Блюда из мяса русской кухни с давних пор имели особое место в русской кулинарии. Наши древние предки наряду с рыболовством и землепашеством занимались также охотой и скотоводством. Когда они готовили блюда из мяса русской кухни, они использовали не только мясо диких животных — лосей, кабанов, медведей, но и домашних животных — баранину, свинину, говядину, а в некоторых случаях и конину.
Начиная с петровских времен заметно усилилось западно-европейское влияние. С появлением нового типа очага — кухонной плиты — увеличилось количество жареных блюд, появились бифштексы, антрекоты, лангеты, шницели, повсеместно распространились неприхотливые к качеству мяса котлеты и вместе с тем уменьшилось количество запеченных и тушеных блюд из мяса русской кухни. На всю Россию прославились котлеты трактирщика Пожарского и мясо по-строгановски — бефстроганов.
Современный ассортимент блюд из мяса русской кухни очень велик. Он включает в себя как старинные русские блюда, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняется новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности.
В письменных памятниках XVII–XVIII вв. упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жаренное с подбелой и под забелой с чесноком, и другие блюда. Термин «жареное» встречается редко. Чаще упоминаются «верченые блюда». Это не означает, что жарка в печи была распространена меньше, чем жарка на вертеле. Скорее всего, наоборот, жарка в печи была обычным приемом кулинарной обработки, а жарка на вертеле — особым приемом, редким в обычной народной кухне, и требовалось специальное указание.Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке. Для этого используют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий край), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, лопатка). Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожилий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачивают рулетом), натирают солью, перцем, укладывают на сковороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200–250 °C) и жарят, поливая соком и жиром, до образования румяной корочки. Затем нагрев уменьшают до 150 °C и продолжают жарить, поливая соком и жиром. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой: у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожаренного — розовый. С готового мяса снимают шпагат, укладывают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают заранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают соком. В старину было не принято подавать к блюдам отдельно приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают картофель отварной или жареный, к баранине — припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в томате, к свинине — картофель, тушеную капусту.Грудинка баранья жареная. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки. Грудинку посыпают солью, перцем и жарят, как описано выше. Жареную грудинку разрезают так, чтобы осталось в каждом куске 2–3 ребра. Полученные таким образом куски напоминают крюки — старинные нотные знаки или клюку. Это, очевидно, и дало название старинному блюду «клюки под взваром». При подаче баранину поливают соусом или прокипяченной сметаной.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.

Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3-4 мин, затем опустить в кипяток на 2-3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Подготовка фарша. 
Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фаршированно поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. За тем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15-20 мин жарить спинкой вверх.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей.
Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.
     
                                    Дичь.

KYPOПАТКИ ЖАРЕНЫЕ

куропатки, 75 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 12-14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.
Куропаток ощипать, замочить на 3-4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25-30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце - подогретой сметаной.

ОЛЕНИНА - ЖАРКОЕ
1,5-2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2-3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.
Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1-2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Затем нашпиговать (см. с. 33), обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

 Мясо жареное шпигованное. 
Готовят так же, как описано выше, но перед жаркой в куске мяса делают острым ножом проколы и вставляют в них зубчики чеснока, брусочки моркови, петрушки, шпика.Грудинка, фаршированная гречневой кашей. С внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленку. Затем во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и наружным слоем мяса, делают разрез в виде кармана. Образовавшуюся полость заполняют рассыпчатой гречневой кашей с добавлением пассерованного лука, рубленых сваренных вкрутую яиц, масла и шинкованной зелени петрушки. Края «кармана» зашивают нитками при помощи большой иглы. Фаршированную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в духовке, поливая соком и жиром, около 1 часа. Затем удаляют нитки, ребра, кладут на блюдо и нарезают поперек на куски, поливая соком. Грудинка, фаршированная печенью. Печень зачищают от пленок, рубят на куски, обжаривают с жиром и луком, промалывают, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей.

Рецепт из тушеного мяса.

