🎂 ТОРТ "ШОКОЛАД-МАНГО".

Примерный вес торта с оформлением 2,5-3 кг.
На фото торт из 4-х коржей, если хотите сделать такой же, увеличьте кули в 2 раза, хватит на 2 прослойки. Кремю увеличивать не нужно. Ну и бисквит можно сделать немного больше, на 6-7 яиц. Вес тортика, соответственно, будет больше.
Бисквит (d=19-20 см):
5 яиц,
125 гр. сахара,
100 гр. муки,
20 гр. какао,
разрыхлитель 8-10 гр. (можно без него, но мы добавляем для большей уверенности).
Кремю "Манго-маракуйя":
(эту начинку можно использовать и в муссовых тортах)
110 гр. пюре маракуйя,
90 гр. пюре манго,
3 желтка + 1 яйцо,
75 гр. сахара,
5 гр. желатина + 30 гр. холодной воды для замачивания,
90 гр. сливочного масла.
Кули "Манго-маракуйя":
100 гр. пюре манго,
100 гр. пюре маракуйи,
10 гр. цитрусового пектина,
50-60 гр. сахара.
Шоколадный крем:
300 гр. сливок 33%,
300 гр. маскарпоне,
160 гр. растопленного чёрного шоколада.
Крем на покрытие торта:
200 гр. размягчённого масла комнатной температуры,
120 гр. сахарной пудры,
450 гр. сливочного сыра.
- Как приготовить:
Бисквит:
Яйца разделяем на желтки и белки. Половину сахара взбиваем с желтками, а половину с белками. Посуда для вбивания белков должна быть чистой и сухой, белки взбиваем до крепких пик.
Желтки с сахарами взбиваем пока не получится белая и гладкая масса.
Постепенно вводим желтки в белки. Аккуратно вращающими движениями снизу вверх.
Далее вводим муку, какао и разрыхлитель. Обязательно просеиваем. Вводим сухие ингредиенты очень аккуратно, вмешиваем вращающими движениями снизу вверх в 3 приёма.
Выпекаем при 160-170*С примерно 30-35 минут. У нас режим вверх-низ. Ориентируйтесь на свою духовку и проверяйте на готовность шпажкой.
Готовый бисквит завернуть в пищевую плёнку и дать ему отстояться перед сборкой 5-6 часов, лучше ночь.
Кремю "Манго-маракуйя":
Сначала замочим желатин.
Пюре соединяем в сотейнике и ставим на плиту.
Тем времени растираем яйцо и желтки с сахаром и добавляем их к нагретому пюре, хорошо мешаем, завариваем на огне и доводим до 82*С. Снимаем с огня и добавляем желатиновую массу, перемешиваем.
Даём немного остыть и добавляем сливочное масло комнатной температуры. Всё! Теперь осталось залить готовое кремю в форму 18-19 см и отправить в заморозку! Диаметр подгоняйте в соответствии с диаметром бисквита, примерно см на 2 меньше.
Из этой пропорции ингредиентов получается одна хорошая, даже шикарная прослойка в торт. Если разделить на 2 будут тонкие.
Кули "Манго-маракуйя":
По поводу количества сахара и соотношения пюре манго-маракуйя, можете регулировать на свой вкус, если хочется кислее - можно взять меньше сахара или немного увеличить пюре маракуйи, а манго уменьшить. Вообще всё зависит от лично Ваших вкусовых предпочтений и вкусовых акцентов и задумок в десерте.
Сначала ставим нагреваться пюре.
Пектин и сахар смешиваем отдельно. Температура пюре при введении сахара с пектином не должна превышать 40*С, иначе при слишком высокой температуре пектин свернется комочками в кули и соответственно не сработает так как должен. Так что следите, чтобы пюре было не слишком горячим на данном этапе.
Далее доводим массу до кипения, помешивая обязательно венчиком, провариваем несколько минут и в конце добавляем лимонный сок. Обязательно нужно чтобы кули закипело, чтобы активировать силу пектина и привести его в действие.
Всыпаем сахар с пектином дождиком, при этом хорошо размешиваем всё венчиком.
Готовое горячее кули достаточно жидкое, мы оставляем его остывать, накрываем пищевой плёнкой в контакт, чтобы не образовалась корочка.
Если хотите получить более стабильную начинку в торт, то вместо цитрусового пектина можно взять 5 грамм пектина NH, в таком случае готовое кули можно залить в форму нужного диаметра, и заморозить, как и крем.
Шоколадный крем:
Сливки взбить до плотных пиков, добавить маскарпоне, быстренько объединить, долго не взбиваем, только до объединения, в то крем может расслоиться. Добавить растопленный шоколад и ещё раз взбить. Крем готов. Пробуйте, может Вам захочется сделать его менее или более шоколадным. Или добавить сахарной пудры. Но на наш вкус она здесь не нужна. Крем получается насыщенным и шоколадным на вкус.
Сборка:
Бисквит разрезаем на три коржа.
Пропитка у нас сливки + молоко + чёрный шоколад, в пропорциях 1:1:1.
Собираем: Корж 1 - немного шоколадного крема - кремю Манго-маракуйя - покрываем шоколадным кремом сверху и по боках кремю, как-будто прячем его в креме - Корж 2 - делаем бортики из шоколадного крема в центр помещаем кули Манго-маракуйя, сверху тоже крем - Корж 3.
Торт готов. Обматываем ацетатной плёнкой, стягиваем в кольце. Даём отстоятся торту 5-6 часов, лучше ночь перед оформлением.
Крем на покрытие торта:
Масло взбить с сахарной пудрой. Добавить сыр и ещё раз взбить.
Готовьте с удовольствием и балуйте своих любимых!
✅ Еще больше рецептов в нашем Телеграм-канале.
Ссылка в описании группы, подписывайтесь!