«На дворе студень – мёрзнуть будем, на столе студень – тепло людям» (народная пословица).
.
"Холодец - русской кухни удалец!".

7 ноября неофициально отмечается День холодца – одного из популярнейших блюд кухни славянских народов. Иногда его называют «студень».

Холодец был традиционным кушаньем, которое наши предки готовили в холодную пору года. Считается, что холодец (или студень) возник на севере. А первые упоминания о холодце появились в XVI веке. Представители северных народов варили сытный и калорийный бульон из мяса и костей. Бульон потом застывал на холоде и становился вязким за счёт содержания в костях и хрящах, из которых он готовился, желирующих веществ. Наваристое кушанье в холодном желеобразном виде было удобно брать с собой в дальнюю дорогу в берестяной торбе охотникам, купцам, воинам. Кроме того, это незамысловатое кушанье отлично насыщало, придавало сил и согревало в лютый мороз. А ещё оно долго хранилось и не портилось. Однако употребляли его в пищу только после того, как разогревали на костре, и желеобразная масса вновь становилась бульоном.
В старину на Руси студнем было принято кормить слабых и немощных людей для быстрого восстановления сил. Им потчевали старых, малых, больных.
Есть версия, что приложил руку к популяризации холодца и Пётр Первый. Возможно, если бы не его любовь к студню, это своеобразное блюдо не прижилось так быстро на славянском столе. Пётр предпочитал простую еду, желая опробовать и то, что едят солдаты, крестьяне. Попробовав холодец, который ему, как считается, приготовил личный повар из Дании, Пётр оценил по достоинству вкус, аромат и простоту приготовления.
Когда-то холодец варили из коровьей головы и всех четырёх ног – нужно же было как-то утилизировать все не слишком съедобные части коровьей туши. В наши дни в таких масштабах холодцы варят редко, но головы, ножки и хвосты до сих пор востребованы.
Сегодня холодец крепко закрепился на праздничном столе не только в русской кухне.

У старинного русского яства есть немало «родственников» во всём мире:

Польза холодца
Это блюдо популярно в России ещё и потому, что оно очень полезно. Обильный уровень природного желатина помогает при различных проблемах опорно-двигательного аппарата и суставов. Известно, что в нём содержится обширный витаминно-минеральный комплекс: витамины группы В, А, магний, натрий, калий, фосфор. А ещё железо и кобальт. И в таком сочетании всё это способствуют укреплению иммунной системы.
При регулярном употреблении в организме повышается гемоглобин. И холодец позитивно влияет на ЦНС, особенно зрение.

Вред холодца
Холодец не только полезное блюдо. Из-за его состава рекомендуется с осторожностью употреблять холодец при некоторых заболеваниях. Особенно, при подагре и тяжелых изменениях в печени. А также всем, у кого есть проблемы с ЖКТ.

Традиции употребления холодца
Для приготовления этого блюда необходимо иметь достаточно много времени. И начинают его готовить обычно накануне. А лучше, и за два дня до того, как вы собираетесь всех угостить им. Следовательно, можно сказать, что это блюдо не для повседневной кухни. Чаще всего холодец приготовляют к каким-нибудь праздникам или торжествам. И для многих семей стало хорошей традицией поставить на праздничный стол тарелку с холодцом. И конечно, в нашей стране холодец можно назвать традиционным блюдом для новогодних застолий.


Классический рецепт холодца
УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ
средний
Вкусный, ароматный, нежный. прозрачный, хорошо застывший, с тонким ароматом чесночка - от такого угощения не откажется ни один гость!

Холодец классический
ПОРЦИЙ
8 порций
По умолчанию (8 порций)
ВРЕМЯ НА ПОДГОТОВКУ
20 минуты
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
8 часов
ОБЩЕЕ ВРЕМЯ
8 часов 20 минуты
Ингредиенты:
1,50 кг свиной рульки
2 свиных ножки
1 кг говядины
1 луковица
1 морковь
3 зубчика чеснока
2 лавровых листика
Перец горошком - по вкусу
Соль - по вкусу
Инструкция:
1
Сложите свинину и говядину в таз и полностью залейте водой. Оставьте на ночь.
2
Слейте воду, промойте мясо ещё раз в проточной воде.
3
Возьмите большую кастрюлю, насыпьте перец горошком, добавьте лавровый лист.
4
Сложите в кастрюлю свинину и говядину. Залейте полностью всё водой.
5
Поставьте на огонь, доведите до кипения. Варите 6 часов на небольшом огне. Снимайте периодически образовавшуюся пену.
6
Очистите морковь и лук. Ополосните.
7
Добавьте за час до окончания варки лук и морковь в кастрюлю. Посолите.
8
Снимите кастрюлю с огня. Оставьте остывать до тёплого состояния.
9
Извлеките с помощью шумовки всё из бульона.
10
Отделите мясо от костей, уберите лишний жир. Процедите бульон через ситечко.
11
Разрежьте крупные куски ножом.
12
Возьмите подходящие ёмкости и разложите в них мясо.
13
Очистите чеснок и пропустите через пресс. Добавьте во все ёмкости.
14
Залейте мясо бульоном и поставьте в холодильник на несколько часов для застывания.

Приятного аппетита!