Ушное — старинное русское блюдо. Нежное томленое мясо с добавлением обжаренных овощей, запеченное под «ушком» из теста.
Это блюдо готовили преимущественно из говядины. Историки кухни до сих пор спорят, где и когда появилось ушное: большинство сходятся в том, что название обусловлено рецептом блюда. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а накрывали его кусочком теста — «ушком». Блюдо это считалось праздничным — ведь мясо на столах у простых людей было редкостью.
Для приготовления сытного блюда «ушное» идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока.

Ингредиенты:
филе говядины без кости — 300 г; масло растительное — 100 мл;
лук репчатый — 200 г; чеснок — 1 головка;
репа — 400 г; корень сельдерея — 150 г;
морковь — 150 г; корень петрушки сухой — 10 г;
вода горячая — 200 мл; сметана — 200 г;
укроп — 1 пучок; петрушка — 1 пучок;
лавровый лист — 1 шт; перец красный молотый — по вкусу;
чёрный перец молотый — по вкусу; 
соль — по вкусу.

Для теста:
дрожжи сухие — 10 г; вода тёплая — 250 мл;
мука грубого помола — 500 г; соль — 2 г;
сахар — 2 г; 
Рецепт.
1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2 3 см.
2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.
3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.
4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.
5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».
6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком.
7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку.
8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края.
9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.

 Грудинка, фаршированная гречневой кашей.
 С внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленку. Затем во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и наружным слоем мяса, делают разрез в виде кармана. Образовавшуюся полость заполняют рассыпчатой гречневой кашей с добавлением пассерованного лука, рубленых сваренных вкрутую яиц, масла и шинкованной зелени петрушки. Края «кармана» зашивают нитками при помощи большой иглы. Фаршированную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в духовке, поливая соком и жиром, около 1 часа. Затем удаляют нитки, ребра, кладут на блюдо и нарезают поперек на куски, поливая соком.

 Грудинка, фаршированная печенью. 
Печень зачищают от пленок, рубят на куски, обжаривают с жиром и луком, промалывают, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или рублеными яйцами, зеленью. Этой массой фаршируют грудинку и жарят ее.
№ 643. Поросенок жареный. Тушку поросенка обрабатывают; у тушек массой до 4 кг перед жаркой надрубают изнутри позвоночник между лопатками и тазовые кости до позвоночника. Затем тушку солят снаружи и внутри и распластывают ее. Тушку весом более 4 кг разрубают на две половинки, а более 6 кг — на 4–6 частей. Поросенка укладывают на противень или большую сковороду с жиром, смазывают сметаной и жарят в духовке, поливая жиром и соком, не переворачивая на другую сторону. Готовую тушку перекладывают в другую посуду, а на сковороду или противень наливают воды или бульона, кипятят и процеживают. У готового поросенка отрубают голову, тушку разрубают пополам и поперек. На блюдо кладут гречневую кашу, на нее укладывают куски поросенка и поливают жиром. Отдельно подают сок от жарки.

После появления плит в профессиональной кулинарии, а затем и в быту появились блюда из мяса, нарезанного кусками. До этого не было нужды в особых названиях жареных мясных блюд. Когда же появились блюда из порционных кусков мяса, возникла необходимость в новых названиях. В зависимости от вида мяса (говядина, свинина, баранина), формы куска и части туши эти блюда стали по-разному называться. Ниже приводятся современные способы их приготовления.

 Бифштекс натуральный. 
Мясо нарезают кусками (по одному на порцию) округлой формы, толщиной 2–3 см из головки (утолщенной части) вырезки. Можно нарезать из толстого или тонкого краев, но тогда на них делают неглубокие надрезы сначала с одной стороны, потом перпендикулярно им уже с другой стороны и слегка отбивают (бифштекс с насечкой). Полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду с нагретым жиром так, чтобы между кусками были промежутки, и обжаривают с одной, а затем с другой стороны. Любители не прожаривают бифштекс полностью, а только до тех пор, пока внутри мясо будет еще розовое (по-английски). Жареный бифштекс поливают сочком и кладут сверху кусочек сливочного или зеленого масла. Гарнируют жареным картофелем и строганым хреном.

