Эклеры — французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять! История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало еще в XVI веке. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню. За два последующих века рецепт теста несколько изменился, а его название по неизвестным причинам превратилось из Panterelli в Popelin.

В конце XVIII века за «попелины» взялся французский повар Жан Авис (Jean Avice). Непревзойденный мастер своего дела, он возглавлял одну из лучших кондитерских в Париже, обеспечивая французскую знать изысканными десертами. Одним из преданных клиентов Ависа был сам Ш.М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord), прославленный дипломат и политик. В 1760 годах Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда — шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского — «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочанчик, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья. Рецептом современного заварного теста мы обязаны еще одному придворному повару — Мари-Антуану Карему (Marie-Antoine Carême). Это имя в истории мировой кухни — одно из самых громких, и не только из-за его причастности к pâte à choux (пат а шу). Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев при дворе Александра I устроил настоящую гастрономическую революцию. Правда, русская система жизни французу не понравилась, и вскоре он уехал в свою страну.

Кстати сказать, Карем был не только кулинаром, но и архитектором. Уже в 20-летнем возрасте «архитектурные» эксперименты с формами кондитерских изделий принесли ему славу. В то время он работал в кондитерской Chez Bailly в Париже, а все свободное время проводил в библиотеке. Вернувшись на кухню, Карем воплощал свои архитектурные эскизы в реальность. К восхищению шефа и многочисленных клиентов, он выстраивал соборы и замки из подручных материалов — бисквитов, крема и сахара. Съедобные макеты сделали Chez Bailly чуть ли не самой популярной кондитерской в городе, а заказы на работы Кaрема поступали даже из-за границы. Антуан Карем был первым кулинаром, воспринимавшим приготовление пищи как научно-технический процесс. Будучи учеником Жана Ависа, он приложил руку и к pâte à choux. Мари-Антуан не только улучшил рецептуру теста, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так с легкой руки гениального повара начали свою историю всеми любимые эклеры.

Французские кондитеры уверяют: идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. У каждой кондитерской — своя технология: не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! В дело идет смекалка и специальные насадки. В качестве маскировки французы используют особую помадку fondant, которой глазируют каждое пирожное сверху (и нередко скрывают под ней отверстия, через которые крем попал внутрь). Помадка fondant сама по себе — отдельная история. Ее готовят из сахарного сиропа, остуженного до 95 градусов и взбитого до состояния «снега». После этого fondant снова растапливают и покрывают им пирожные сверху. Любопытно, что в каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито» (Pepito), а булочки шу по неизвестным причинам получили имя жительницы Лиона (Las Lionesas). В Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo (посох Якова). Что общего у эклера и прибора для астрономических наблюдений, предположить довольно сложно. История Мари-Антуана Карема

Восьмого июля 1784 года в Имперском Париже в многодетной семье Карем родился пятнадцатый ребенок. Тяжелые голодные времена, кризис и приход французской революции… семья должна была отказаться от малолетней обузы: мальчика оставляют у крепостной стены Парижа с несколькими монетами и жалким скарбом – так начинается история Мари-Антуана Карема, которого позже назовут «король шефов и шефом королей». Через несколько дней скитаний, мальчик находит приют у трактирщика, где начинает работать помощником на кухне. В возрасте тринадцати лет в качестве подмастерья он попадает к известному кондитеру Сильвану Баили, который находился недалеко от королевского дворца. По ночам он ведет записи всех выученных приемов, а уже в семнадцать лет он становится «первым по туртам» иначе, первый по пирогам в знаменитом отеле Галифет, где проживал министр Талейран. Чтобы оценить достижения способного Мари-Антуана, ему позволяют ходить в библиотеку, где он учится архитектуре и много рисует…

Вскоре он откроет свою первую кондитерскую Pâtisserie de la rue de la Paix которую он будет держать до 1813 года. Замеченный за его невероятные произведения кондитерского искусства, представляющие высокие сложные конструкции, Мари-Антуан создает свои произведения из нугатин, огромных меренг, карамели и меда. Благодаря его работе и постоянной учебе, кулинарное искусство становится наукой. Он начинает давать первые уроки во Франции и по всей Европе. Наполеон I, известный за свое безразличие к еде, был абсолютно не безразличен к вопросам политики и дипломатии. Купив дворец Валенсей для дипломатических встреч, он понимает, что достойное угощение – один из первых этапов успешных переговоров. Наполеон назначает Талейрана ответственным за его организацию. Министр иностранных дел обращается к Мари-Антуану Карему с заданием: создать меню на весь год, которое не повториться ни разу и в котором будут присутствовать только сезонные продукты. Мари-Антуан справляется с заданием и становится личным шеф-поваром императора. После падения Империи Наполеона Бонапарта, Мари-Антуан получает приглашение от царя Александра I приехать работать в Санкт-Петербург, но путешествие было достаточно коротким. Тем не менее, выходит, что Александр Первый был не только царем-освободителем, но и первооткрывателем мира французской кулинарии для российского бомонда (beaux monde). Французского прославленного кулинара при Российском дворе именовали Антонином. И так ему понравилось это имя, что все последующие книги Мари-Антуан издавал под этим псевдонимом, да и покинув императорский двор, сохранил это русское имя на всю жизнь. Так что же с Эклером? Мари-Антуан был признан самым известным профессионалом, который работал с заварным тестом. И пирожное Эклер появляется в Леоне в 1850 году. Соответственно, его изобретение приписывают кондитеру Карему.

До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Никакого отношения к сорту груш он имел — в переводе с французского это слово обозначает «графиня». Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, и начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом! Однако это пирожное еще не носило имени Эклер, а приобрело его лишь через 20 лет после смерти Карема. Множество анекдотов сложилось вокруг возникновения этого названия. Эклер, что в переводе обозначает «вспышка», по словам одних «настолько вкусный, что есться в один миг, как вспышка», по словам других «его глазурь блестит как вспышка». Для каждого история может быть своя, однако в России это пирожное настолько полюбилось, что его название вошло в русский язык без изменений: «Один Эклер, пожалуйста», говорим мы, так же как это говорил Александр Первый, а сами уже задумываемся, хватит ли одной Вспышки, или может сразу брать две…