К мясу высшего сорта относится филейная вырезка ; к мясу 1-го сорта - толстый и тонкий край , задний окорок ; к мясу 2-го сорта - лопатка , покромка , грудная часть ; к мясу 3-го сорта - шея , пашина , рулька ; к мясу 4-го сорта - голова и голяшки . Говядину варят , жарят , тушах , выбирая прием тепловой обработки в зависимости от содержания в мясе соединительной ткани . Меньше всего соединительной ткани в мясе высшего и 1-го сортов . Соединительная ткань , содержащаяся в этих сортах мяса , легко разлагается при нагревании , поэтому его употребляют для жарения крупными и порционными кусками . Вырезают толстый и тонкий край , а также мякоть задней ноги жарят как крупными кусками , так и небольшими порциями , а также отваривают . Из лопаточной части готовят тушеное . Грудинку берут для варки жирных супов . 1 . * Говядина тушеная с черносливом . Потребуется : говядина (от бедра) - 200 г , шпик копченый - 15 г , жир - 10 г , лук репчатый - 25 г , томат-пюре - 15 г , чернослив - 50 г , мука пшеничная - 5 г , сметана - 15 г , соль . Кусок мяса зачистить от пленок , нашпиговать и обжарить в сотейнике с разогретым жиром . Добавить немного воды или бульона , мелко нарезанный лук , томат-пюре , соль , тушить примерно 1 час . Затем добавить чернослив и тушить до готовности мяса и чернослива . Мясо и чернослив вынуть из сока , в который добавить поджаренную пшеничную муку , сметану и дать прокипеть . Мясо нарезать на ломти , уложить на мелкое блюдо вместе с черносливом . Подать такое мясо можно с различными соусами , с отварным или жареным картофелем , солеными огурцами . 2 . * Беф-строганов . Потребуется : говядина (филейная вырезка , толстый край или огузок) - 150 г , жир - 10 г , вода или бульон - 100 г , лук репчатый - 25 г , томат-пюре - 15 г , мука пшеничная - 4 г , сметана - 25 г , красный перец , соль .

Мякоть говядины нарезать на ломти толщиной 1-2 см , отбить специальным молотком , нарезать полосками шириной 0,5 см , которые , в свою очередь , разрезать на продолговатые кусочки длиной 3-4 см . Кусочки мяса обжарить на сковороде с разогретым жиром , переложить в сотейник , залить отваром со сковороды или бульоном , добавить размельченный лук , томат-пюре , соль , красный перец , тушить . В конце добавить поджаренную пшеничную муку , сметану и тушить до готовности мяса . Подавать с жареным или отварным картофелем , солеными огурцами .