 Бифштекс с луком по-деревенски. 
Для праздничного стола эти бифштексы можно подать на сковороде (без ручки), а потом уже разложить на тарелки. На сковороду кладут жареные бифштексы, поливают соком и растопленным маслом. Сверху на них кладут горячий жаренный во фритюре лук, нарезанный кольцами, а вокруг — в виде бордюра жареный картофель.


 Филе. Мясо нарезают из средней части вырезки кусками (по одному на порцию) цилиндрической формы толщиной 4–5 см. Посыпают солью, перцем, обжаривают до 25 мин в зависимости от требуемой степени прожаривания. При подаче филе натурального его поливают растопленным сливочным маслом и мясным сочком, оставшимся от жарки мяса. Гарнируют жареным картофелем, овощами (кабачками, тыквой, баклажанами, помидорами), сложным гарниром.
Можно подать филе с соусом. В этом случае филе укладывают на крутой или гренок. На гренок можно положить также кусочек копчено-вареного окорока или вареного языка. Сверху филе поливают соусом красным с вином, соусом красным с грибами и помидорами. Гарнир подают отдельно. На филе можно положить также половинки обжаренных помидоров или нарезанные ломтиками вареные грибы.

Грудинка баранья жареная.
 С внутренней стороны грудинки надрезают пленки. Грудинку посыпают солью, перцем и жарят, как описано выше. Жареную грудинку разрезают так, чтобы осталось в каждом куске 2–3 ребра. Полученные таким образом куски напоминают крюки — старинные нотные знаки или клюку. Это, очевидно, и дало название старинному блюду «клюки под взваром». При подаче баранину поливают соусом или прокипяченной сметаной.

Котлеты.

Термин «котлета» появляется в русской кухне хорошо, если к началу XVIII века. Пришел он, скорее всего, из немецкого Kotelett (все-таки в петровские времена общение с немецкоязычным миром было более активным, чем с французским). Под этим термином тогда подразумевалось натуральное мясо на косточке (реберной). Именно такое понимание мы встречаем и у Николая Яценкова в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791), и у Василия Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (а это уже 1795–1797 годы): При этом следует понимать, что свинину и говядину на косточке на Руси, наверняка, готовили и до петровских времен, когда ей присвоили имя «котлета». Миф о том, что вся русская кухня – это в русской печи, сегодня уже вызывает лишь улыбку у специалистов. Конечно, мясо жарили и на решетке (рашпере), и в сковородах на огне. Об этом свидетельствуют многочисленные археологические находки. Которые даже в Москве относятся как минимум к XVI веку. Но жизнь не стоит на месте. И параллельно старому восприятию котлеты к концу XVIII века приходит новое – мясное блюдо из рубленого фарша в виде толстой лепешки, пирожка. Вряд ли можно сомневаться, что происходит это под иностранным влиянием, поскольку рубленый фарш вообще не очень характерен для старинной русской кухни (кроме разве что пирогов).
Волею случая, в качестве первооткрывателя этого вида котлет в России стал известен Евдоким Пожарский, трактирщик из Торжка. Именно он в начале XIX века стал делать рубленые котлеты из телятины, обвалянные в сухарях. Самое раннее упоминание о них мы находим в знаменитом письме А.С.Пушкина С.А.Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Обратите внимание на дату письма – 1826 год. При этом понятно, что эти «котлеты» ко времени визита Пушкина не вчера появились, а уже некоторое время являлись достопримечательностью Торжка и обрели известность.
История этого блюда, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке.

Рецепт котлет "Пожарские".
Готовая "пожарская" котлета в разрезе должна "брызгаться" соком, иметь хрустящую корочку и благоухать сливочным ароматом. Подается с гарниром из картофеля или разнообразных овощей и соусом.

Царский ужин можно устроить и без затрат.

