Попов А.А. "Уха"


"Смелому- уху хлебать, а трусливому - и тюри не видать"

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЛОВА “УХА”
По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.
Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.
Сегодня мы подразумеваем под борщом суп со свеклой, под ухой — рыбный суп, а под щами — суп, в составе которого обязательно есть капуста. На самом деле такие особенности эти блюда приобрели менее двух веков назад.
До XVIII века горячие первые блюда называли не супами, а делили на несколько категорий: щи, уху и ушное.
"Ухой именовали не только рыбные, но и все другие супы, их заправляли разными овощами, крупами или лапшой, не используя, естественно, картофель, — рассказывает историк Юлия Уварова. — Мясной бульон готовили из разных видов мяса и птицы, например, существовала уха курячья, сваренная на курином бульоне. Рыбные супы могли быть праздничным и повседневным кушаньем, в зависимости от рыбы, из которой их варили. Парадным блюдом считалась уха щучья шафранная или уха стерляжья. На посольских пирах подавали уху карасевую и линевую".
А ушным называли блюдо, которое сегодня охарактеризовали бы как рагу: густое тушеное кушанье из мяса, рыбы, овощей в собственном соку, часто — под "ушком" из теста.
Царь Иван Васильевич из всех блюд, подаваемых на пиру, отдавал предпочтение тройной ухе, сваренной исключительно на речной рыбе. Особенностью тройной ухи является наикрепчайший рыбный бульон, который застывал даже при комнатной температуре. Уху подавали с пряженными рыбными пирожками, пирожками-карасиками с рыбной начинкой и квашеными овощами.
"Раньше рыба была в России в большем почете, чем сейчас, из нее готовили огромное количество первых и вторых блюд, — объясняет Максим Сырников. — Это было связано не только с дороговизной мяса: ведь народ был православным, добрая часть дней в году была постной, и в это время мясо есть запрещено, а рыбу — можно".
Одним их праздничных супов считалась архиерейская уха, ее готовили со стерлядью, осетриной на бульоне из петуха. Популярной была уха из головизны — то есть из голов осетровых рыб.
"В ноябре-декабре с Нижней Волги, из Астрахани и Царицына, обозами развозили по всей России мороженые белужьи и стерляжьи головы, — рассказывает Максим Сырников. — Из этих голов варили чрезвычайно вкусный бульон для похлебок. Варили уху и из мелкой рыбки снетка, делали на таком бульоне и крупяные похлебки, и борщи, и щи. Анна Петровна Керн, которой Пушкин посвятил стихотворение "Я помню чудное мгновенье", в своем дневнике писала, что надо бы послать в Псков за снетком, потому что соскучилась по супу с этой рыбой. А она была состоятельная дворянка".



КАК ГОТОВИЛИ УХУ НА Руси?

Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний.
Существовало несколько видов ухи:
белая, с прозрачным наваром и мясом щуки, окуня, сома или судака;
черная, сваренная из красноперки, карпа или карася;
янтарная, с бульоном благородного золотистого оттенка из осетра, лосося, севрюги и белуги. Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру. По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус.
После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.

С ЧЕМ ПОДАВАЛИ И КАК ЕЛИ УХУ
русская уха

Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки. Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.

Пословицы и поговорки про уху
Ершова уха, да ложка суха
С мелкой рыбы уха сладка
Хорошая хозяйка и из петуха уху сварит
Смелому уху хлебать, а трусливому и тюри не видать
Один ершок — ухи горшок
Карасева уха — гостиная еда

Уха макарьевская приказчичья.

1 налим, 2 стерляди, 2 корня петрушки,
2 луковицы, корица, гвоздика по вкусу, 2 л. воды, 
несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 лимон.
Мадера.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю одну вторую стакана мадеры, искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружочками лимон.
В прежние времена в кастрюлю, где варилась уза, ставили бутылку мадеры, которая таким образом прогревалась. На стол уху подавали вместе с мадерой.

Русская уха.
Наиболее древнее название всех русских супов - уха. Вплоть до начала XIX века ухой называли в народе всякий мясной, овощной и рыбный суп. Сегодня уха - это особый рыбный суп. Готовят его по самым разным рецептам и из разных продуктов. Так на Севере варят уху молочную, в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. Вот как рассказывал об этом писатель В. Солоухин:" Хорошо очищенную рыбу кладут в котел и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и полученную горячую красную жижу опять вливают в котел с водой. Таким образом уха получается красного цвета". 
Хорошо сваренная уха должна иметь на поверхности капельки жира. Многие рецепты для этой цели включают в состав ухи сливочное масло, прогретое с тертой морковь.
Запомнить:
1. Качество воды имеет для ухи первостепенное значение.
2. Если рыба предназначена для крепкого бульона, закладывать ее лучше  в холодную воду. Наоборот,- если рыба имеет первостепенное значение.
3. После того, как бульон для ухи сварен, его необходимо процедить. 

Уха из налима.
1 налим, ( 500 - 600 г.) желательно с молокой,
4 ст. л. муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 
5 горошин перца, лавровый лист, 
1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 ст. л. каперсов, 1 ст. л. сливочного масла, 7 маслин, часть лимона, 2 л. воды.

Рыбу выпотрошить ( отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю ,залить холодной водой и довести до кипения и варить 15 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем ( горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик, толщиной 3см. и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку, печень рыбы и сварить их. За 3 минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов, сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины и кружочек лимона.

Уха ростовская.

200 г. судака, 200г. рыбной мелочи, 5 картофелин,
1 корень петрушки, 1 большая луковица,
4 помидора, 1 ст. л. сливочного масла,
пучок петрушки, лавровый лист, соль, прец по вкусу, перец горошком, 2 л. воды.

Рыбную мелочь выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно час при слабом нагреве. В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой, и подвесить над огнем. Когда вода закипит, удалить пену и после этого добавить нарезанные коренья  петрушки, положить картофель лук, нарезанный дольками. З а 10 минут до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху  заправить сливочным маслом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

Парадная уха.

Парадным блюдом считалась уха щучья шафранная или уха стерляжья. На посольских пирах подавали уху карасевую и линевую. Различали уху белу, красную и черную. Белая или красная готовилась из ценных пород рыб, а на черную использовались голавль, лещ, карп и красноперка. К ушному подавали пироги с разной начинкой: с рисом, мясом, жареные в ореховом масле с горошком, квашеные пироги (с квашеной капустой), с вязигой, с маком и с рыбой (сигом, сомом, сельдью).

Рецепт:Уха рядовая (из морской рыбы)
Индигриенты:
• 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
• 1,75 л воды
• 2 луковицы
• 0,5 моркови
• 3 картофелины
• 4 лавровых листа
• 10–12 горошин черного перца
• 1 лук-порей
• 1 петрушка
• 2 ст. л. укропа
• 4–5 тычинок шафрана
• 2 ч. л. соли
• 4 ломтика (кружочка) лимона
КАК ГОТОВИТЬ:
1. В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук.
2. Прокипятить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин – нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. Если надо, досолить.
3. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
4. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут, положить лимон.

Приятного аппетита!