Вдохновение

Гребешки, петух, полено: 3 простых рецепта к праздничному столу, которые смотрятся, как в дорогом ресторане. Во французской кухне можно найти много элегантных идей для праздничного обеда, включая трапезу на Новый год и Рождество «Вокруг света» (ссылка в конце) опубликовало три французских рецепта от шеф-поваров* — эти блюда позволят организовать полноценный стол к Рождеству. «Оставим эрудитам решение вопроса о том, в какое именно время возник у христиан обычай устраивать пиршество в рождественскую ночь; скажем лишь, храня верность предмету нашего сочинения, что пиршество это удивительно и неповторимо хотя бы потому, что не является ни завтраком, ни обедом, ни полдником, ни ужином, ни трапезой на привале; это рождественское пиршество, оно же сочельник, и ничто иное; поэтому устраивают его один-единственный раз в году, в ночь на Рождество Христово» — писал французский кулинарный критик Гримо де ла Реньер в начале XIX века. В те времена в рождественскую ночь работали не только рестораны, трактиры и мясные лавки. Не отставали и кондитеры — ведь согласно традиции на столе должно было быть много сладостей, в Провансе, например, подавали 13 десертов, в Париже их должно было быть не меньше девяти. Современные французы, как правило, во время рождественского обеда подают на закуску фуа-гра, копченого лосося или морепродукты — морские гребешки, омары, лангустины, на горячее часто готовят птицу — индейку, курицу или петуха, и конечно же, рождественский стол предполагает изобилие десертов, самый популярный из которых — рождественское полено. Он напоминает о средневековой традиции по возвращении с рождественской мессы окроплять святой водой полено и поджигать его. До конца полено не сжигали, а хранили весь год как талисман от бед. Со временем деревянное полено заменил сладкий шоколадный рулет, который вдохновил советских кондитеров на создание торта «Сказка». Сами французы в наши дни непрерывно экспериментируют с этим десертом. Бисквитный рулет наполняют разными видами крема, ягодами и фруктами. Рождественские рецепты Гребешки с морковным парментье от Адриана Кетгласа, шеф-повара ресторана «The Сад» Ингредиенты на 2 порции: Морские гребешки — 200 г Шампиньоны — 60 г Морковь — 180 г Фундук — 20 г Сливки 33% — 20 мл Сушеная черника — 1 горсть Гранатовый сок — 50 мл Оливковое масло — ½ ч. л. Свекольная ботва — 6 листиков Чеснок — 1 зубчик Тимьян — по вкусу Соль — по вкусу Перец — по вкусу Способ приготовления: Для парментье очищенную морковь отварить в подсоленной воде на медленном огне в течение 20 минут. Измельчить в блендере и процедить через сито. Гребешки высушить, промокнув бумажным полотенцем, обжарить на раскаленной сковороде до появления золотистой корочки. Посолить, поперчить. Нарезать кубиками грибы и одну морковь, посолить поперчить, выложить на разогретую сковороду. Добавить оливковое масло, сливки, тимьян и измельченный чеснок. Тушить на медленном огне 5 минут. Распределить по тарелке подогретое морковное парментье. Сверху выложить обжаренные гребешки, рядом — тушеные грибы с морковью. Украсить пюре сушеной черникой, измельченным фундуком, листьями свеклы и каплями гранатового сока. Петух по-бургундски от Жерома Кустийаса, шеф-повара ресторана Jerome&Patrice Ингредиенты на 4 порции: Петух весом 1,5–2 кг Морковь — 4 шт. Репчатый лук — 4 головки Сельдерей — несколько стеблей Чеснок — 1 головка Тимьян — 1 веточка Орегано — 1 веточка Розмарин — 1 веточка Бульон куриный — 300 мл Красное вино — 300 мл Масло сливочное — 15 г Для гарнира: Сырокопченая грудинка — 100 г Морковь «беби» — 100 г Свежие шампиньоны — 80 г Масло сливочное — 10 г Этапы приготовления: Петуха разделать на 4 части и обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. В сотейник налить красное вино и выпарить на треть, добавить бульон, травы и предварительно запеченные овощи. Варить 30 минут на медленном огне. Выложить обжаренные части петуха в жаропрочную форму, залить бульоном и запекать в духовке в течение часа. Готового петуха достать из формы, бульон процедить и перелить в кастрюлю. Добавить в него сначала обжаренные грудинку, морковь и шампиньоны, затем опять куски петуха. Тушить 5 минут и подавать к столу. Шоколадное рождественское полено от Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана-бара PPL Ингредиенты на 10 порций: Мука — 100 г Какао-порошок — 110 г Сливочное масло — 105 г Яичные белки — 3 шт. Желтки — 5 шт. Ганаша из черного шоколада — 320 г Малиновый конфитюр — 300 г Горький шоколад (70% какао) — 150 г Сахарный песок — 100 г Крем-фреш (можно заменить сметаной) — 150 мл Этапы приготовления: Для бисквитного теста смешать муку и 100 г какао-порошка, растопить 45 г сливочного масла и немного остудить. Взбить до плотной массы белки, добавить 50 г сахарного песка и взбить еще раз. Растереть 5 желтков с оставшимся сахаром. Отдельно соединить 2 столовые ложки взбитых желтков и теплое растопленное масло. Добавить взбитые белки, осторожно перемешать деревянной лопаткой до однородной массы. Добавить муку и оставшиеся желтки. Разогреть духовку до 240 °С. На противень положить бумагу для выпечки, сверху прямоугольным пластом выложить тесто. Толщина теста 1 см. Выпекать в духовке 10 минут. Остудить. Перевернуть бисквит на другой лист бумаги и снять верхний слой бумаги. Приготовить сироп. На 800 мл воды добавить 80 г сахарного песка, довести до кипения. Остудить. Шоколадный ганаш смешать с 60 г сливочного масла и малиновым конфитюром. Пропитать бисквит сиропом и выложить на бисквит шоколадно-ягодную смесь. Свернуть бисквит в рулет и завернуть в пищевую пленку, поместить в холодильник на 12–16 часов. Измельчить шоколад, просеять, 10 г какао-порошка. Влить в кастрюлю крем-фреш, добавить какао, взбить, довести до кипения. Постепенно смешать крем и шоколад. Получившуюся смесь взбить миксером в течение 2 минут. Остудить и смазать сверху полено. Поставить в холодильник на сутки. Вынуть за час до подачи, украсить ягодами. *Места работы авторов рецептов указаны по состоянию на 2016 год Материал опубликован в январе 2017, частично обновлен в декабре 2022 Фото: ginzaproject, Elena Dijour / Shutterstock .com, shutterstock (х4), Mircea Costina / Alamy / Legion Media, Mircea Costina / Alamy / Legion Media https://www.vokrugsveta.ru/article/217393/ #Кухня_народов_мира #Рождество, #кулинарные_рецепты