Несмотря на свой статус, Николай II был весьма непривередлив в еде. Одним из его любимых блюд являлись куриные котлеты, получившие название «михайловские». По этому рецепту они получались сочными и нежными — обязательно попробуйте сделать такие же на ужин.

Вам понадобятся:

куриное филе — 1 кг,
масло сливочное — 200 г;
сливки — 200 г,
молоко — 125 мл,
яичные желтки — 2 шт.,
панировочные сухари,
специи по вкусу.
В классическом рецепте использовали целую куриную тушку, поскольку для украшения котлет нужны были косточки. Но в целях экономии времени вы можете взять филе. На вкус блюда это никак не повлияет.

Каждый кусочек, как следует, отбейте и добавьте сливки для сочности. Затем приправьте филе специи и смажьте растопленным сливочным маслом.

Сверните биточки, обваляйте их в панировке из смеси молока и желтков. Обжарьте котлетки с каждой стороны до появления золотистой корочки, и подавайте блюдо к столу, делится рецептом портал «Белновости». Приятного аппетита!


Продукты
Курица средней величины — 1 шт.
Масло сливочное — 100 г (в изрубленное мясо).
Хлеб белый — 1 ломтик.
Сливки ординарные (обычных 10%) — 1/2 стакана
Яйца — для панировки
Сухари — для панировки
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Масло сливочное для жарки — 50 г
Масло растительное для жарки - 50 г

Прокрутим все через мясорубку два раза с самой мелкой насадкой и вмешаем масло. Фарш должен получиться однородным и очень нежным, если кажется, что фарш получился слишком липким и суховатым, добавьте еще сливок.
Смачиваем ладони холодной водой и формируем из котлеты таким образом: разглаживаем лепешку фарша на ладони и загибая края друг на друга, делаем этакий конверт. Суть в том, чтобы внутри осталось небольшое пространство, куда при готовке уйдет выделившийся мясной сок, который иначе может, разорвав поверхность, уйти из котлеты.
Итак, сформировав котлету, обмакиваем ее во взбитое яйцо и хорошо обваляв в сухарях, придаем ей заостренную форму. Выкладываем получившиеся "веретенца" на доску и если есть желание, вставляем в них с одного конца куриную косточку, (я решил обойтись без этого) и отправляем минут на двадцать в холодильник, чтобы скрепить панировку. Жарим на толстостенной сковороде в смеси растительного и сливочного масел, на медленном огне, чтобы предотвратить обгорание сухарей, "пожарские" котлеты должны быть светлее, чем обычные мясные.
 Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в заведении Евдокима Пожарского, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая управление трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет «de volaille» она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность.
Мы не случайно говорим про французское влияние. Вряд ли стоит сомневаться, что этот наш опыт стал возможным благодаря проникновению в Россию Côtelette de volaille – котлеты де-воляй, которая во французской версии могла быть как из натурального, так и из рубленого куриного мяса. Да, и сам И.Радецкий приводя рецепт пожарских котлет (1853) дает и французский перевод: Cotelette de volaille a la Pojarski.
Не забываем также, что в русской кухне термин «пожарские котлеты» - это не конкретный рецепт, а способ приготовления. К примеру, у того же И.Радецкого мы находим котлеты пожарские из рыбы и из индейки. Основное их отличие – рубленное мясо (говядины, дичи, рыбы, птицы), обвалянное в сухарях.
Современный ассортимент блюд из мяса русской кухни очень велик. Он включает в себя как старинные русские блюда, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняется новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности.


Котлеты "Марешаль".
Не менее популярным в нашей гастрономии стало и еще одно котлетное заимствование – марешаль (от фр. marechal — маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).
Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.
 Это один из самых старых котлетных терминов. Просто в Россию, он проник далеко не сразу. В русской дворцовой кулинарии марешали явно встречаются еще в XVIII веке. Но в широкую кухню они проникают скорее лишь к 1830-м годам. По сути, это филе птицы – отбитое в тонкий слой. В который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и т.п. Рецепт их мы встречаем, скажем, в книге «Последний труд слепца- старца Герасима Степанова» (1851) - "Соус филеи марешаль на большом хрустате".

