Дрожжевое тесто .

Для приготовления дрожжевого теста берут муку пшеничную разного помола , молоко или воду , дрожжи пекарские , соль , жиры , яйца , сахар , вкусовые вещества . Итак , понадобится (на 1 л жидкости) : мука - 1,6-2 кг муки в зависимости от набухаемости муки и вида приготовляемого теста , 10-15 г соли , 50-75 г дрожжей , 200-400 г жиров . Муку просеять для отделения примесей и обогащения кислородом , который необходим для развития дрожжевых грибков . Дрожжи перед добавлением в тесто развести теплой водой , добавить немного сахара , муки и оставить на 15-25 мин в теплом месте для брожения . Из жиров употребляют сливочное масло или маргарин , животные жиры , растительные масла или смеси этих жиров . Если в тесто кладут мало жира , то его растапливают предварительно . Если используют большое количество жира , то его взбивают с сахаром и яйцами . Для улучшения вкуса в дрожжевое тесто добавляют яйца или яичные желтки , сахар в разных количествах и вкусовые вещества (кардамон , тертую цедру лимона , шафран и т.д.) . Кроме того в дрожжевое тесто можно положить изюм , плотный мармелад , тыкву , морковь , отварной картофель . Безопарное тесто готовят тогда , когда предусмотрено положить небольшое количество жира , сахара , яиц и других добавлений . Наоборот , если в тесто кладут много жира или консистенция его будет более плотной , а также если теста много , то его приготовляют на опаре . * Для приготовления безопарного теста жидкость нагреть до 30-35+С , добавить соль , сахар и растворить . Всыпать часть просеянной муки , влить разведенные дрожжи и замесить . Затем добавить оставшуюся муку , растопленные жиры и замесить однородное тесто , отделяющееся от краев посуды и рук . Поверхность теста загладить , посыпать мукой , покрыть чистой салфеткой и оставить для брожения в теплое место (30-35+) на 2,5-3 часа . Когда тесто подойдет (удвоится в объеме) , его обминают и дают ещё раз подойти . * Для приготовления опарного теста в посуду насыпать половину или третью часть предусмотренного количества муки , влить нагретое молоко (33-35+) , разведенные дрожжи и замесить жидковатое тесто-опару . Посыпать мукой , накрыть салфеткой и оставить для брожения в теплом месте на 1-1,5 часа . Когда объем опары удвоится , в неё добавить оставшуюся муку , растворенную в воде соль , растертые с сахаром , яйцами и вкусовыми веществами жиры и замесить однородное , эластичное , отстающее от краев посуды и рук тесто . Готовое тесто посыпать мукой , покрыть полотенцем и второй раз поставить для брожения в теплое место на 1,5-2 часа . Во время брожения тесто 2-3 раза обминают для удаления углекислого газа , задерживающего развитие дрожжевых грибков . Тесто считается выбродившим , если проколотая в нем ямка не заполняется . Тесто не должно перебродить , т.к. в противном случае при выпечке изделия не поднимутся , а расплывутся . Выбродившее тесто выложить на доску , немного присыпанную мукой и можно начинать разделывать изделия . Потом их укладывают на смазанный жиром лист и дают расстояться 30-45 мин . * Слоеное дрожжевое тесто . Приготовить безопарное дрожжевое тесто , добавляя в него 1/3 всего предусмотренного количества сливочного масла . Выбродившее тесто немного охладить (18-20+) , на разделочной доске раскатать пласт толщиной 1,5 см . Две трети пласта теста смазать размягченным сливочным маслом (2/3 всего количества) . На покрытую сливочным маслом третью часть перегибают несмазанную часть , а её покрывают оставшейся смазанной третьей частью пласта , концы соединяют , чтобы сливочное масло не вытекло . Так получают три слоя теста и между ними два слоя сливочного масла . Затем тесто раскатывают ещё раз и складывают вчетверо (без смазывания сливочным маслом) . Теперь можно раскатать и разделывать на изделия . Перед выпечкой изделия смазать взбитым яйцом или сладким черным кофе . Небольшие , хорошо расстоявшиеся изделия выпекают в очень горячей печи (260-280+) , неполностью расстоявшиеся , а также более крупные изделия - в духовке со средним нагревом (230-250+) . Готовые изделия хорошо отделяются от листа , имеют румяную корочку ; воткнутая в изделие зубочистка остается сухой . Дрожжевые изделия снять с листа , уложить на доску , покрыть полотенцем и медленно остужают . Если корочка хлебных изделий слишком поджаристая , её смачивают водой или смазывают сливочным маслом . Хорошо выбродившие и выпеченные дрожжевые изделия должны быть пышными , равномерно пористыми .