кулинария

Каврижка Разбить 16 яиц и, взяв 3 фунта патоки, растопить против парного молока, простудить и, смешав с яицами, бить, покуда густо станет, и просеяв 3 фунта муки, в патоку класть помалу, мешать ложечкою тихонько, чтоб комков не было, намазав бумажныя коробочки коровьим маслом, застудить, и в них тесто наливать и поставить в печь. Смилянская Е. Б. Дворянское гнездо середины XVIII века : Тимофей Текутьев и его «Инструкция о домашних порядках». – Москва : Наука, 1998. – С. 110. --- Тюря Накрошить хлебного мякиша очень мелко, перетерши побольше с маслом, уксусом и мелко искрошенным луком, дать постоять накрывши; потом разведши квасом подавать на стол. Осипов Н. П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха… / Н. П. Осипов ; Гос. публ. ист. б-ка России. – [Репр. изд]. – Москва : Государственная публичная историческая библиотека России, 2012. – С. 196. --- Телячьи котлеты в бумажках (папильотках) Приготовивши телячьи ребрушки, как следует, маринуют их час времени или два в масле с зеленью, солью, перцем, лимонным соком и уксусом, потом обсыпавши их хлебными крошками, обмакивают в маринаде, обсыпают опять крошками и завернув в писчую белую бумагу, вымазанную маслом или салом, поджаривают. Двигубский И. А. Лексикон городского и сельского хозяйства... составленный действительным статским советником и кавалером Иваном Двигубским : Т. 1-12. – Москва : типография С. Селивановского, 1836-1840. Т. 9: Т-Ш. – 1838. – С. 27. --- «Прихотник» – так в старину называли не только тех, кто потакает своим причудам и прихотям, но и тонких знатоков изысканных кушаний. Именно для них во Франции был издан «Календарь объедения», переведенный на русский язык и изданный в России в 1809 году. По мнению сочинителя, можно «иметь наилучший стол и с малыми деньгами», если разумно выбирать провизию в зависимости от качества и сезона. Текст книги разбит на главы по месяцам, с указанием продуктов, которым лучше отдавать предпочтение в данный период; описанием тонкостей приготовления и вариантов сочетания кушаний. Приложение «Сытный дорожник» посвящено парижским трактирам и съестным лавкам. В книге каждая глава посвящена определенному месяцу, с указанием продуктов, которым лучше отдавать предпочтение в данный период.Кухмистерскими в XIX веке называли недорогие столовые для студентов и мелких чиновников, хотя готовили в них обычно опытные, часто дипломированные повара. Михайло Андреев был кухмистром и на основе многолетней практики собрал рецепты, адресованные домашним хозяйкам. В книге отсутствуют традиционные для старинных изданий описания наливок, пуншей и медов, поскольку в кухмистерских алкоголь не подавался, но есть способы приготовления компотов, киселей и самых разных блюд европейской и русской кухни, в том числе кондитерских изделий и постных закусок. Приводится последовательность подачи еды к столу, характерная для русской кухни (всего четыре перемены блюд). Книга дает представление не только о старинных кушаньях, но и о типичном меню общественных столовых начала XIX века.