рецепт
Котлеты «Марешаль»
С обработанной тушки дичи (рябчик, куропатка) снимают кожу и филе без косточки, зачищают от жилок и пленок. Филе подготавливают, как для котлет по-киевски. На середину подготовленного филе кладут фарш, накрывают его таким же кусочком филе и придают котлетам форму груши. В тонкую часть ее вставляют ошпаренную кипятком и очищенную от кожицы и ноготков лапку дичи. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе, слегка сплющивают и обжаривают во фритюре, затем доводят до готовности в духовке. Для фарша грибы припускают в густом молочном соусе с яичными желтками. Добавляют сырую мелкорубленую мякоть дичи с припущенной рубленой куриной печенкой, сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех и припускают до готовности всех продуктов.

Продукты
дичь филе 4 шт.
мука пшеничная 2 ст. ложки
хлеб белый 2 кусочка
Для фарша:
грибы свежие 160 г
соус молочный 100 г
дичь (мякоть) 100 г
печень куриная 100 г
масло сливочное 2 ст. ложки
сливки 2 ст. ложки
соль по вкусу
орех мускатный по вкусу
Для льезона:
яйца 2 шт.
молоко 2 ст. ложки
соль по вкусу


Котлеты михайловские. 
Впервые мы встречаем их у Пелагеи Александровой-Игнатьевой (к примеру, в издании 1909 года). «Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т.е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.
Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.
Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле."
Ничего это вам не напоминает? Правильно, это лишь доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.

Царский ужин можно устроить и без затрат.

Несмотря на свой статус, Николай II был весьма непривередлив в еде. Одним из его любимых блюд являлись куриные котлеты, получившие название «михайловские». По этому рецепту они получались сочными и нежными — обязательно попробуйте сделать такие же на ужин.

Вам понадобятся:

куриное филе — 1 кг,
масло сливочное — 200 г;
сливки — 200 г,
молоко — 125 мл,
яичные желтки — 2 шт.,
панировочные сухари,
специи по вкусу.
В классическом рецепте использовали целую куриную тушку, поскольку для украшения котлет нужны были косточки. Но в целях экономии времени вы можете взять филе. На вкус блюда это никак не повлияет.

Каждый кусочек, как следует, отбейте и добавьте сливки для сочности. Затем приправьте филе специи и смажьте растопленным сливочным маслом.

Сверните биточки, обваляйте их в панировке из смеси молока и желтков. Обжарьте котлетки с каждой стороны до появления золотистой корочки, и подавайте блюдо к столу, делится рецептом портал «Белновости». 

Котлеты по - киевски.
Эти котлеты явились настоящей загадкой русской кухни. Первое упоминание о них мы находим в "Кулинарном сборнике" рецептов, напечатанных в "Журнале для хозяек" в 1913-1914 гг. "Кiевскiя котлеты изъ куръ или телятины" там предусматривают провернутый через мясорубку фарш с кусочком масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это явно переходная версия от котлет пожарских.

