«Голуби — это не только перья, но и 200-300 грамм диетического, легкоусвояемого мяса».

В Европе того времени голубиное мясо и яйца ценились во всех слоях общества. На английском столе голуби были почти непременным блюдом: запечённые тушки, наваристые супы и, конечно, знаменитые голубиные пироги, которыми, по легенде, не пренебрегал даже сам Робин Гуд, запивая их добрым элем.

Во Франции голуби не пользовались столь безоговорочной славой, как в Англии, однако и там их любили. Повар савойских герцогов Шикар советовал подавать «жареных голубей, посыпанных крупной солью», сложенных высокой горкой на золотое блюдо — символ истинного пиршества. Особой роскошью считались «пармские пироги», для которых требовалось три сотни голубей, двести цыплят и шесть сотен мелких пичужек — блюдо, достойное королевского двора.

Существовали и более скромные варианты: «сложные пирожки», в которых под одной коркой уживались рыба, голубятина и говядина, каждая в своём отдельном «гнезде».

Автор популярного в XIV веке трактата «Парижское домоводство» наставлял молодую хозяйку подавать в мясоед «голубей, колбасы и зайчатину», а на рынке закупать «двенадцать пар голубей по десять парижских денье за пару». Он также советовал готовить пироги с голубятиной и подавать их вместе с утиным или гусиным супом.

Тот же источник упоминал два вида голубей: мелких и посредственных, и тех, что кормятся желудями, как свиньи, — их мясо считалось гораздо вкуснее. В Париже сезон свежих голубей длился от праздника Святого Андрея (30 ноября) до начала Великого поста — именно тогда на рынках можно было найти самые нежные и жирные тушки.