я брала пшеничную, вы можете взять ржаную или ржаную-пшеничную 1:1. Хорошо вымесить, тесто очень липкое, но так и должно быть. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место до увеличения вдвое, затем снова хорошо вымесить ( так мы обогащаем тесто кислородом).
7. Теперь я расскажу, как я делаю замес в хлебопечке. На дно хлебопечки высыпаем 1 ( 250 мл) стакан просеянной пшеничной муки.
8. Сверху муки выкладываем 9 столовых ложек закваски.
9. Сверху закваски насыпаем остальные 2 ( 250 мл) стакана просеянной муки, насыпаем по 2 чайные ложки соли и сахара, добавляем 1/4 чайной ложки соды и вливаем 250 мл теплой сыворотки ( или теплой воды, но тогда добавляем 1/4 чайной ложки меда). А также 2 столовые ложки растительного масла( обычное, рафинированное или оливковое).
10. Дальше я включаю режим- Французский хлеб. Он у меня длится 4 часа. Через 1 час 27 минут, когда хлебопечка начинает месить тесто и подает звуковой сигнал, я выключаю. Тесто готово. Оно довольно липкое. Поэтому работать с ним придется обильно смазанными растительным маслом руками.
11. Хлеб я пеку вот в таких чугунных формах. Но, это совершенно не обязательно! Я пекла и без форм, просто формировала руками буханку хлеба, можно сделать маленькие булочки. Просто выкладывайте тесто на противень с пергаментом хорошего качества и смажьте его растительным маслом. Здесь же я застелила формы пергаментом и смазала растительным маслом. Затем разложила тесто по формам поровну. Накрываем полотенцем и ставим в прогретую духовку или просто теплое место до увеличения вдвое. Где-то на 1-2 часа.
12. Следите за тестом, оно может убежать! В этот раз меня отвлекла моя маленькая дочка и мое тесто сбежало из форм. Не беда! Не расстраиваемся, а берем острый нож. Аккуратно обрезаем излишки теста и делаем из них лепешку, которую мы тоже испечем. Разогреваем духовку до 200 градусов. Верхушки хлеба смочить водой. И по желанию посыпать любыми семенами, можно не сыпать, это неважно... Здесь же я посыпала кунжутом и семенами льна.
13. Ставим наши заготовки в разогретую духовку и ставим поддон с водой или как делаю я ( у меня маленькая духовка) - стакан с водой. Выпекать при 200 градусах 50 минут. Если у вас низкая духовка и верхушки хлеба подгорают, то на 20 минутах выпечки накройте верх хлеба мокрым пергаментом.
14. Если вы любите корочку потверже, то вынимайте хлеб сразу по окончании выпечки, если помягче, то оставьте хлеб внутри духовки до полного остывания. Вынуть хлеб из форм или снять с противня и перекладываем на бок на чистое полотенце. Сверху тоже накрыть полотенцем до полного остывания.
Хлеб получается живой, настоящий, сытный...