Но уже чуть позже киевские котлеты начинают делать из отбитого филе, в которое заворачивают кусочек масла. Этот рецепт мы встречаем в сборниках рецептов 1930-х годов. Впрочем, из-за сложности приготовления она не получила тогда широкого распространения. Но, что любопытно, котлета по-киевски жила своей отдельной жизнью и за-рубежом. Ведь в годы Гражданской войны с территории Украины в Европу и Америку эмигрировали многие повара, которые отлично знали секрет приготовления котлеты по-киевски. За границей блюдо всем понравилось и быстро вошло в р
В 1930-е годы оно становится популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и также подавали в роскошных заведениях Нью-Йорка, к примеру, в Casino Russe. А вот в ресторанах СССР об этой «буржуазной» котлете на долгие годы забыли. Впрочем, "забыли" в массовой кулинарии. В избранных ресторанах и ведоственных столовых эти котлеты еще встречаются.
Триумфальное же возвращение "киевских" в СССР произошло лишь в 1947 году. Если верить Похлёбкину (сразу скажем, версия эта ничем не подтверждается), её приготовили для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения делегации из Парижа. Вскоре после этого котлеты по-киевски появились в одном из ресторанов на Крещатике. А спустя ещё лет десять блюдо вошло в меню «Интуриста» — стало подаваться во множестве гостиниц СССР, принимавших иностранных гостей. Так или иначе эта котлета впервые после войны упоминается лишь в монументальной «Кулинарии» 1955 года. Страничка с "киевской котлетой" из советской «Кулинарии» (1955)
Впрочем, эволюция киевской котлеты на этом не завершилась. В 1960-80-х годах шеф-поваром ленинградского "Метрополя" был Али Бабиков - весьма заслуженный советский повар. Кстати, именно он ввел в практику ресторана такие фирменные блюда, как филе-миньон, поджарка по-ленинградски, судак "агратан" (жарено-запеченый). Ему же принадлежит авторство котлеты "Новинка" из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью и обжаренной с луком.

 Котлеты натуральные и отбивные. 
Нарезают из корейки баранины, телятины, свинины куски толщиной 1,5–2 см вместе с реберной косточкой. Для натуральных котлет используют более нежную часть корейки — 6–7 ребер, прилегающих к почечной части. Косточку зачищают от пленки, конец отрубают под углом примерно 45°. Мякоть отбивают, придавая овальную форму, солят, перчат. Отбивные котлеты смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон, а затем доводят до готовности в духовом шкафу. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3–4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе или зеленый горошек, которые подают в тарталетках. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель, стручки фасоли в масле или сложный гарнир. Натуральные котлеты поливают мясным сочком, котлеты из баранины, кроме того, можно подавать с молочным соусом с луком, котлеты отбивные поливают растопленным сливочным маслом.

 Жаркое с овощами.
500 г. мяса (свинина, говядина, телятина), 50 г. сливочного масла, 7 картофелин, 5 морковок, 1 луковица, соль, перец по вкусу, пучок петрушки.
Мясо нарезать на куски по 50 - 60 г., натереть солью, выложить на прогретую сковороду с маслом, добавить мелко нашинкованный лук, жарить до полуготовности. Затем к мясу добавить крупно нарезанную морковь и поставить сковороду в разогретую духовку. Через 15 мин. добавить в сковороду картофель и жарить до готовности вместе с мясом и морковью, поливая мясным соком и помешивая. Если сока мало, поливать бульоном.
На стол подавать прямо на сковороде. Жаркое украсить зеленью петрушки. 

Говядина по - строгановски с горчицей.
800 г. говядины, 100 г. сливочного масла, 
1 ст. л. муки, 2 ст. мясного бульона, 1 ч. л. горчицы, 
1 луковица, 3 ст. сметаны, перец молотый, соль по вкусу.
Говядину нарезать плоскими кусками, хорошо отбить, затем разрезать на кусочки, уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1 час.
Остывшую мучную пассировку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жаренный репчатый лук и прокипятить 3 минуты.
К говядине хорошо подать разваренный картофель и зелень петрушки или  укропа.ки под соусом.

Блюдо из субпродуктов.

Телячьи ножки.
4 телячьи ножки, по 2 корня морковки, петрушки, 
2  луковицы, одна вторая стакана муки, 
1 ст. панировочных сухарей, 70 г. сливочного масла, 3 ст. л. 3% уксуса,
2 яйца, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Для гарнира: картофель или горох.
Для соуса: 1 стакан бульона, 2 ст. л. муки,
1 лимон, 1 ст. сметаны, 30 г. сливочного масла, соль по вкусу.

Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой, опалить.
Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавляя коренья моркови и петрушки, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли примерно 2 часа до размягчения, перед окончанием варки посолить. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и прожарить сливочном масле.
Между тем приготовить соус: распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его с подсоленной сметаной и, вылив на сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, в котором варились ножки, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, полить соусом, рядом разместить гарнир..