МУССОВЫЙ ТОРТ С ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ И ЯБЛОЧНЫМ КОНФИ

Муссовый торт с ароматом яблок, корицы и ноткой лайма! Готовь! Этот торт - мечта. В нем и новомодное кондитерское течение, которое можно ощутить на своей кухне, приготовив мусс и глазурь, и аромат яблок, корицы и миндаля, такой особенный и свойственный традиционной домашней кухне. Так что, надо брать.
БИСКВИТ:
Пшеничная мука (2 ч.л. с верхом) - 15 гр
Миндальная мука - 30 гр
Куриные яйца - 1 шт.
Яичные белки - 1 шт.
Сахар (1 ст.л.) - 25 гр
Сливочное масло - 10 гр
Соль (щепотка для взбивания белка) - 1 гр
ЯБЛОЧНОЕ КОНФИ:
Сахар (1 ст.л.) - 25 гр
Яблоки (или 400 г очищенных) - 500 гр
Лайм (или половинка лимона) - 1 шт.
Желатин (2 ч.л.) - 10 гр
Вода - 100 мл
Кукурузный крахмал (2 ч.л.) - 10 гр
Корица (по желанию) - 0.33 чайн.л.
КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС:
Куриные яйца - 2 шт.
Сахар (1 ст.л. + 4 ст.л.) - 125 гр
Желатин (2 ч.л.) - 10 гр
Вода - 60 мл
Кукурузный крахмал - 8 гр
Молоко - 125 мл
Сливки (35%) - 200 гр
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:
Сахар - 100 гр
Желатин - 10 гр
Вода - 50 мл
Молочный шоколад - 100 гр
Инвертный сироп - 100 гр
Сгущенное молоко - 70 гр
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Общее время приготовления: 20 ч
ШАГ 1:
В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.
Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).
Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.
Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.
В миску для теста просейте муку.
ШАГ 2
В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.
Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.
В другую миску разбейте яйцо.
Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.
Добавьте просеянную пшеничную муку.
Добавьте просеянную миндальную муку.
Взбейте. Добавьте взбитый белок.
Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.
ШАГ 3
Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.
Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.
Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).
Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).
Очистите яблоки. Нарежьте яблоки кубиками. Добавьте к яблокам сок лайма (лимона). Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема). Добавьте к ним сахар. Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды. Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.
ШАГ 4
Добавьте цедру лайма (лимона). Добавьте корицу (если любите). Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером. Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике. Хорошо перемешайте. Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня. Добавьте в пюре яблоки. Хорошо перемешайте.
Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.
Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.
Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).
ШАГ 5
Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).
Добавьте к сахару крахмал и