Портрет А.

Г. Строганова работы П. Ф. Соколова (около 1825 г.)
Кто придумал бефстроганов и как его приготовить?
Автором блюда считается повар графа Строганова
Бефстроганов (от фр. Bœuf Stroganoff) — популярное во всём мире блюдо русской кухни, которое готовится из мелко нарезанных, обжаренных кусочков говядины в густой томатно-сметанной подливке. Получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891).
Разумеется, это блюдо придумал не сам Строганов, человек исключительно богатый и известный, последний из рода графской и баронской ветвей Строгановых. Он был управляющим Министерством внутренних дел Российской империи, главой ряда губерний. Кстати, во всей истории Российской империи он дольше всех состоял в генеральских чинах — 59 лет и 9 месяцев.
По одной из версий, блюдо придумал служивший у Строганова повар Андре Дюпон. Он удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом). Повар создал это блюдо специально для графа, которому к старости стало трудно пережевывать пищу — мелко нарезанное мясо в нежном соусе пришлось очень кстати.
Так или иначе, вскоре это новое блюдо попало в поваренные книги, получив общероссийскую известность. Например, в знаменитой книге Елены Молоховец рецепт «говядины по-строгановски с горчицею» появился в 1871 году — через 10 лет после выхода в свет первого издания.
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.
Бефстроганов является основным, или, как принято называть «вторым» блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — филейная часть, тонкий край, кострец. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина:
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой, причём сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.
Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. В более современных рецептах в соус часто добавляются грибы (шампиньоны), томатная паста заменяется на горчицу, а в качестве гарнира выступает картофельное пюре (реже — макаронные изделия, гречка или рис)
Бефстроганов