Как приготовить ягодный зефир

Ингредиенты:
8г агар-агара
150мл воды
250г ягодного пюре (понадобится 600-1000г свежих или замороженных ягод)
600г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
Ягоды протереть через мелкое сито (замороженные предварительно разогреть немного в сотейнике для разморозки) и уварить до сильного загустения. Снять с огня, смешать полученные 250г пюре в горячем состоянии с 200г сахара и пакетиком ванильного сахара, добиться растворения. Оставить остывать.
Воду с агаром поставить на средний огонь, довести до кипения и поварить около минуты до полного растворения агара. Всыпать оставшиеся 400г сахара и дождаться полного его растворения, хорошо помешивая. Мокрой кисточкой смыть со стенок оставшиеся кристаллики, довести до кипения и варить до температуры 110º на огне чуть выше среднего (по времени на это уходит около 7 минут, но я ориентируюсь исключительно на карамельный термометр, а не на время).
Параллельно с варкой сиропа начать взбивать пюре с белком, постепенно увеличивая скорость почти до максимальной (миксер включаем в тот момент, когда растворился сахар в сиропе и мы засекли время начала варки). Масса должна стать гораздо более светлой, пышной, увеличиться в 2.5-3 раза и сформировать не опадающие пики. Здесь так же важно не перевзбить массу. Не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой сваренный к этому времени сироп. Как только масса получится плотной, хорошо держащей форму, но еще немного теплой, выключить миксер и переложить смесь в кондитерский мешок. Отсадить зефир на пергамент, силиконовый коврик или антипригарные противни. Отсаживать без спешки, но и без лишнего промедления, так как агар быстро начинает схватываться. Оставить зефир при комнатной температуре на 24 часа.
Спустя указанное время обвалять зефир в смеси 2 частей сахарной пудры с одной часть кукурузного крахмала.