Как и любое, не побоимся этого слова, «культовое» блюдо, луковый суп имеет богатую историю. И началась она в Древнем Риме. Именно там впервые сварили похлебку из лука и кормили ею римских легионеров. Лук был идеальной пищей для солдат по нескольким причинам: стоит недорого, готовится просто, дает энергию и убивает микробы. Почему же суп? Ведь проще добавить лук в салат. Но римляне считали, что сырой лук вызывает головные боли. Таких претензий к супу не было.

Затем долгие века луковая похлебка оставалась уделом бедняков - дешево и сердито. Рецепта ее не сохранилось, но, думается, был он незамысловат. Да и в Париже, прежде чем стать деликатесом, луковый суп готовили в районе «Ле Аль» (Les Halles), знаменитом «Чреве Парижа» - бывшего огромного продуктового рынка, который снесли в 1971 году. Днем суп, куда входили лук, говяжий бульон и сухой хлеб, поддерживал силы рабочего люда, а ночью - городских гуляк, так что его круглосуточно подавали во всех харчевнях вокруг рынка. Меж тем бытует и альтернативная версия создания французского лукового супа, и версия эта королевская. Согласно легенде авторство рецепта приписывают ни больше ни меньше как королю Людовику XV. Случилось ему однажды так увлечься охотой, что пришлось заночевать в лесу - в охотничьем домике. Ночевка незапланированная, и еды для короля припасено не было. В домике нашлись лишь лук, масло и шампанское. Людовик XV решил, что все это можно смешать и приготовить. Лук обжарили на масле и залили игристым - вот так собственно и появился луковый суп по-французски.

Есть еще одна интересная история, рассказанная Александром Дюма в Большом кулинарном словаре. Бывший король Польши Станислав во время одного из путешествий в Версаль, куда он ежегодно ездил навестить свою дочь королеву, остановился в харчевне в Шалоне, где ему подали такой вкусный луковый суп, что он не захотел продолжать путь, пока не научится готовить такой же. Повар все показал, король все записал и привез рецепт французскому королю. Кстати, Дюма очень подробно дает этот рецепт в своем Словаре.

Сегодня существуют десятки редакций лукового супа. Даже во Франции практически у каждого повара есть собственный вариант. Однако, каковы бы ни были различия, основы незыблемы: лук, бульон, гренки и сыр (часто - белое сухое вино, как в «монархическом» варианте). Так же неизменен и главный секрет вкуса и аромата - длительная пассировка лука в масле. За время обжаривания сахар, содержащийся в луке, медленно карамелизируется, цвет лука становится медово-коричневым, а вкус - глубоким и нежным. В принципе для пассировки достаточно и полчаса, но повара утверждают, что торопиться не следует: чем процесс дольше, тем интереснее будет конечный результат.

И про гренки... Они напоминают о Средневековье, когда супом назывался сухой кусок хлеба, который заливали овощным или мясным бульоном. Впоследствии название перешло на всё блюдо, а черствый хлеб вовсе перестал считаться его основным ингредиентом. А вот в луковом супе они остались, хотя и стали называться боле изысканно - крутоны.