Студень (холодец).
Индигриенты:
2 кг. мясных продуктов, 3 моркови, 2 луковицы,
коренья петрушки, лавровый лист, перец горошком,
сол по вкусу, 1 головка чеснока, хрен с уксусом,
горчица.
Говяжьи ножки ( губы, уши, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л. воды. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения, снять накипь и варить субпродукты 5 мин. при медленном кипении, периодически снимая жир и накипь. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль. 
Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты и процедить. Мякоть отделить от костей, положить в процеженный бульон и варить еще 30 мин. За тем добавит мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу иразлить бульон по тарелкам. Разложить в тарелки мясо и поставить на холод для застывания. 
 Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом, горчицу.

"Капустный еж".

Если вы хотите удивить гостей оригинальной закуской, приготовьте "Капустного ежа".
На мелкую тарелку положить срезом вниз половину капустного кочана. По краям блюда красиво уложить гарнир - петрушку, салат, другие овощи, нарезанные соломкой.
На деревянные палочки наколоть различные закуски: куски вареного мяса, колбасы,  рыбы, кубики сыра, яблоки и др. Эти палочки и станут иголками "ежа". 

Говяжий рубец (из старинных русских рецептов)

Рубец говяжий (требуха) – представляет собой переднюю часть желудка коровы. Несмотря на то, что в среде кулинаров рубец не слишком популярен, этот субпродукт очень быстро усваивается, полезен для организма и его рекомендуют даже для диетического питания. Оказывается, употребления рубца всего лишь один раз в неделю может помочь похудеть, снизить уровень сахара в крови. Требуха содержит 97% белков, и совершенно не имеет в составе углеводов. Калорийность этого продукта всего 97 ккал на 100 граммов. Рубец богат витаминами группы B, макро- и микроэлементами, а также антиоксидантами, которые благотворно влияют на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы. Противопоказаний к употреблению блюда нет.

Ингредиенты

Рубец – 800 гр.

Лук репчатый – 2 шт.

Мозги костные (или сало ветчинное) – 250 гр.

Хлеб белый – 200 гр.

Масло сливочное – 2 ст.л.

Имбирь – 50 гр.

Соль, перец чёрный, орех мускатный – по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить начинку: лук мелко порезать, добавить сало или костный мозг, поджаренный хлеб, имбирь, перец, мускатный орех. Начинку перемешать. Рубец тщательно промыть в холодной воде и наполнить начинкой, зашить, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить вариться на средний огонь. Когда желудок станет мягким, вынуть его из воды, охладить. В сковороду положить кусочек сливочного масла, нагреть и положить в нее рубец. Жарить до зарумянивания с двух сторон.

Совет: чтобы выбрать «правильный» рубец, необходимо обратить внимание на цвет, запах и структуру. Неочищенный рубец имеет ворсинки серого цвета на поверхности, характерный запах и упругую структуру. Очищенный должен быть светло-кремового цвета, пахнуть свежим мясом, иметь плотную упругую структуру. Если вы заметите слизь, темные пятна на поверхности, то лучше не покупайте такой рубец.

Рубцы в горчичной заливке.

300 г. вареных рубцов, 1 средняя луковица, одна вторая стакана горчичной
Подготовленные рубцы замочить в холодной воде, периодически ее меняя. В кастрюлю налить 3 л. воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку, варить до размягчения. Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в бульон и варить еще 25 мин. Вынуть из воды,удалить нитки, охладить и нарезать лапшой. Затем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подается в салатнике,  украсить листьями салата и зеленью.

             Жюльен.
На это раз у нас под пристальным вниманием «Жульен» - рецепт с красивым французским именем, но чисто русским происхождением. Жульен - история одного блюда. Жульен в современном понимании – популярное блюдо из грибов, морепродуктов или куриного мяса, запекаемых в сливочном соусе под корочкой из сыра.
Он обладает нежным специфическим вкусом, который сделал его столь известным. Жульен с французского переводится как «июльский» и изначально обозначал специальные способы нарезки молодых свежих овощей для их дальнейшего использования в салатах и супах. В современной трактовке термин жульен подразумевает нарезку корнеплодов в виде соломки и томатов с луком в форме колец. Первое упоминание названия «Жульен» встречается в кулинарной книге Ф. Массиало, французского повара, и означает оно именно особенную нарезку овощей для супа или салата. Родственником жульена является Французский кокот (горячее грибное или мясное блюдо под молочным соусом).
Можно предположить, что всем известный жульен называется так потому, что для его приготовления действительно необходимо измельчить грибы и овощи специальным способом, тонкой соломкой или тонкими кольцами.

Сливочный соус, который используют для жульена, - это чаще всего знаменитый соус «Бешамель».
А вот уже о нем можно рассказать гораздо больше, чем о самом жульене.
Ведь «Бешамель» - основной или базовый соус, на основе которого приготавливаются самые разнообразные европейские соусы.

Бешамель – это молочный соус, который готовится на основе ру (фр. roux), смеси муки с жиром при их термической обработке.

Название «бешамель», возможно, связано с именем Луи де Бешамеля, гофмейстера при дворе Людовика XIV, который, собственно, его придумал.
Другим возможным изобретателем соуса бешамель называют тоже француза, Франсуа де ля Варена, повара при королевском дворе.
Современный жульен очень популярен в кулинарии всего мира. Рецептов его приготовления – великое множество.Традиционный русский жульен – это горячее блюдо из грибов и курицы.

Жульен из птицы. 
 
300 г. жареной птицы, 100 г. жареных грибов, 
80 г. сливочного масла, 2 ст сметанного соуса, 40 г. тертого сыра.

Подготовленное филе птицы или дичи промыть и проварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно нагретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Чтобы жульен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой (слой - 0,5 см.). Подают кокотницы горячими по одной или по две на порцию. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.